Виктория Рошаль - Пиво, квас, брага

Взять 0,5 л какого-нибудь фруктового сока, 600 г сахара, немного лимонной кислоты, 30 г дрожжей, 10 л воды. Вскипятить воду и добавить в нее сахар и сок. Растереть дрожжи с сахаром и перемешать их с охлажденной жидкостью. Поставить жидкость в теплое место на 1 сутки, а затем разлить в бутылки, которые плотно закупорить. Квас будет готов через 3 дня.

Взять 0,5 кг сладких яблок, вымыть, нарезать их тонкими ломтиками и опустить в большую стеклянную посуду. Положить туда же 800 г сахара и 100 г промытого изюма. Залить все 10 л теплой кипяченой воды. Когда жидкость остынет, добавить в нее 30 г дрожжей, растертых с сахаром, и поставить в теплое место. Через сутки процедить через марлю, разлить по бутылкам и плотно закупорить. Поставить бутылки в помещение с комнатной температурой.

Через 4 дня квас будет готов к употреблению.

Спелые, ополоснутые водой яблоки нарезать возможно мельче, но не до состояния пюре, положить в эмалированную кастрюлю. Добавить туда 2–3 ст. ложки разведенных в воде хлебопекарных дрожжей, 50 г изюма и немного воды, чтобы все кусочки яблок были погружены в жидкость. Кастрюлю закрыть крышкой. Через 2–3 дня около половины сахара, содержащегося в яблоках, перебродит. Тогда забродившую массу перенести под пресс, отпрессованное сусло через воронку с марлей разлить в литровые бутылки, закупорить их распаренными пробками и поместить в прохладное помещение на выдержку и дображивание.

Измельчить вместе с кожицей 10–15 кислых яблок средней величины, залить 5 л холодной кипяченой воды, довести до кипения, варить на слабом огне 15–20 мин.

Процедить отвар, охладить до комнатной температуры, добавить 1 стакан сахара или 0,75 стакана фруктового меда, 1 ст. ложку дрожжей, растертых с небольшим количеством сахара и частью полученного яблочного сиропа; 0,5 стакана сока черной смородины; цедру 1 лимона или апельсина; 3–4 ст. ложки изюма без косточек. Поставить в теплое место на 2 дня.

Процедить квас, разлить в бутылки с плотно завинчивающимися крышками или закупорить размоченными в кипятке пробками и поставить в холодное место.

Квас готов к употреблению через 3–4 дня. Подавать квас сильно охлажденным с кубиками пищевого льда.

Взять самые кислые, но зрелые яблоки, отрезать черешки и наполнить яблоками бочку. Наполнить ее кипяченой водой, поставить летом и осенью на лед, а зимой — в сухой погреб. Сливать яблочную воду и доливать бочку, как сказано в рецепте «Московский квас из малины и клубники» (см. с. 28). Можно положить в бочку по вкусу лимонной цедры (от 5–6 лимонов), так как яблоки не имеют своего запаха. Стоит год. Хороший заменитель хлебного кваса.

Нарезать тонкими ломтиками 1 кг кислых яблок, сложить в эмалированную или стеклянную посуду, залить 4 л холодной кипяченой воды и довести до кипения. Снять с огня и дать отвару постоять 3–4 часа, процедить. Добавить 1 стакан сахара, по 1 ст. ложке дрожжей и меда и 1 ч. ложку молотой корицы, поставить в теплое место для сбраживания на 2–3 дня.

Процедить квас, разлить в бутылки с завинчивающимися крышками или закупорить размоченными в кипятке пробками и поставить в погреб.

Квас будет готов к употреблению через 3–4 дня.

В стеклянный баллон засыпать 30–50 г изюма и сушеные измельченные яблоки. Смесь залить кипяченой охлажденной водой (на 1 кг яблок 6 л воды).

Баллон закрыть ватной пробкой и оставить при комнатной температуре на 1–2 дня. Затем бродящее сусло перелить через стеклянную воронку с ватным тампоном в литровые бутылки.

Оставшиеся яблоки отпрессовать, отжатое сусло также перелить через воронку и марлю в литровые бутылки.

Бутылки закрыть пробками, после чего оставить в прохладном помещении для выдержки и дображивания. Через несколько дней напиток будет готов к употреблению.

Слегка обжарить в духовке 6 стаканов сухой яблочной кожуры и высыпать в эмалированную кастрюлю, залить 3 л кипятка, дать закипеть и снять с огня. Накрыть крышкой, дать настояться 2–3 часа. Слить полученный отвар, всыпать 1–1,5 стакана сахара, тщательно перемешать, охладить до 25–30 °C, добавить 1 ст. ложку растертых с небольшим количеством сахара дрожжей. Еще раз перемешать и оставить в теплом месте до появления пены. Процедить квас, разлить в бутылки с завинчивающимися крышками или закупорить размоченными в кипятке пробками и поставить в прохладное место. Квас будет готов к употреблению через 3–4 дня. Подавать квас сильно охлажденным с кубиками пищевого льда.