Михаил Зубакин - Лучшие в мире салаты, винегреты, заправки и соусы

В красный соус влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и нагреть до кипения.

Грибной соус

Подается такой соус к жареной дичи, баранине.

Соус красный – 500 г, сало топленое – 30 г, лук – 50 г, грибы свежие – 100 г, вино сухое – 50 г, масло сливочное – 20 г, зелень петрушки и эстрагона

Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15–20 минут. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, положить измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Перечный соус с уксусом

Подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Красный основной соус – 850 г, бульон – 100 г, сильно концентрированный бульон – 100 г, уксус виноградный 9 %-ный – 75 г, масло сливочное – 70 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 20 г, петрушка или сельдерей – 40 г, сахар – 5 г, соль, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке – по 0,1 г, перец красный – 0,5 г, зелень

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности: тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, а также зелень петрушки и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20–25 минут. Когда жидкость уварится на 2/з первоначального объема, влить красный основной соус и варить 15–20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.

Соус с кореньями

Соус подается к тушеному мясу и некоторым другим блюдам.

Красный основной соус – 800 г, маргарин сливочный – 45 г, лук-порей – 50 г, лук репчатый – 75 г, морковь – 100 г, петрушка и сельдерей —

30 г, репа – 40 г, вино (мадера) – 100 г, горошек зеленый консервированный – 30 г, стручки фасоли консервированные – 30 г, лавровый лист – 0,2 г, перец горошком – 0,5 г, соль

Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15–20 минут.

В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.

Соус с эстрагоном и сухим вином

Подается к жареному мясу: натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.

Красный основной соус – 850 г, масло сливочное – 70 г, вино белое – 100 г, сильно концентрированный бульон – 100 г, лук репчатый – 40 г, морковь – 40 г, петрушка и сельдерей – 25 г, эстрагон – 40 г, перец молотый – 0,1 г, соль

Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое вино и уварить вино на 1/з первоначального объема. Эту смесь соединить с красным основным соусом и сильно концентрированным бульоном и варить 25–30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.

Соус с красным вином и костным мозгом

Подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.

Красный основной соус – 800 г, лук репчатый – 60 г, петрушка и сельдерей – по 40 г, виноградное красное вино – 100 г, сильно концентрированный бульон – 100 г, перец черный горошком – 3 г, красный острый перец – 0,01 г, соль, гвоздика – 0,3 г, мускатный орех – 0,01 г

Мелко нашинкованные лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/з первоначального объема.

В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15–20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.

При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.

Соус с красным вином и чесноком

Подается к блюдам из дичи и домашней птицы.

Красный основной соус – 800 г, ветчинные кости – 150 г, красное вино – 100 мл, уксус виноградный – 200 г, лук зеленый – 50 г, сельдерей и петрушка – 60 г, чеснок – 5 г, перец красный острый – 0,01 г, перец горошком – 2 г

В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15–20 минут. Затем влить горячий красный основной соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз.