Виктория Рошаль - Пиво, квас, брага

Поджарить на сковороде 500 г смеси зерна (рожь, овес и ячмень) до коричневого оттенка, смолоть его (можно использовать мельницу для кофе), добавить 30 г цикория, залить 5 л воды и вскипятить. Затем влить в емкость еще 5 л воды, добавив в нее предварительно 800 г сахара, 50 г сушеного хмеля (или 30 г дрожжей) и перетертую лимонную корку от 1 лимона. Разлить жидкость в бутылки, предварительно процедив ее через марлю, бутылки плотно закупорить и поставить в прохладное место.

Взять 3,2 кг ячменя или овса и испечь так, чтобы не пригорели, затем истолочь зерна, всыпать их в котел и налить на них 15 л горячей воды (65 °C), хорошо размешать, дать постоять 3 часа, осторожно слить.

На оставшиеся в котле истолченные зерна снова налить горячей воды (72 °C), через 2 часа слить ее, затем налить в котел 12 л холодной воды, которую слить через 1,5 часа. Воду, слитую из зерен за 3 приема, смешать вместе.

Развести 6 кг патоки 30 л теплой воды, вылить ее в приготовленную жидкость, положить 200 г хмеля, вскипятить, мешая. Через 2 часа, когда жидкость остынет, влить в нее 2 стакана дрожжей, размешивая как можно лучше, поставить в такое место, где поддерживается постоянная температура не менее 15 °C.

Когда приготовленное таким образом пиво перебродит, слить его в бочку, которую оставить открытой на 3 суток, после чего ее надо закупорить. Через 2 недели получается превосходное пиво. Вода, заливаемая на зерна, должна быть не слишком горячей, потому что крутой кипяток вреден.

Взять 4,5 кг ячменного солода и залить его 5 л кипяченой горячей воды. Хорошо перемешать и дать отстояться 3 часа, затем воду осторожно слить. Гущу залить еще 10 л кипятка и через 3 часа снова слить. Теперь в оставшуюся гущу влить 10 л холодной воды, которую слить через 2 часа и смешать с двумя первыми слитыми настоями. Эту смесь соединить с 9 кг патоки, разведенной в 25 л теплой воды, добавить 450 г хмеля и 3 раза вскипятить, не переставая перемешивать. Когда жидкость остынет до температуры около 30 °C, добавить в нее 200 г сухих дрожжей, предварительно разведенных в 2 стаканах этой же жидкости, и поставить на брожение в теплое место. Перебродившую жидкость слить в бочку, которую через 3 дня надежно закупорить. Через 3 недели пиво готово.

Взять 14 кг сахарной свеклы и 0,5 кг моркови, очистить и натереть, затем смешать их с 15 л воды, добавить 3 горсти хмеля, 15 г можжевеловых ягод и 450 г соли, Кипятить 15 мин. Охладить жидкость до комнатной температуры, добавить 50 г сухих дрожжей, растворенных в этой же жидкости. Когда брожение закончится, разлить по бутылкам.

Хмель (70 г) и кориандр (10 г) развести в 5–6 л воды. Хлебное тесто (500 г) развести в кипятке. Растворы смешать с сахаром (300 г), патокой (200 г), дрожжами (40 г) и поставить бродить на 7 дней. После этого пиво готово к употреблению. Общий расход воды 25 л.

Взять 4 кг ячменного солода и, размешав в 20 л холодной воды, оставить на 1 сутки. Затем поместить в котел, добавить 1 ч. ложку соли и кипятить 2 часа. Прибавить 100 г хмеля и варить еще 30 мин. Процедить полученную жидкость и слить в бочку. Когда жидкость остынет 60 до 30 °C, добавить 100 г сухих дрожжей и 400 г хорошо уваренной патоки, предварительно разведя их в этой же жидкости. Перемешать все компоненты и дать отстояться 10 часов. Разлить напиток по бутылкам, которые на следующий день плотно закупорить. Еще через день пиво готово.

Взять 3 л ржаного солода, 3 л ржаной муки, затереть всю эту муку теплой водой. Потом взять большой глиняный горшок, сделать в нем отверстие для спуска сусла, настелить на дно соломы и переложить в него тесто, покрыть крышкой, поставить в самую горячую печь. На другой день утром вынуть это тесто и слить сусло, долить кипятком и опять слить. На эту порцию сварить горсть хмеля и положить в сусло. Когда оно все сольется из горшка, положить на эту порцию 1 стакан разведенных дрожжей (25–30 г сухих). Как только все пиво перебродит, разлить его в бутылки, хорошо закупорить. Всего должно выйти 25–30 бутылок пива.

Взять 3 стакана солода и 100 г хмеля, хорошо растереть их вместе, всыпать в мешок: широким отверстием держать под краном самовара, во время его кипения, а под острым зашитым концом чтобы стояла кадочка; нужно, чтобы вытекло из самовара 12 бутылок кипятка и чтобы текло не быстро, а вполовину только отвернуть кран. Пиво остудить в кадочке до теплоты парного молока; затем влить в него 2 стакана темной патоки и 0,5 стакана хороших дрожжей, а когда пиво перебродится, разлить в бутылки, закупорить и до употребления держать в холодном месте.