Галина Короткова - Вкусный Китай. Лучшие рецепты

Китай является родиной многих пряностей, получивших распространение по всему миру. Многие виды перца, бадьян, корица, черемша относятся у китайцев к повседневным ароматизаторам пищи.

По традиции, принятой в китайской кухне, пряности, пряные травы и другие приправы полагается вводить в блюдо в самом конце его приготовления. Специи – это добавки, которые призваны подчеркивать и усиливать аромат пищи, но никоим образом не должны заглушать ее вкус!

Остановимся на некоторых видах пряностей, без которых повседневная китайская кухня немыслима.

Анис– плоды однолетнего травянистого растения с приятным освежающим ароматом. Китайцы добавляют анис в различные сладости и блюда из мяса.

Бадьян(еще называют анисом звездчатым ) – плоды тропического дерева, более ароматные, чем анис. Добавляют в изделия из теста, свинину, блюда из цыплят. Но избыток этой пряности может сделать блюдо горьким.

Имбирь.Китайская кухня очень широко применяет корень этого тропического растения. В Китае продают и используют имбирь в сушеном, молотом, свежем и даже засахаренном виде. Еще в V веке китайские моряки, отправляясь в длительное плавание, брали с собой запасы этого невероятно полезного корня, который прикапывали в землю, насыпанную в плетеные корзины. По сей день имбирный чай (теплый – Ян) подают вслед за любым блюдом из крабового мяса (холодный – Инь).

Кардамон.Сухие плоды тропического растения добавляют в мясные, овощные и рыбные блюда, супы, а также сладости. Любители этой пряности кладут молотый кардамон в чай или кофе.

Корица– высушенная кора коричного дерева. Продается в виде порошка или палочек. Любители этой пряности добавляют ее в различные кисло-сладкие маринады, а также в кофе. Считается, что аромат этой специи оказывает сильное эротическое действие.

Базилик– однолетнее растение с пряным запахом. Китайцы употребляют базилик в различных овощных и мясных блюдах, а также при засолке и квашении капусты.

Чеснок.Существует два способа использования чеснока. Во-первых, зубок чеснока кладут в кипящее масло в самом начале жарки, а затем быстро удаляют. Это делается для придания тонкого аромата продуктам, которые будут жариться в этом масле. Во-вторых, измельченный чеснок смешивают с другими приправами или же посыпают им уже готовое блюдо перед подачей на стол.

Практически ни одно блюдо китайской кухни не обходится без специфической приправы, которая называется глютамат натрия, или мононатриевая соль глютаминовой кислоты . По внешнему виду эта приправа, не имеющая запаха, похожа на поваренную соль. В продажу она поступает расфасованной в небольшие прозрачные пакетики. В зависимости от производителя имеет названия: «Аджино-мото», «Хонг-мей», «Zест» или «Accent». Маленькая щепотка этого порошка усиливает вкус блюда, делая его более ярким и выразительным.

Кунжут.На Востоке к этому однолетнему масличному растеньицу отношение особое. В Азии зерна кунжута называют «сезам». Помните? «Сезам, открой дверь!» Во всех восточных кухнях зерна кунжута имеет самое широкое применение. Кунжутом посыпают перед выпечкой лепешки и бублики, из него делают великолепную халву и особую острую пасту.

Кунжутное масло, которое вырабатывают из хорошо прожаренных зерен, имеет темно-золотистый цвет, слегка ореховый вкус и специфический запах. Это масло используют во всех азиатских кухнях для ароматизации некоторых блюд и для придания им маслянистого блеска. Хранить кунжутное масло следует в прохладном темном месте, но не в холодильнике, так как от холода это масло мутнеет.

Соя.Продукты из соевых бобов – одна из отличительных особенностей китайской кухни. Соя содержит белка больше, чем красные сорта мяса. По содержанию легкоусвояемого кальция превосходит молоко. Железа же в сое больше, нежели в свежей говяжьей печени. Однако в естественном виде соевые бобы – продукт трудноперевариваемый. Кулинары Юго-Восточной Азии придумали множество блюд из сои, где эти полезные бобы используются в переработанном виде. Это, прежде всего, соевый соуси соевый творог тофу.

Существует множество разновидностей соевого соуса. Каждая страна Юго-Восточной Азии имеют свой соевый соус. Более того, каждый регион, каждая деревня или город гордятся своим особенным соевым соусом. Миллионы жителей Кореи и Индонезии, Японии и Индии с удовольствием пользуются им. Этот соус может быть сладким или солоноватым, темным или светлым, густым или не очень, и так до бесконечности. Все перечисленные соусы производятся по одинаковой технологии, а именно из соленых соевых бобов, которые подвергают ферментации. При выборе соевого соуса следует иметь в виду, что темный соус всегда более густой. Он придает блюду темную окраску. Светлые сорта соусов обычно более жидкие и соленые. Светлым соусом следует пользоваться осторожно, чтобы не пересолить блюдо.