Галина Короткова - Вкусный Китай. Лучшие рецепты

Приехав в Китай, постарайтесь выяснить репутацию ресторанов или кафе, в которых вы собираетесь принимать пищу. Советуем отказаться от намерения совершать кулинарные экскурсии по городу и уж тем более не покупать ничего в придорожной харчевне, из которой доносятся дразнящие ароматы непонятного происхождения!

Ни при каких обстоятельствах не покупайте готовую еду (какой бы привлекательной она вам ни казалась) и напитки у уличных торговцев! Это железное правило распространяется также на свежие овощные и фруктовые салаты, молочные сладости, мороженое, десерты, коктейли и любые бутерброды. Настоятельно рекомендуем не заказывать себе еду по принципу: «Такую же, что у господина за соседним столиком». Внимательно читайте меню, обращая особое внимание на ингредиенты! Лучше приятно провести время, наслаждаясь вкусной и необычной пищей в недорогом и надежном ресторане где-нибудь в Шанхае или Пекине, чем, вернувшись домой, стать постоянным клиентом инфекционной больницы родного города. Знайте! Многие желудочно-кишечные заболевания тропиков в Европе мало изучены и с трудом поддаются лечению доморощенными эскулапами. В сравнении с Западной Европой в Китае еда стоит очень дешево, так что не экономьте на себе, любимом!

Древняя китайская пословица гласит: «Не существует плохих продуктов, есть плохие повара!» Умение готовить пищу с древнейших времен в Китае было возведено в ранг искусства. Китайцы всегда очень трепетно относились к запаху, вкусу и внешнему виду блюд, считая, что они должны не только наполнять желудок, но и доставлять эстетическое удовольствие.

В Китае никогда, видимо, не только не получит широкое распространение фастфуд (быстрая еда), как в странах Западной Европы и Северной Америки, но и не будет принято само это понятие. Прием пищи расценивается китайцами как момент приобщения к культуре нации, основным девизом которой на протяжении тысячелетий было: «Терпение и неторопливость».

Китайцы испокон веков считали, что человек чувствует себя здоровым лишь тогда, когда в его организме сохранен баланс между холодом и теплом – Инь и Ян! В 1368 году китайский философ и знаток хорошей пищи Чай Минг систематизировал все имеющиеся на земле съедобные продукты по содержанию в них Инь и Ян. Почтенный ученый перепробовал все продукты из составленного им каталога сам и, как утверждает легенда, дожил до 106 лет!

Китайцы создали утонченные способы приготовления пищи как минимум 3000 лет назад! Только вдумайтесь, в 770 – 221 годах до Рождества Христова в Китае уже стали появляться первые рестораны для широкой публики. А примерно 1500 лет назад была написана первая Кулинарная книга.

Вот почему не следует особо удивляться тому, что большинство приемов обработки продуктов в китайской кухне требуют тщательного, порой ювелирного ручного труда. Практически все операции в китайской кухне не поддаются механизации, так как техника эта отрабатывалась тысячелетиями!

Для того чтобы приготовить настоящее китайское блюдо, недостаточно с аптекарской точностью и предельной скрупулезностью выполнить все требования того или иного рецепта. Нужно иметь особые навыки и владеть специфической технологией, которая в корне отличается от традиционной европейской. Именно эта специфическая технология делает обычные, порой банальные блюда китайскими!

В китайской кухне предпочтение отдается овощам, грибам, свинине, курятине, рыбе и морепродуктам и практически нет блюд из молока и молочных продуктов, а также баранины. Дело в том, что баранина и молоко были главными продуктами питания ненавистных кочевников-завоевателей и посему отвергались местным населением исключительно по идейным соображениям. Крупный рогатый скот испокон веков рассматривался в Китае прежде всего как тягловая сила, а потом уже еда. Поэтому блюда из говядины и телятины появились в кухне этого региона сравнительно недавно. А вот свинья – животное очень удобное, ее можно кормить отходами и отбросами, а не полноценным зерном, которого в стране всегда не хватало.

Китайская кухня с глубокой древности всегда очень четко подразделялась на императорскую и простонародную . Это деление сохранилось и до наших дней. Блюда императорского стола требовали не только высочайшего поварского мастерства, но и очень специфических продуктов. Согласно письменным хроникам, в меню императора из династии Цин (с 1644) – Цянь Луна входили медвежьи лапы, верблюжий горб, хобот слона, губы гориллы и т. д. Видимо, поэтому у неискушенных европейцев сложилось несколько однобокое представление о этих странных китайцах, жующих каждый день акульи плавники, ласточкины гнезда и тухлые яйца пугающего сине-зеленого цвета. Кстати, блюдо под названием «Столетние яйца» – на самом деле особым образом консервированный продукт со сложной системой подготовки и специфической технологией. «Сун хуа дань» – так по-китайски называются эти, особым образом приготовленные куриные или утиные яйца – непременная составная часть экзотического и очень дорогого праздничного меню. Технология их приготовления достаточно сложна. Сначала делают особую пасту из золы тутовых побегов и гороховых стеблей, негашеной извести, соды, соли и сока зеленых чайных листьев. Масса получается мягкая, эластичная, темнеющая от длительного хранения и по структуре напоминающая пластилин. Ею обмазывают яйца трехсантиметровым слоем. Затем яйца обваливают в рисовых отрубях и складывают в большие чаны, которые, заполнив доверху, плотно закрывают крышками. Выдерживают в них яйца ровно 100 дней. В результате сложных химических реакций яйца становятся внутри студенисто-желеобразными и достаточно неприятного грязно-зеленого цвета. Но вкус у них пикантный. Их используют как составную часть многих блюд и употребляют как закуску. Такие яйца могут храниться около двух лет.