Галина Короткова - Вкусный Китай. Лучшие рецепты

Китайская лапша.Китайцы гордятся тем, что придуманное ими много веков назад оригинальное и очень простое изделие из теста не только распространилось по всему миру, но и стало национальным блюдом итальянцев. Историки утверждают, что лапшу привез в Венецию в XIII веке известный купец и путешественник Марко Поло. В самом Китае имеется около сотни разновидностей лапши. Она бывает высушенной и сырой, яичной или рисовой, так называемая прозрачной ( целлофановой ) и т. д.

Во всех приводимых в этой книге рецептах китайскую лапшу можно с успехом заменить тонкими итальянскими макаронами.

Рисовая водка (маотай).Китайская кухня, в отличие, например, от французской кухни, использует очень ограниченное количество алкоголя и исключительно для того, чтобы отбить или же оттенить запах продукта. В блюда водка всегда добавляется в горячем виде. В наших условиях рисовую водку можно с успехом заменить коньяком или же горькой апельсиновой настойкой.

Крахмал.В китайской кухне крахмал используется, во-первых, для придания соусам и подливам надлежащей вязкости. Крахмал всегда разводится в холодной воде и добавляется в самом конце приготовления блюда. Помните, что вся смесь должна обязательно закипеть! При этом необходимо перемешивать блюдо, чтобы не образовалось липких комочков и соус равномерно загустел. Во-вторых, в смеси крахмала, рисовой водки или бульона и других ингредиентов маринуют мясо или овощи. Такой маринад обволакивает поверхность продукта, предохраняя его от потери натуральных соков. Однако следует помнить, что маринованные таким образом продукты можно жарить только методом чау!В противном случае кусочки продукта пристанут ко дну сковороды.

Растительное масло.Китайская кухня использует преимущественно арахисовое масло. Это масло без ущерба можно заменить кукурузным или на худой конец рафинированным подсолнечным. Сливочное масло в китайской кухне не применяется. Некоторые рецепты предполагают использование свиного смальца. Если вы решитесь использовать смалец, запомните, что такое блюдо разогревать повторно нежелательно!

Сахар и соль.Считается, что щепотка сахара (не более ½ – ¼ чайной ложки) выгодно подчеркивает вкус блюда. Сахар всегда добавляют в самом конце тепловой обработки. А вот соль всегда кладут в кипящее масло в самом начале. Благодаря этому продукты равномерно вбирают соль.

Грибы.Китайцы разводят грибы уже много столетий. Грибницы вешенки (Pleurotus ostreatus) высаживают на древесные стволы, распиленные бревна или пни. Вешенка – гриб светло-серого цвета, растет группами и имеет веерообразную форму плодового тела с плотной, слегка резиновой мякотью. В свежем виде их можно купить в больших супермаркетах.

Также в продажу поступает гриб под японским названием шитакэ . Этот небольшой по размеру гриб имеет круглую, слегка бархатистую шляпку шоколадного цвета. По-китайски гриб называется сяньгу и считается целебным. В продажу поступают как свежие, так и сушеные шитакэ .

Только в сушеном виде можно найти еще два вида китайских грибов. Во-первых, маленький рыжевато-коричневый гриб на тонкой ножке, отдаленно напоминающий опенок, – фламмулина бархатистая ( Flammulina velutipes ). Эти грибы выращивают на рисовой и пшеничной соломе. Продаются они расфасованными в маленькие картонные коробочки .Перед употреблением их нужно обязательно вымачивать в воде.

Во-вторых, темно-коричневый гриб, который называют древесное ухо, или иудино ухо ( Hirneola auricular-judae ). Эти грибы используются китайцами исключительно в салатах! Мякоть у них студенисто-упругая, отдаленно напоминающая тонкий ушной хрящ. Перед употреблением их нужно обязательно вымачивать.

Заменять китайские грибы банальными шампиньонами нежелательно! Постарайтесь отыскать в продаже хотя бы сушеные шитакэ .

Концентрированный куриный бульон.В соусы, супы и подливы, где обычно предполагается использование воды, китайцы предпочитают добавлять куриный бульон. В больших ресторанах или кухнях в центре помещения всегда кипит кастрюля с куриным бульоном, куда повара бросают различные куриные обрезки, косточки и т. д. На кухне ничего не должно пропадать! Китайцы любят куриный бульон из-за особого запаха и слегка сладковатого вкуса, который передается другим продуктам. Вместо свежего бульона можно использовать кубик куриного бульона, при этом следует быть очень внимательным, чтобы не пересолить конечный продукт.