Екатерина Горбачева - Домашние заготовки

Мясо, вода, растительное масло.

Данный способ позволит сохранить мясо в течение нескольких дней при отсутствии холодильника или ледника.

Свежее мясо тщательно вымыть и опустить на несколько минут в кипящую воду. Мясо должно вариться до побеления, после чего его следует уложить в посуду с водой и залить растительным маслом. Хранить такое мясо все же рекомендуется в прохладном месте.

Мясо, соль.

Мясо тщательно вымыть, освободить от ненужного жира, костей и пленок, нарезать кусками и засолить сухим способом.

Подсушенное мясо можно закоптить в домашней коптильне или в коптильном ящике с трубой для отвода дыма и дверцей. Наиболее дешевый способ копчения – подвесить куски мяса над разогретым до 25–30° С очагом так, чтобы они не касались друг друга.

Продолжительность процедуры копчения (она должна быть непрерывной) варьируется в зависимости от размеров мясных кусков: окорока и бедренные части туши коптятся в течение 10–14 дней, а небольшие кусочки – в течение 8–9 дней. Прокопченное мясо становится очень хрупким, а его розовая окраска меняется на темно-коричневую. Поскольку мясо легко поглощает запахи, для его копчения лучше всего использовать дубовые, сосновые, березовые, буковые, ореховые и еловые дрова, при неполном сгорании которых образуется дым с приятным запахом.

Мясо, соль.

Мясо можно засушить как с косточкой, так и без нее, пригодны для сушки и постные, и жирные кусочки. Тушки овец и коз рекомендуется разрубить на две части, а лопатки и окорока отделить от туши и сделать на них надрезы в нескольких местах для лучшего впитывания соли. Мясную мякоть лучше всего нарезать длинными, не очень тонкими полосками, а кусочки с ребрышками для удобства засола перерубить в нескольких местах.

Подготовленное мясо уложить в деревянную кадку, не забыв пересыпать каждый мясной слой солью. Продолжительность засаливания – 14–16 дней.

Хорошо просоленное мясо достать из кадки, промыть холодной водой и вывесить для просушки, за время которой несколько раз осуществить прессование толстой скалкой. В этом случае мясо получится нежным и вкусным.

Высушенное мясо поместить на хранение в сухое, хорошо проветриваемое, холодное место. Заготовленное таким образом мясо можно использовать в течение 6–8 месяцев, при правильном хранении оно не утратит своих питательных свойств.

Мясо, соль, вода.

Не менее эффективным способом хранения мяса, нежели соление и копчение, является варка. Для осуществления этой процедуры следует отобрать свежее мясо без костей, прожилок и жира, тщательно вымыть его, нарезать кусочками и уложить в емкость, заполненную водно-соляным раствором.

Поместить посуду на водяную баню и варить мясо при высокой температуре до готовности. Можно воспользоваться иными способами: варкой на пару или в герметичной емкости.

Свинина, соль, жир или подсолнечное масло.

Заготавливается данным способом преимущественно жирная свинина.

Мясо тщательно вымыть, нарезать кусочками среднего размера, уложить в емкость с толстыми стенками и поместить на огонь. Под воздействием тепла мясо должно дать сок. Как только он выкипит, мясо начнет жариться. В процессе жарки кусочки следует часто переворачивать, чтобы они не подгорели.

Как только мясо поджарится, т. е. приобретет красивый золотисто-коричневый цвет и приятный запах, переложить все кусочки в другую посуду и пересыпать солью.

Сверху готовое мясо залить растительным маслом или растопленным жиром и поставить в прохладное место. Хранить такое мясо можно несколько дней.

Свинина или телятина, вода, соль.

Мясо вымыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и разложить по стеклянным банкам емкостью 1 л каждая.

В отдельной посуде вскипятить воду, добавить соль и еще раз довести жидкость до кипения. Полученным рассолом залить мясо, герметически закатать банки и поместить их на 1 час 40 минут в горячую воду для стерилизации.

Заготовленное данным способом мясо можно использовать для различных блюд, в том числе и рагу с овощами.

Свинина, смалец, томатная паста, соль, черный молотый перец.