Галина Гальперина: Золотая книга кулинарных рецептов

Чтобы соус приобрел красный цвет, заправьте концентрированный мясной бульон красной пассеровкой. Для приготовления белого соуса в рыбный бульон, молоко или сметану добавьте белую пассеровку.

Кроме того, вы можете ввести в соусы ароматические коренья и репчатый лук, нарезанные соломкой, тонкими ломтиками или мелкими кубиками и потушенные в жире, это придаст соусу более интенсивный вкус и аромат. При тушении следите за тем, чтобы овощи не изменили своего натурального цвета. Если в дальнейшем вы хотите протереть овощи через сито, увеличьте продолжительность их тушения, они должны стать совершенно мягкими.

Коренья и лук для добавления в соусы прогревайте в топленом или растительном масле в зависимости от того, на чем был приготовлен основной продукт. Если соус подается к холодной закуске, используйте растительное масло, так как вкус холодного топленого масла неприятен. При приготовлении соуса на молоке или сметане используйте сливочное или топленое масло.

Вместе с ароматическими кореньями и луком можете добавить в соус томатное пюре или томатную пасту, слегка прогретые в микроволновой печи. Это придаст соусу приятный кисловатый вкус и привлекательную окраску. Для упрощения процесса приготовления соуса проводите операции в следующей последовательности: сначала в микроволновке в течение 4–5 минут потушите измельченные коренья и репчатый лук, добавьте томат-пюре, потомите соус еще 3–5 минут, в заключение посыпьте мукой и подержите в микроволновке еще 3–4 минуты.

Улучшает вкусовые качества соуса добавление соли, перца, хрена, а также в небольших количествах уксуса, сухого виноградного вина, лимонного сока или лимонной кислоты, огуречного рассола. Все эти приправы придают соусам кисловатый вкус и оригинальный аромат.

Однако помните, что не всегда приправу, рекомендованную в том или ином рецепте, можно заменить какой-либо другой без ущерба для вкуса блюда. Например, разведенный уксус не восполнит в соусе специфического привкуса виноградного вина, а лимонная кислота, лишенная запаха, не заменит полностью натуральный лимонный сок. Допустимая замена обычно указывается в рецепте. При отсутствии каких-либо компонентов лучше выберите другой рецепт. Соль и перец в соусы добавляйте по своему вкусу. При использовании огуречного рассола предварительно процедите его и вскипятите.

Хорошей ароматической приправой к соусам служит чеснок, обладающий резко выраженным запахом, который у многих повышает аппетит. Половинки зубчика чеснока будет достаточно, чтобы ощутить его в соусе или готовом блюде. Можете добавлять в блюдо чеснок, хорошо растертый с солью, или заправлять соус соком, отжатым из измельченного чеснока.

Оригинальные соусы получаются при добавлении грибов или грибного отвара. Для приготовления последнего лучше всего воспользоваться сушеными белыми грибами (другие придадут отвару неаппетитный вкус и вид).

Для придания соусам густоты используйте сырые яичные желтки. При этом необходимо соблюдать осторожность: при высокой температуре соуса желтки быстро свернутся, и ваши труды пропадут даром; при добавлении желтков в остывший соус появится неприятный вкус сырого яйца. Чтобы процедура прошла удачно, снимите соус с плиты, осторожно введите желтки, после чего энергично перемешайте все компоненты. Затем емкость с соусом поставьте на водяную баню и слегка подогрейте.

Особый нежный вкус соусу придаст сливочное масло. Однако процесс заправки потребует от вас некоторых навыков. Опущенный в кипящую жидкость кусок масла быстро растает, и на поверхности соуса останется слой жира, что значительно ухудшит не только внешний вид, но и вкус соуса. Сливочное масло должно придавать соусу густоту эмульсии, делать его вкус мягким и нежным. Для получения такого эффекта охладите необходимое количество масла, разделите его на кусочки и при помешивании введите в соус. Продукты мешайте до полного растворения масла, – это предотвратит всплывание жира на поверхность и позволит улучшить вкус и внешний вид соуса.

2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка сметаны, 2 стакана бульона или воды, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Сливочное масло растопите в чистой посуде, добавьте муку и прогревайте в микроволновой печи до светло-коричневого цвета. Влейте бульон (можно использовать бульонный кубик, разведенный водой) и, помешивая, проварите его. После этого введите сметану, соль, лавровый лист и перец.