Екатерина Горбачева - Домашние заготовки

По этому же рецепту можно готовить белугу и лосося.

6 скумбрий, 1 л воды, 1 ст. л. соли.

Для сушки используется главным образом отнерестившаяся скумбрия, поэтому заготавливают ее преимущественно весной.

Свежую рыбу вымыть, очистить от чешуи, не делая надреза на животе, через жабровые отверстия удалить внутренности. Подготовленную скумбрию связать попарно ниткой или тонким шпагатом в районе хвостовых перьев, после чего рыбу опустить на 8 часов в раствор, приготовленный из воды и соли.

Засоленную таким образом скумбрию вынуть из рассола, промыть в холодной воде и просушить на свежем воздухе. Обычно такую рыбу сушат в течение 12–14 дней на жердях, приподнятых подпорками.

Высушенную рыбу связать в пучки, сложить в мешки и поместить на хранение в сухое, хорошо проветриваемое помещение.

Раковые шейки, 9 %-ный раствора уксуса, пряности (имбирь, мускатный орех, перец, кориандр) по вкусу.

Очистить шейки крупных раков и сложить их в банку. Прокипятить уксус с небольшим количеством пряностей и залить его в банки так, чтобы он полностью покрывал шейки. После этого банки закрыть и поставить в холодное место.

Шейки можно подавать в качестве самостоятельной закуски, к белым и красным соусам, добавлять в салат или суп.

2 кг очищенной щуки (окуня, судака), 1/2 чайной ложки соли, 1/2 ч. л. черного молотого перца, 120 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сливок, 2 ст. л. измельченного печенья, 1 белая булка, 1/2 стакана молока, 1/2 ч. л. порошка мускатного ореха, 4 ст. л. растительного масла, тонкие кишки.

Рыбу очистить, разделать, удалить кости. Мякоть пропустить через мясорубку и смешать с яйцами и маслом. Добавить соль, перец, мускатный орех, сливки, печенье и пропитанный молоком хлеб. Набить смесью тонкие кишки, в течение нескольких минут варить их в кипящей воде, затем обжарить в масле.

1 кг свежей рыбы, 300 г маринованной рыбы, 300 г белого хлеба, 1 стакан грибного бульона, 2 ч. л. черного молотого перца, 2 ч. л. мускатного ореха, 1 луковица, 2 ч. л. соли, пергаментная бумага.

Рыбу разделать, пропустить через мясорубку и смешать с измельченной маринованной рыбой. Лук мелко нарубить. Добавить хлеб, намоченный в грибном бульоне, перец, мускатный орех, лук и соль. Завернуть всю массу в пергаментную бумагу в виде колбасы, обвязать нитками и варить на сильном огне.

1 кг мяса, 2 стакана соли.

Свежее мясо тщательно вымыть в прохладной воде, освободить от жира и пленок, нарезать небольшими кусочками и уложить в глубокую емкость. Каждый слой мяса пересыпать солью и оставить на несколько дней в прохладном месте. Данный способ называется сухой засолкой, однако в этом случае мясо маринуется в собственном соку.

Готовое мясо вынуть из маринада и просушить на свежем воздухе или в специальной сушильне при соответствующей температуре. В том случае, если мясо сушится на воздухе, его следует предохранять от пыли и воздействия прямых солнечных лучей.

1 кг мяса, 2 стакана соли, 1 л воды.

Мясо вымыть в прохладной воде, удалить жир, пленки, косточки, нарезать кусочками небольшого размера и уложить в глубокую кастрюлю.

Приготовить рассол, смешав соль и воду, и залить им мясо. Подготовленный продукт оставить на несколько дней в прохладном месте, после чего просушить на свежем воздухе или в сушильне, сложить в хорошо проветриваемую тару и использовать по мере необходимости.

Поскольку соль предохраняет мясо от разложения, хранить этот продукт в засоленном виде можно очень долго.

Мясо, раствор салициловой кислоты.

Свежее мясо вымыть в холодной воде, подождать, пока стечет вода, и обернуть тканью, пропитанной раствором салициловой кислоты, приготовленным путем растворения в 500 мл воды 1 ч. л. кислоты).

Этим способом можно хранить мясо при отсутствии холодильника. Продолжительность хранения мяса в салициловой кислоте составляет 10–15 дней.

1 кг мяса, 1 1/2 стакана 9 %-ного раствора уксуса.

Мясо вымыть, слегка обсушить и нарезать крупными кусками. В глиняную емкость с плотно закрывающейся крышкой налить уксус, после чего сделать сетку из деревянных прутьев и поместить ее в эту же посуду на расстоянии 2,5–3 см над жидкостью. На приготовленную таким образом решетку уложить куски мяса и плотно закрыть емкость крышкой.