Соление, маринование, вяление, копчение

Существуют два основных способа копчения — холодное и горячее. Они отличаются друг от друга количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом. Горячее копчение протекает быстрее (3–4 часа), но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5–6 дней. На холодный способ уходит больше времени (1–3 суток), но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше. При горячем копчении температура дыма составляет 90-120 °C, и поэтому рыба получается как будто вареной, холодное же копчение при температуре дыма 40 °C делает тушку плотной, рыба как бы вялится в дыму.

Трудно предусмотреть наиболее оптимальную технологию копчения. Но вот несколько рекомендаций:

• Необходимо тщательно готовить рыбу к горячему копчению (потрошить, чистить, промывать, солить). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить.

• Рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную.

• Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с ящик коптят мелочь, с бочку — среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком.

• На дно коптильни лучше сыпать сухую трухлявую ольху. Она, в отличие от стружек, не горит. От листьев и зеленых веток толку нет.

• Для того чтобы рыба хранилась дольше, можно на дно коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника. В прохладном месте рыбу можно хранить 10–12 дней.

• Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше прорезать по хребту к спинке и развернуть, сделав плоской. При вертикальном расположении достаточно между ребер вставить распорки из ольховых палочек.

• Для копчения следует использовать древесные стружки разных пород дерева. Подобное смешение придает рыбе самые необычные ароматы. Например, ореховая, кленовая стружка и стружка фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом.

• При копчении большую рыбу надо распластать ираспереть палочками.

• Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой илиоблепить тестом.

• Копчение надо производить в зависимости от вида имеющейся рыбы. Для форели, щуки, карпа, угря достаточно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельдь коптят одни сутки.

• Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде.

Технология копчения рыбы

Обычно для домашнего копчения используют самые распространенные виды рыб: красноперку, леща, толстолобика. Главное, чтобы размеры, сорт и вес рыбин были как можно более одинаковыми. Для того чтобы рыба уснула, необходимо нанести ей легкий удар молотком по голове. Затем ее моют, особое внимание уделяя жабрам, после чего под жаберные пластины с двух сторон засыпают по одной чайной ложечке соли. В том случае, когда температура окружающей среды на воздухе выше 10 °C, то рыбу солят в емкости, которую без проблем можно поместить в холодильник.

Днище емкости засыпают солью толщиной 0,5 см. Рыбу пересыпают солью и вплотную помещают на днище. Как правило, у голов рыб создаются лощины — их засыпают солью. Копчение в домашних условиях позволяет подходить к процессу творчески. Таким образом, происходит чередование рыбного и солевого слоев до границы на 3 см ниже, чем край емкости. После этого на рыбу кладут древесные либо пластиковые плошки, кружки таким образом, чтобы они не соприкасались со стенками емкости. После этого емкость помещают в холодильник и сверху кладут что-нибудь в качестве гнета (какие-нибудь камни, груз, кирпичи и тому подобное). После того как появившийся рассольный раствор накроет плошку, гнет снимают. Это обычно происходит на вторые либо третьи сутки.

Рыба, вес которой не превышает килограмма, должна находиться в рассольном растворе не меньше девяти суток при температуре около 5 °C. В том случае, когда посол проходит рыба, вес которой около 500 г, производят надрезы в районе хребта либо извлечение внутренностей. На 10 кг рыбы расходуется восемь пачек соли. Горячее копчение рыбы менее затратное. После процесса засолки рыбины приобретают такие качества, как твердость и упругость. В том случае, если рыба мягкая и при несильном растяжении внутри слышно потрескивание, она была испорчена еще до посола.

После того как рыба прошла этап посола, следует ее отмачивание. Рыбу самым тщательным образом промывают под проточной водой от солей; особое внимание уделяют промывке жабр, после чего рыбу перекладывают в большую емкость, в которую наливают холодную воду. Время от времени воду меняют, особо тщательно промывая жабры соленой рыбы. Протяженность вымачивания длится до 36 часов.