Галина Короткова - Вкусный Китай. Лучшие рецепты

Жгучий перец чили.Китайцы узнали о существовании этой пряности только в конце XVI века. Тем не менее именно этот перец драматическим образом изменил вкусовые пристрастия огромного региона. Кулинария Индии, Тайваня, Гонконга, Малайзии, Таиланда, Кореи и Вьетнама уже не мыслима без этой пряности. А кухня тайцев стала самой острой в мире только благодаря перцу чили. Во всей Юго-Восточной Азии готовят особое ароматное масло, которое любят добавлять во все без исключения блюда для придания огненной остроты. Приготовить такое «огненное масло» несложно. Достаточно хорошо разогреть 150 мл обычного растительного масла, смешать с 1 столовой ложкой молотого перца чили и дать остыть. Затем масло следует профильтровать и подавать на стол.

Ростки сои (фасоли, гороха).Сравнительно недавно этот необычайно полезный продукт появился на прилавках магазинов, торгующих продуктами из сои. Ростки содержат кальций, протеин, фосфор и различные витамины. Ранней весной, когда особенно ощущается дефицит витаминов, в Китае традиционно готовят блюда с ростками. Технология выращивания таких ростков проста и доступна каждому. Для этого фасоль, сою или горох нужно замочить на сутки в воде комнатной температуры, чтобы они набухли. Затем пересыпать в марлю, положить на дно кастрюли, закрыть крышкой и поставить в теплое место. Марлю необходимо ежедневно смачивать свежей водой. Через 3 – 4 суток ростки дадут обильные всходы. Как только ростки достигнут длины 4 – 5 см – они готовы. Перед употреблением ростки освобождают от семян, тщательно промывают в проточной воде и (если хватит терпения) отщипывают почерневшие хвостики.

Старая китайская пословица гласит: «Чтобы хорошо выполнить работу, нужно иметь хорошие инструменты». Для того чтобы приготовить блюда китайской кухни, желательно запастись специфическим инвентарем.

Вам потребуется особая китайская сковорода, которая называется вок( см. рис. 1 ). Она популярна по всей Юго-Восточной Азии. Вок– достаточно глубокая чугунная (может быть и алюминиевой) сковорода с вогнутым дном. Такая форма сковороды – одно из древнейших изобретений китайцев. Вогнутое дно обеспечивает равномерную концентрацию жара, требует меньше масла, а продукты при жарке не впитывают жир и с точки зрения современной диетологии более полезны. В наборе к сковороде вокприлагается тяжелая, плотно прилегающая крышка и специальная решетка, которая позволяет готовить продукты на пару.

Рис. 1

Если у вас нет этой сковороды, можно использовать тяжелую, достаточно глубокую чугунную сковороду. А для приготовления блюд на пару подойдет любая современная пароварка. В настоящее время в продаже имеются так называемые китайские корзинки-пароварки ( см. рис. 2 ). Они очень удобны для варки риса, овощей и лапши, но для блюд с соусом такие приспособления не годятся, так как имеют маленькие отверстия, через которые свободно проходит пар и может вытечь сок и соус.

Рис. 2

Для жарки во фритюре китайцы используют специальные металлические решетки с ручкой. В принципе для этой цели подойдет фритюрница любой конструкции.

Кроме этого, вам потребуется маленький половник для растительного масла, две металлические лопатки, которые с успехом могут заменить лопатки, которыми вы обычно переворачиваете блины ( см. рис. 3 ), а также очень острый кухонный нож с широким лезвием. По-китайски этот пугающего размера тесак называется чайдо. Такой нож, пожалуй, самый главный элемент оборудования на китайской кухне.

Рис. 3

Дело в том, что китайцы, как известно, все едят с помощью палочек. Историки утверждают, что китайцы придумали палочки для еды более 2000 лет назад. Их изготавливали из дерева (бамбука), кости и металла (бронзы). А высшая знать предпочитала есть палочками из нефрита или слоновой кости. Китайцы всегда умели украшать даже очень бесхитростные бытовые предметы, делая их произведениями высокого искусства. С древнейших времен и по сей день на палочки для еды наносят особые рисунки, их покрывают лаком или вырезают на черенке фигурки буддистских монахов, святых, животных или рыб. Такие палочки – прекрасный подарок на день рождения и заветная мечта коллекционера. Но прогресс внес свой вклад и в эту традиционную сферу. Китайские палочки стали делать из особого пищевого пластика, украшая иероглифами с названием ресторана, именем владельца и т. д.