Светлана Алешина: Необычная выпечка: более 200 оригинальных рецептов пирогов, тортов, печений к праздникам

Для теста: 1 кг муки, 1,5–2,5 стакана молока или воды, 4 яйца, 25 г дрожжей, 100 г сливочного или растительного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.

Для начинки и соуса: 300 г мелкой рыбы, 1 кг судака, 3 яйца, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 20 г зелени укропа, душистый перец горошком, черный молотый перец, соль по вкусу.

Для блинчиков: 100 г муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 ч. ложка сахара, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.

В глубокую посуду влить воду или молоко, подогреть до 36–37 °C, растворить дрожжи, добавить сахар, соль, 3 яйца. Все тщательно перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Большую доску или чистый стол посыпать тонким слоем муки, выложить на него тесто и месить до тех пор, пока оно не станет однородным и не начнет отставать от рук. Затем добавить растопленное (или слегка подогретое) масло, еще раз вымесить тесто, переложить его в посуду и смазать маслом или присыпать мукой, закрыть крышкой или плотной тканью и поставить в теплое место на 1,5–2 ч. В течение этого времени поднимающееся тесто надо 1–2 раза обмять. Когда оно поднимется второй или третий раз, из него можно печь пироги. Если тесто используется не сразу, его следует накрыть крышкой и поставить в прохладное место (можно в холодильник).

Приготовить начинку. Мелкую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, залить холодной водой и отварить. Судака очистить, выпотрошить, снять филе, промыть. Филе нарезать небольшими кусочками, уложить в сотейник, смазанный маслом, посолить, добавить немного воды и припустить.

Кости судака промыть, порубить и сварить из них бульон. На бульоне и соке от рыбы приготовить белый соус следующим образом. Приготовить мучную пассеровку (немного муки слегка поджарить в масле и развести бульоном до консистенции густой сметаны), развести ее процеженным бульоном, положить 1 мелко нарезанную луковицу, душистый перец горошком и варить примерно 30 мин, время от времени снимая пену. Готовый соус процедить, прокипятить, посолить, заправить сливочным маслом и (по желанию) лимонным соком.

Приготовить тесто для блинчиков и напечь их.

Мелкую рыбу очистить от крупных костей и плавников, удалить головы. Рыбу мелко порубить или пропустить через мясорубку. Оставшийся лук нашинковать, немного обжарить в сотейнике на масле и соединить с рыбным фаршем. Постоянно помешивая, фарш прогреть, заправить его белым соусом, довести до кипения, а затем снять с огня и охладить. В чуть теплый фарш добавить сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, укроп, соль и перец.

Дрожжевое тесто раскатать длинной полоской (ширина примерно 30 см, толщина—1–1,5 см) и переложить ее на чистое полотенце или салфетку. На середине полоски разложить часть блинчиков так, чтобы они слегка перекрывали друг друга. На блинчики выложить половину фарша из мелкой рыбы. Фарш накрыть еще одним слоем блинчиков, сверху положить кусочки филе судака, на них — слой блинчиков, сверху — еще слой фарша, который опять накрыть блинчиками.

Края блинчиков смазать 1 сырым яйцом (его лучше разбавить небольшим количеством воды или молока) и «склеить» верхний слой блинчиков с нижним. Затем соединить края теста и тщательно защипать, чтобы шов получился плотным. Кулебяку осторожно положить швом вниз на смазанный маслом противень и сделать несколько небольших отверстий (можно воспользоваться вилкой), чтобы выходил пар. После этого кулебяку смазать яйцом и украсить полосками, вылепленными из остатков теста. Концы полосок загнуть под кулебяку. Подготовленное изделие поставить в теплое место на 15–20 мин, потом еще раз смазать яйцом и выпекать при температуре 200–210 °C в течение 25–40 мин.

В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, мясо, рис, грибы и т. д.

Кулебяку можно не прослаивать блинчиками. Но это возможно только в том случае, если начинка не очень сочная.

100 г цукатов из цедры лимона, 100 г сушеного инжира, 50 г сушеных фиников, 150 г изюма, 3 ст. ложки рома, 125 г молотого фундука, по 125 г сливочного масла и сахара, 5 яиц, 100 г муки, 3 ст. ложки разрыхлителя, 125 г колотого миндаля, цедра 0,5 лимона, 200 г сахарной пудры, 3 ст. ложки лимонного сока, 50 г засахаренных фруктов, молотая корица.

Цукаты, инжир и финики (без косточек) нарезать кубиками. Фрукты вместе с изюмом положить в миску, сбрызнуть ромом и дать пропитаться. Смолоть фундук.

Масло взбить и постепенно ввести в него сахар и яйца. Муку смешать с разрыхлителем и вмешать в масляную массу. Миндаль, фундук и фрукты в роме вместе с корицей и лимонным соком смешать с тестовой массой.