Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

♦ Баранина – 500 г

♦ Сало баранье – 90 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Помидоры – 500 г

♦ Зелень, соль

Баранину нарезать кусками по 30 г, посолить и жарить, добавив немного воды. После выпаривания воды положить нарезанные сало, лук и помидоры и тушить до готовности.

Подать к столу, посыпав зеленью.

♦ Баранина (мякоть) – 500 г

♦ Мука пшеничная – 350 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Соль

Фарш: баранину и репчатый лук дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, влить немного холодной воды, тщательно перемешать.

Приготовить пресное тесто со сливочным маслом и яйцами, тонко раскатать его, нарезать квадратами (4 х 4 см), положить на середину фарш, сложить треугольниками, защипнуть края. Жарить непосредственно перед едой в сильно разогретом фритюре.

♦ Баранина – 850 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Чеснок – 6 долек

♦ Зелень измельченная – 70 г

♦ Перец черный молотый

♦ Соль

Фарш: лук, чеснок мелко порубить, смешать с измельченной зеленью, поперчить, посолить и тщательно перемешать.

Баранину нарезать полосками длиной 15 см, положить на них фарш, завернуть, нанизать на шпажки и жарить над углями.

При подаче посыпать измельченной зеленью.

♦ Баранина – 500 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Урюк – 30 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Масло кунжутное – 1 стакан или верблюжье (сары яг) – 150 г

♦ Ажгон (зелень) – 2 столовые ложки или семена – 1,5 чайной ложки

♦ Укроп – 2 столовые ложки

♦ Чеснок – 1 головка

♦ Перец черный молотый – 1 чайная ложка

♦ Перец красный молотый – 0,5 чайной ложки

♦ Нарров (гранатовый экстракт) -2 столовые ложки или уксус виноградный, или сок лимонный -1 столовая ложка

♦ Кипяток – 1 л

Для лапши:

♦ мука пшеничная – 1 стакан

♦ вода – 3 столовые ложки

Лапша: замесить крутое тесто, раскатать в лист толщиной до 1 мм и нарезать полосами шириной от 0,5 до 1 см. Лапшу обязательно высушить перед употреблением.

Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить в перекаленном масле 15 минут, всыпать мелко нарезанный лук, морковь соломкой, урюк и продолжать обжаривать при открытой крышке еще 15 минут, добавив немного соли, черного молотого перца и четвертую часть чеснока.

Переложить мясо и овощи в эмалированную посуду, залить крутым кипятком, довести до кипения, посолить, опустить лапшу и варить на умеренном огне почти до полного выкипания воды.

Незадолго до конца варки ввести все пряности, кроме чеснока, а окончив варку, тотчас же засыпать унаш мелко рубленым чесноком, перемешать, добавить уксус или нарров и, прикрыв крышкой, оставить на 10 минут упревать.

♦ Кефаль вяленая (филе), или скумбрия, или рыбец вяленые – 500 г

♦ Скорценер или картофель – 6 шт.

♦ Помидоры – 3 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло кунжутное – 0,5 стакана

♦ Вода – 1 стакан

♦ Петрушка (зелень) – 3 столовые ложки

♦ Ажгон (зелень) – 2 столовые ложки

♦ Перец черный – 15 горошин

♦ Сок гранатовый – 1 столовая ложка

Свежую кефаль выпотрошить, посолить внутри и вялить 1–2 дня. Затем разделать на филе, нарезать примерно на одинаковые куски (2 х 5 см).

Картофель (или скорценер) очистить, нарезать кубиками по 1,5 см и обжарить их равномерно со всех сторон в казане до образования достаточно прочной золотистой корочки.

В перекаленном масле обжарить мелко нарезанный лук и помидоры в течение 10 минут, слегка посолить, добавить половину зелени петрушки и меньшую часть перца, а затем положить куски рыбного филе в подготовленный скорценер (или картофель) и обжаривать их около 10 минут на умеренном огне. Затем осторожно, заливая небольшими порциями воду (лучше всего по столовой ложке), потомить гапламу, стараясь, чтобы большая часть воды (но не вся!) выпарилась, а рыба и скорценер размягчились. Одновременно с водой надо ввести и остальные пряности.

При подаче к столу можно слегка сбрызнуть рыбу гранатовым соком.

♦ Филе рыбное – 750 г

♦ Вода – 1 л

♦ Масло кунжутное – 0,5 стакана

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Морковь (крупная) – 3 шт.

♦ Рис – 1,5 стакана

♦ Сметана жирная – 1 стакан или катык – 1 стакан

♦ Перец черный – 20 горошин

♦ Фенхель или ажгон (семена) – 1 чайная ложка

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Петрушка (зелень) – 3 столовые ложки