Соление, маринование, вяление, копчение

Соленость, которую будет иметь рыба, можно определить по тому, какую степень солености имеет вода последнего вымачивания. В том случае, когда произошел перебор в процессе вымачивания и рыба избавилась от чересчур большого количества соли, следует добавить соль в воду, тем самым повысив уровень ее солености до требуемой степени, установить которую можно на вкус. Вымоченную рыбешку с помощью крюка из проволоки, который проводят сквозь оба глаза, вешают на бечеве над ванной, заполненной водой. Остатки рассольного раствора и жира будут ниспадать в воду и не запачкают ванну. Протяженность процесса вяления длится до трех суток и зависит от двух факторов: погодных условий и величины рыб. Следует внимательно наблюдать затем, чтобы рыба не пересохла. Если это все-таки случилось, рыбу кладут в целлофановый пакет, капают в него около трех ложек воды, помещают в холодильник, предварительно плотно завязав пакет. Спустя шесть часов рыба приобретет требуемый уровень влажности.

Необходимо тщательно защищать рыбу от мух. Если перед началом копчения вы обнаружили, что рыба слегка пересохла, вполне достаточным будет погружение ее в воду на пару минут. Рыба должна быть мягкой, как сельдь бочоночная, тогда копчение будет протекать без проблем и принесет в итоге отличные результаты.

На этом этапе возможно применение приема, который в отличие от промышленного способа позволит значительно сократить время, затрачиваемое на холодное копчение продуктов в домашних условиях. Перед загрузкой в коптильню рыбу покрывают слоем рыбьего жира либо растительного масла. Благодаря этому коптильный дым оседает гораздо интенсивнее, за счет чего и происходит значительное ускорение процесса копчения, делая его довольно привлекательным для использования в домашних условиях.

Обезвреживание рыбы

Речные и морские рыбы, а также ракообразные и некоторые беспозвоночные могут быть заражены гельминтами, опасными для человека, поэтому необходимо знать о методах обезвреживания рыбы в домашних условиях.

Посол рыбы

При посоле рыбы (весом до 2 кг) установлены следующие роки гибели плероцеркоидов при исходной концентрации 0 % соли к весу рыбы:

— в условиях теплого посола (15–16 0С) — от 5 до 9 дней;

— в условиях холодного посола (5–6 °C) — от 6 до 13 дней;

— в условиях сухого посола: в неразделанной рыбе — от 9до 13 дней; в потрошеной рыбе — от 7 до 12 дней.

Для приготовления вяленой рыбы ее просаливают в течение 3–5 дней и провяливают в течение 2-х недель.

Обезвреживание икры

Ее можно варить и жарить, а также солить. Икра считается обезвреженной при содержании в ней соли в процентах к весу икры при следующей длительности посола:

1. Теплый посол (15–16 °C): 16 % — 20 минут, 12 % — 30 минут, 10 % — 1 час, 8 % — 2 часа, 6 % — 6 часов, 4 % — 72 часа.

2. Холодный посол (5–6 °C): 16 % — 40 минут, 12 % — 50 минут, 10 % — 2 часа, 8 % — 3 часа, 6 % — 12 часов, 4 % — 115 часов.

Такими способами икру можно обезвреживать на рыбал-:е, в домашних условиях икру можно обезвреживать следующим образом: отбросить на сито или дуршлаг и опустить на»0 секунд в кипящий солевой раствор (200 г соли на 1 л воды), юсле чего икру переносят на 30 секунд в кипящую воду. После охлаждения икру заправить маслом и луком по вкусу. Икра, юдвергнутая пастеризации, считается безопасной.

Холодное копчение рыбы

Обработка рыбы при холодном копчении состоит в по-оле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посо-юм мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через лаза по 4-10 штук на шпагат длиной 70–90 см, после чего юнцы шпагата связывают, образуя кольцо. Более крупную >ыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом дли-юй около 50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепяют простым узлом.

Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу — 2–3 дня, крупную — 10–15 дней, размороженную — еще дольше. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1–2 часа.

Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2–3 дней, крупную — 3–5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки. Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например, из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным дымом (не более 25 °C). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура. В качестве источника дыма используют опилки.