Екатерина Горбачева - Домашние заготовки

Мясо стерилизованной рыбы пригодно в пищу только в том случае, если не имеет посторонних запахов и горьковатого привкуса.

1 кг сардин, 1 стакан растительного масла, лимон, черный перец в зернах, пряные семена (укроп, петрушка, сельдерей, майоран, базилик и др.), соль.

Наиболее пригодна для консервации мелкая морская рыба. Ее следует очистить от чешуи, тщательно вымыть в холодной воде и удалить внутренности. Затем острым ножом отрезать голову и плавники (в том числе и хвостовой), еще раз промыть рыбу в холодной проточной воде. Переложить сардины в металлический дуршлаг и опустить на 1–2 минуты в кипящее растительное масло. Остывшую рыбу распределить по жестяным коробкам, добавить по несколько ломтиков лимона, пряных семян и зерен черного перца, посолить и залить подготовленные продукты растительным маслом, в котором варилась рыба.

Коробки герметично закрыть и простерилизовать в течение 50–60 минут, поместив в кастрюлю с кипящей водой. Таким образом можно заготовить любую мелкую морскую рыбу.

Рыба, соль.

Копченая рыба относится к продуктам с длительным сроком хранения. Процедура копчения осуществляется в специальном деревянном ящике с трубой наверху, предназначенной для отвода дыма, и дверкой в корпусе. Дым образуется в результате неполного сгорания сухих стружек, сосновых шишек и прочих древесных материалов. Узкую стенку коптильного ящика вынуть и поместить в выкопанную в земле яму с раскаленным углем, затем насыпать на уголь древесные опилки, чтобы образовалось много дыма. Как только дым наполнит ящик, приступить к копчению предварительно вымытой, посоленной и обсушенной рыбы, подвешенной к потолку коптильного ящика, температура в котором не должна превышать 25–30 °C.

Продолжительность процедуры копчения составляет 8–10 дней, за это время мясо рыбы успевает подсохнуть и пропитаться дымом.

Рыба, соль.

Сушить можно любую рыбу, но чаще всего с этой целью используют свежую скумбрию, осетра, тунца, леща и тарань.

Предназначенную для сушки рыбу вымыть в проточной воде, рассортировать по величине, уложить в емкость и пересыпать солью. Данный способ называется сухой засолкой, в этом случае расход соли составляет 9–15 % от веса рыбы, при этом учитывается ее величина и температура окружающей среды.

Емкость с засоленной рыбой поставить на несколько дней в прохладное место. Продукт считается готовым для сушки, если рыбье мясо впитало в себя 3–6 % соли, после этого рыбу следует вывесить на прочной нитке или леске на свежий воздух или поместить в специально оборудованную сушильню.

Хранить сушеную рыбу рекомендуется в хорошо проветриваемых деревянных ящиках с отверстиями, а укладывать в ящики неплотно, не забывая перекладывать тонкими сухими прутьями.

Рыба, соль, вода.

Для сушки подойдет любая морская или речная рыба, все зависит от пристрастий конкретного человека. Лучше всего использовать свежую, пойманную недавно рыбу без каких-либо повреждений или ранений.

Предназначенную для сушки рыбу тщательно вымыть и рассортировать по величине. Приготовить рассол, смешав воду с солью, содержание последнего компонента не должно быть меньше 22 %.

Подготовленную рыбу поместить в рассол в следующем порядке: на дно положить крупную рыбу, а сверху разместить мелкую. Подобная очередность объясняется тем, что рыба небольших размеров усаливается быстрее, чем крупная. Засоленную рыбу поставить в прохладное место на несколько дней, после чего вынуть из рассола, насадить на прочную нитку или леску и вывесить на балкон.

Можно воспользоваться и специальной сушильней, в которой будет поддерживаться определенная температура.

Высушенную рыбу переложить в деревянные ящики с отверстиями для проветривания и поместить на хранение в хорошо проветриваемое сухое помещение. Соблюдение всех названных условий позволит хранить сушеную рыбу в течение 12 месяцев.

3 кг рыбы, 1 л воды, 1 л уксуса, 2/3 стакана соли.

Рыбу очистить от чешуи и слизи, затем острым ножом вспороть живот, удалить внутренности, отрезать голову и промыть каждую рыбину в холодной воде. Подготовленную таким образом рыбу нарезать кусочками средней величины, уложить их в посуду и залить маринадом, приготовленным из воды, уксуса и соли.