Михаил Зубакин - Лучшие в мире салаты, винегреты, заправки и соусы

Рыба – 40 г, картофель – 30 г, свекла – 10 г, морковь – 10 г, капуста квашеная – 15 г, огурцы – 15 г, лук зеленый или репчатый – 10 г, заправка салатная – 30 г, зелень петрушки, салат зеленый

Маринованную кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, перебрать. Если рыба очень соленая, то следует вымочить ее в холодной воде или в молоке в течение 1–2 часа. Отделить рыбное филе от голов, хвостов и хребтов.

Приготовить овощной винегрет. Часть его положить на десертную тарелку горкой, на винегрет уложить мелкую рыбу спинками в одну сторону. Остальную часть винегрета положить вокруг рыбы, полить салатной заправкой, посыпать нарезанным луком, украсить веточками зелени и салатом.

Лучок маринованный для салатов и других блюд

На 1 кг лука: уксус 3 %-ный – 250 г, масло растительное – 50 г, лавровый лист, перец горшком – по 0,5 г

Для салата, винегрета, гарнира к сельди лучше употреблять крупный сочный репчатый лук. Лук острый, жесткий и не сочный малопригоден для закусок. Чтобы сделать такой лук мягким и сочным, его маринуют в уксусе. Для этого уксус и растительное масло нужно налить в сотейник, добавить нашинкованный лук, специи и, помешивая, нагревать до 75–80 °C. Затем лук быстро охладить. Хранить лук в неокисляющейся посуде. Маринованный лук можно хранить до 5–6 дней при температуре не выше 7 °C.

Винегрет со свежей сельдью или сардинами и майонезом

Сельдь или сардины свежие – 100 г, картофель – 100 г, огурцы соленые – 60 г, помидоры свежие – 60 г, морковь – 60 г, горошек зеленый консервированный – 45 г, свекла – 50 г, майонез – 90 г, сметана – 40 г, лук зеленый – 30 г, зелень петрушки, соль

Картофель, морковь, свеклу отварить, остудить и очистить. Рыбу разделить на филе без костей и отварить. Картофель, соленые огурцы, свежие помидоры, морковь нарезать дольками, свеклу – ломтиками, отварное рыбное филе нарезать кусочками. Все смешать, добавить консервированный зеленый горошек, посолить и заправить майонезом со сметаной.

Винегрет выложить горкой, с четырех сторон поместить кусочки рыбы, полить их майонезом.

Украсить винегрет морковью, свеклой, зеленым луком и посыпать зеленью петрушки.

Винегрет с рыбой

Рыба отварная (филе) – 50 г, картофель – 20 г, помидоры – 15 г, морковь, свекла, горошек зеленый, огурцы соленые – по 10 г, майонез или заправка горчичная – 30 г, зелень

Отварить рыбу типа трески, хека, отварить картофель в мундире. Отварить морковь и свеклу. Подготовленные продукты нарезать тонкими ломтиками, соединить и заправить. Добавить консервированный зеленый горошек мозговых сортов. Выложить в салатник, украсить зеленью и кусочками продуктов, входящих в состав блюда.

Винегрет со свежей сельдью или сардинами и маринованным луком

Картофель – 150 г, свекла – 100 г, морковь – 100 г, огурцы соленые – 100 г, капуста квашеная – 100 г, лук маринованный – 150 г, сельдь или сардины свежие – 150 г, масло растительное – 125 г, сахар – 15 г, зелень петрушки или укропа, соль

Картофель отварить, очистить и нарезать ломтиками; морковь нарезать ломтиками и припустить с небольшим количеством воды и растительного масла; свеклу отварить в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Соленые огурцы нарезать ломтиками, квашеную капусту перебрать, крупные куски нарезать. Все смешать, добавив маринованный репчатый лук, растительное масло, соль и сахар.

Перед подачей к столу положить в винегрет мякоть отваренной и охлажденной свежей сельди или сардины и осторожно перемешать. Уложить винегрет горкой, сверху поместить ломтики мякоти сельди или сардины, украсить огурцами, веточками петрушки или укропа.

Винегрет с кальмарами

Кальмары – 50 г, морковь – 30 г, свекла – 30 г, картофель – 40 г, огурцы соленые – 30 г, лук зеленый или репчатый – 25 г, уксус 3 %-ный – 5 г, масло растительное – 20 г, сахар – 3 г, перец черный молотый, соль

Кальмары отварить, охладить и нарезать соломкой. Приготовить овощной винегрет, положить в него кальмары, добавить сахар, соль и черный молотый перец, заправить растительным маслом, уксусом и хорошо перемешать.

При подаче посыпать винегрет нашинкованным зеленым луком или украсить кольцами репчатого лука.

Винегрет из картофеля с сельдью горячий

Картофель – 100 г, сельдь (филе) – 25 г, масло растительное – 20 г, сухари молотые – 10 г, лук зеленый – 20 г, перец черный молотый, соль

Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать ломтиками.

Горячий картофель смешать с мелко нарезанной мякотью сельди, посыпать зеленым луком, полить растительным маслом, посыпать молотыми сухарями, поперчить, посолить и запечь в духовом шкафу.