Лариса Коробач - Классические вторые блюда

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ– очищенные и высушенные орехи тропического мускатного дерева, обладают жгучим вкусом и ароматом. Имеет яйцевидную форму и серо-коричневый цвет. В плоде крупное семя, защищенное твердой скорлупой и покрытое мясистым присемянником (собственно мускатный цвет). После снятия присемянника семена подвергают огневой сушке, раскалывают и извлекают ядро. Аромат муската слабо пряный, вкус сначала слабо, а позднее сильно пряный. Выпускается в целом или молотом виде. Используется мускатный орех для заправки блюд из мяса, птицы, дичи, вводится обычно в конце приготовления. Мускатный орех добавляют у нас чаще всего в сладкие блюда (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерские изделия из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). В западно-европейской кухне мускатный орех применяют для ароматизации овощей, салатов и пюре из картофеля, брюквы, репы, шпината, овощных супов, добавляют почти во все грибные блюда (грибные супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (из курицы, индейки, утки, гуся), в макароны, в блюда из мелкой жирной дичи, в нежные и пресные виды мяса (телятину, молодую свинину), в блюда из субпродуктов и, наконец, в рыбные блюда (отварную и тушеную рыбу, рыбные супы, заливное). Наиболее эффективно употребление мускатного ореха во всевозможные мясные и рыбные фарши и вообще в начинки, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусы, многим из которых мускатный орех придает основной аромат. Его можно с успехом использовать и для различных овощных блюд и маринадов. В горячие блюда мускатный орех нужно вводить перед окончанием варки, в салаты – перед подачей на стол, предварительно тщательно измельчив.

МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ– присеменник (ариллус), мягкая кожица, покрывающая большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков. Он ничего не имеет общего с цветком мускатного дерева. Мускатный цвет ярко-красный или же ярко-малиновый цвет в свежем виде, после сушки цвет его меняется на оранжевый, а после непродолжительного хранения может измениться до темно-желтого.

Особую ценность имеет неповрежденный мускатный цвет. Его употребляют в большинстве из перечисленных выше типов блюд для мускатного ореха, за исключением грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Мускатный цвет хорошо сочетается в мясных блюдах с мускатным орехом, является важным компонентом различных соусов, во многих из которых он употребляется самостоятельно (без мускатного ореха), придавая им специфический аромат.

ПЕРЕЦ– пряность, все виды которой используют в пищу: черный, душистый, красный, белый в целых зернах и в молотом виде. Из Индии перец распространился в Индонезию и другие страны Юго-Восточной Азии, а позже был завезен в Африку и Америку. Сейчас его выращивают в Шри-Ланке, на Яве, Суматре, в Борнео и Бразилии. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного (2,1 %) и пиперина (7,3 %). Душистый перец обладает пряным запахом ввиду содержания в нем эфирного масла (4,3 %). Красный перец (паприка) содержит капсанцин, который придает ему острый, жгучий вкус. Перец применяют при изготовлении маринадов, супов, соусов, овощных и яичных блюд. Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды, их сушат на солнце 7 – 10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки. Белый перец обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Из зеленых незрелых плодов получают самый ароматный зеленый перец. Его производство требует особой обработки.

Острота перца зависит от содержания в нем пиперина. При неправильном хранении эфирные масла улетучиваются. Следует учитывать, что целый перец обладает более сильным ароматом, чем молотый.

ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ– высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки. Белый перец обладает слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный. Он ценится дороже, черного. Белый перец совершенно нельзя применять в сладких блюдах, редко применяется он и в супах и салатах. Для отварного мяса и теста предпочтительнее применять белый перец, так как он имеет тонкий аромат и специфический вкус. Белый перец, как и черный, входит почти во все смеси пряностей.