Галина Гальперина: Золотая книга кулинарных рецептов

В качестве пряности используются измельченные в порошок сушеные плоды перца – однолетнего растения, культивируемого во многих странах мира. В перце содержится большое количество жиров, сахаров, минеральных веществ, а также витамина С, благодаря чему эта пряность активизирует деятельность желудочной секреции, ускоряет кровообращение и дыхание, способствует заживлению ран.

В качестве пряности используются сушеные и измельченные плоды черного и красного перца, придающие остроту различным продуктам и блюдам из них – мясу, рыбе, супам, салатам, соусам, майонезам, а также блюдам из творога, яиц и сыра. Черный перец находит применение не только в измельченном виде. Для придания пикантного вкуса овощным, мясным и рыбным блюдам, а также маринадам и соусам вы можете добавить в них перец горошком.

Петрушка – широко распространенное одно– и двулетнее зонтичное растение. Эта пряная трава используется как в свежем, так и в сушеном виде. Она незаменима при приготовлении бутербродов, салатов, мяса, птицы, овощей. Чтобы улучшить вкусовые и ароматические качества того или иного кушанья, выбирайте петрушку обыкновенную, так как петрушка кудрявая практически не имеет вкуса и скорее декоративна, нежели питательна, но ею можно украсить различные блюда перед подачей на стол.

Розмарин – многолетнее вечнозеленое растение, листья которого употребляются при приготовлении птицы и блюд, содержащих сыр и яйца. Хранится розмарин в сухом виде. Нельзя добавлять данную пряность к рыбе, а также в маринады, из овощей она лучше всего сочетается с вареной или тушеной белокочанной, брюссельской и цветной капустой. Для придания особого аромата и изысканного вкуса добавьте розмарин в блюда с кабачками, горохом, шпинатом, но не следует приправлять им свеклу и помидоры.

Сельдерей – двулетнее растение, достигающее 1 м в высоту, обладающее резким ароматом и горьковатым вкусом. Это одна из наиболее распространенных и любимых пряностей, добавляемых в различные блюда. Сельдерей хорошо хранится в сушеном и замороженном виде. Его свежие корни можно использовать для различных салатов, особенно тех, в составе которых имеются помидоры, зелень. Используется сельдерей для засолки баклажанов, кабачков и огурцов.

Тимьян, или чабрец, – многолетнее вечнозеленое растение, достигающее 20–50 см в высоту. В кулинарном искусстве находит применение зелень тимьяна, причем в засушенном виде. В малых дозах эта пряность хорошо дополняет овощные и мясные блюда, а также различные салаты. В большем количестве тимьян можно добавлять к жареной рыбе. В сочетании с эстрагоном используется также при засолке грибов и овощей.

Тмин встречается в природных условиях по всей европейской территории и в западной части Средней Азии. В семенах тмина содержатся эфирные масла, жиры и многие другие вещества, которые усиливают аппетит и помогают при кишечных расстройствах. Народная медицина рекомендует применять тмин в компрессах при ревматических болях. В пищевой и кондитерской промышленности тмин используется как целиком, так и в измельченном виде. Выпекая хлеб, не забудьте добавить в тесто молотый тмин, он придаст выпечке приятный пряный вкус. Не повредит эта пряность и различным соусам, супам, печеному и тушеному мясу.

Укроп – однолетнее пряное растение с желтыми зонтичными соцветиями. Зелень укропа можно засушить, замариновать в уксусе и добавлять практически в любое блюдо. Используются также и сушеные семена укропа. Эта пряность является идеальной добавкой к блюдам из мяса, рыбы, птицы, ею вы можете украсить или приправить различные салаты, супы и бульоны. Широко применяется укроп при консервировании овощей, при этом используется не только зелень укропа, но и соцветия.

Фенхель – зонтичное растение, родиной которого является Юго-Восточная Азия и страны Средиземноморья. Его семена, содержащие эфирное масло, органические кислоты, флавониды и воск, издревле использовались как пряность и лекарственное средство.

В некоторых европейских кухнях находят применение сухие плоды и свежие листья фенхеля, которые добавляются при приготовлении мясных блюд, блюд из рыбы, птицы и сыра, а также салатов, соусов и супов. В нашей стране фенхель используется при консервировании белокочанной капусты, огурцов, свеклы, можно добавить его и в тесто, предназначенное для выпечки некоторых сортов хлеба и печенья.