Виктория Рошаль - Пиво, квас, брага

Спирт в пиве измеряется в процентах по весу. Они показывают количество граммов спирта в 100 г пива, а это не одно и то же. Плотность спирта 0,78. Чтобы перевести весовые проценты в объемные, нужно разделить их на 0,78. Только после этого можно сопоставлять крепость пива с крепостью других спиртных напитков. Например, если крепость пива 3,5 %, в объемных процентах это составит 3,5:0,78 = 4,5 %. Если крепость пива 6 %, в объемных процентах это 6:0,78 = 7,7 %. Если крепость пива 2.8 %, в объемных—3,6 %. Теперь можно сравнивать крепость, допустим, столового вина 11 % с крепостью пива той или иной марки.

На этикетках импортного бутылочного пастеризованного пива указана маркировка 11 % или 12 %. Это не процент спирта, это содержание экстрактивных веществ в сусле до момента брожения, а спирта в этом пиве столько же, сколько и в нашем Жигулевском или Московском.

В большинстве случаев сырьем для пива служит ячменный солод: ячмень замачивают и проращивают до появления корешков примерно такой же длины, как и само зерно, а затем высушивают. Солод размалывают и заливают горячей водой. Этот раствор называют «сладкое сусло». Сусло фильтруют, добавляют в него цветы хмеля, затем кипятят 2 часа вместе с хмелем. Это делается для того, чтобы в сусло перешли горькие вкусовые вещества хмеля, которые улучшают вкус пива, способствуют пенообразованию, увеличивают стойкость напитка при хранении.

Сладкое охмеленное сусло охлаждают и сбраживают с помощью специальной расы дрожжей. Полученное после брожения пиво называют «зеленым»: оно еще не созрело. Зеленое пиво выдерживается в подвалах различные сроки. Например, раньше Жигулевское пиво выдерживали 21 день, Московское — 42, Ленинградское — 90 дней и т. д. Во время выдержки пиво улучшает вкусовые качества, после чего поступает на розлив. Пиво нужно хранить при температуре не ниже 0 °C не выше 12 °C в затемненном помещении. В этих случаях оно не теряет своих качеств 7–8 дней. Пастеризованное пиво может сохраняться до 3 месяцев. К столу пиво следует подавать при температуре 10–12 °C, чтобы бокал с пивом был слегка запотевшим.

Пиво, за исключением Портера и Бархатного, должно быть совершенно прозрачным. Светлое пиво должно иметь янтарный блеск без серых оттенков.

Существенными показателями качества являются высота и стойкость пены. Отличное пиво при температуре 12–15 °C имеет высоту пены в стакане не менее 3 см (в момент налива пива в стакан горлышко только что открытой бутылки должно быть выше стакана на 2 см). Стойкость пены (время, в течение которого она не должна полностью исчезнуть) — 3–4 мин, не менее.

Основным показателем качества пива является его вкус и запах. В светлых сортах пива отчетливо выделяются тона хмеля во вкусе и аромате и тонкий аромат солода; в темном пиве наряду с ароматом и вкусом хмеля выделяется еще и вкус солода. Приятная горчинка пива создается в основном веществами хмеля. Пивовары знают различные хитрости, с помощью которых пиву можно придавать те или иные вкусовые характеристики. Умельцы делают темное пиво, светлое, горькое и сладкое. Но главное — освоить технологию, а когда придет опыт, тогда станут доступными и тонкости пивоварения.

Замочить ячменное зерно водой и выдержать, обязательно каждый день перемешивая его до тех пор, пока чешуйки на поверхности не начнут отслаиваться. Затем поместить зерно в ящик и поставить его в темное место.

Когда зерно начнет прорастать, рассыпать его тонким слоем на деревянной площадке, а сверху накрыть бумагой. Периодически опрыскивать зерно водой, пока не начнут появляться листочки. На этом период проращивания заканчивается.

Далее зерно просушить — лучше всего на печи. После сушки солодовый материал истолочь до размера крупы.

Насыпать солод в емкость, заполнив ее на 0,25 объема, потом залить доверху водой, перемешать и оставить на 12 часов. По прошествии этого времени добавить 40 г соли и, перемешивая, кипятить на малом огне в течение 2 часов. Затем засыпать в емкость хмель в пропорции 3 стакана на 1 ведро. Кипятить еще 30 мин. Процедить полученный материал через марлю и перелить жидкость в деревянный бочонок. Когда жидкость остынет, добавить в нее дрожжей и патоку из расчета по 100 г на 1 ведро и размешать до полного растворения. Выдержать бочонок в теплом помещении 3 дня, в течение которых пиво должно добродить.

По окончании брожения долить бочонок доверху таким же материалом, добавить некоторое количество патоки и надежно (герметично) закупорить. Пиво будет готово через 15–20 дней. Это самый простой и надежный способ приготовления пива.