Соление, маринование, вяление, копчение

Копчение нутрии и крольчатины

Тушки нутрий и кроликов после снятия шкурки и потрошения промывают в слегка розовом холодном растворе марганцовки. Затем тушки разрубают по хребту, каждую половинку делят поперек на четыре части и солят.

Для посолки необходимо подготовить посолочную смеск на 10 кг мяса берут 1 кг соли, 150 г сахара, очищенную головку чеснока средней величины, растертую с солью, добавляют немного молотого слабожгучего красного перца (паприки), хмели-сунели. Этой смесью натирают куски мяса, складывают в эмалированную посуду, пересыпают остатками смеси и накрывают крышкой, наложив гнет массой 3–5 кг.

Мясо оставляют в прохладном помещении и развешивают для обсушки и проветривания на улице под навесом на сквозняке или в холодном помещении на сутки. Затем мясо коптят двое-трое суток. Готовое мясо посыпают слабожгучим порошком паприки (для любителей), в результате чего сохранность продукта улучшается.

Вкус и аромат копченого мяса нутрии и кроликов изумительные!

Домашняя копченая колбаса

Осень и зима — подходящее время для приготовления домашних мясных копченостей, так как в это время они дольше хранятся.

В равных долях берут свинину и твердый шпик с области хребта (примерно 3 кг) и чуть больше мяса говядины (4 кг). Массу засыпают смесью: 0,4 кг соли, 1 ст. ложка сахара, по 5 г молотого черного и душистого перца, 1 дес. ложка селитры (5 г).

Мясо отделяют от жира, пленок и сухожилий, солят и оставляют на холоде примерно на четыре или пять суток. Затем измельчают, добавляют сахар, селитру и пряности, хорошо вымешивают. В почти готовую массу кладут маленький кусочек шпика. Укладывают фарш в посуду небольшим, не толще 10 см, слоем и оставляют в холоде на трое суток. Потом берут подготовленные кишки и плотно, стараясь не допустить пузырей, набивают в них фарш. Места, где пузыри все же образовались, прокалывают иголкой.

Готовые перевязанные колбасы подвешивают в прохладном (с температурой не выше 5 °C) помещении примерно на неделю. Полуфабрикат должен быть насыщенно-красного цвета, не вдавливаться при нажатии и иметь сухую и плотно обхватывающую колбасную массу оболочку. Затем колбаски коптят холодным дымом, имеющим температуру 20 °C в непрерывном режиме. Продолжительность обработки — 2–3 суток. Прокопченные полукольца колбасы переносят в прохладное сухое помещение с температурой 10–15 °C. Там им дают вылежаться в течение 4–6 недель.

Колбасы домашнего копчения изготавливают без термической обработки сырья. В данном случае нужно использовать самое свежее мясо и строго соблюдать необходимую температуру при посоле сырья, выдержке измельченной массы и полуготовых колбас. И, конечно же, соблюдать гигиенические требования в отношении чистоты посуды и инструментов.

Домашняя птица холодного копчения

Тушку курицы, утки, гуся, индейки тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья (пеньки), очищают от внутренностей, разрезают пополам вдоль и обрабатывают.

Тушку закладывают между двумя разделочными кухонными досками и бьют обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими.

Подвешивают на сквозняке на 2–4 суток. Без этой выдержки мясо птицы после копчения получается жестковатым. Температура при таком проветривании должна быть не выше 10 °C. При более холодной температуре время выдержки увеличивают. После проветривания тушки погружают в рассол.

В тепловатую кипяченую воду в расчете на каждую тушку добавляют VI ст. ложки соли, 2–3 лавровых листа, 2 зубка мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, корицу, ХЛ ч. ложки толченого имбиря, 1 ч. ложку сахарного песка, 3 ст. ложки 30 %-ного уксуса.

Приготовленный рассол должен покрывать мясо птицы целиком. Кипятить рассол не надо.

Тушки птицы держат в рассоле двое суток, раза два-три за это время перекладывая куски снизу вверх и наоборот. Чем больше компонентов кладут в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. После того, как тушки вынимают из рассола, в постные куриные полутушки можно вложить в неглубокие надрезы кусочки шпига и зубки чеснока, что придаст мясу курицы особый аромат. Тушки утки и гуся не шпигуют кусочками сала.

Перед копчением куски мяса развешивают, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивают в рассол.

При копчении сразу же дают максимальный нагрев, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Когда пленка начинает легко отделяться, мясо считается готовым. Полутушки гуся коптят дольше, так как его мясо жирнее, и лишний жир должен вытопиться.