Михаил Зубакин - 500 лучших блюд из мяса

Баранину нарезать кусочками, посыпать солью, перцем, тмином, мелко нашинкованным репчатым луком, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она полностью покрыла мясо, и варить на слабом огне под крышкой до полуготовности. Добавить нарезанный брусочками картофель, остаток лука и довести до готовности. Мешать нельзя, можно только встряхнуть кастрюлю. Картофель должен развариться и образовать густой соус.

Перед подачей всыпать рубленую зелень. Подавать блюдо на стол в той же кастрюле.

1,5—2 кг баранины (окорок), 50 г копченого сала, 1 ст. ложка смальца, 1—2 ст. ложки сметаны, соль.

Для маринада:1 стакан белого сухого вина или слабого раствора винного уксуса, 1 луковица, перец, соль.

Кусок баранины обмыть и положить на 1—2 дня в маринад. Потом вынуть из маринада, нашпиговать 50 г копченого сала, посолить и зажарить в духовке, добавив ложку смальца, периодически поливая процеженным маринадом. Когда баранина поджарится, полить 1 – 2 ст. ложками сметаны и поставить еще на 5 минут в духовку. На гарнир можно подать клецки.

1 кг бараньих ребрышек, 50 г смальца, 50 г моркови, 2—3 луковицы, корень сельдерея, петрушка, сок 1 лимона, 1 ч. ложка муки, 100 г тертого пармезана, гарнир.

Поджарить с обеих сторон на смальце бараньи ребрышки до румяной корочки, потом тушить до мягкости под крышкой, непрерывно поливая сначала водой, а потом образовавшимся соком, добавить морковь, сельдерей, петрушку, лук и лимонный сок, смешанный с водой. Когда ребрышки будут готовы, нарезать на порции. Образовавшийся соус посыпать мукой, прокипятить и процедить.

Положить на блюдо горкой тушеный рис, посыпанный тертым пармезаном. Положить вокруг риса ребрышки и полить процеженным соком.

600 г баранины, 6 картофелин, 4 луковицы, 1 стакан стручковой фасоли, 2 помидора, 1 баклажан, по 1/ 2корня петрушки, сельдерея, соль, черный молотый перец, зелень петрушки или кинзы.

Баранью лопатку помыть, нарезать на куски по 3—4 на порцию, сложить в горшочек вперемешку с кружочками сырого лука, кусочками сырого картофеля, баклажанов, стручковой фасоли (можно использовать также фасоль или горох в зерне). Сверху положить корни петрушки и сельдерея, связанные в пучок. Все посолить, поперчить, залить горячей водой так, чтобы она только покрыла продукты, поместить в духовку и варить при слабом кипении до готовности, периодически снимая пену; в конце положить дольки красных помидоров.

Горшочек с готовой бараниной вынуть из духовки, удалить пучок белых корней, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки. Подать баранину в том же горшочке, можно разложить по тарелкам.

90 г дрожжевого теста, 70 г мяса, 10 г риса, 20 г репчатого лука, 15 г топленого масла, бульон, 1/ 4яйца, сливки, перец, соль.

Жирную баранину или говядину мелко нарезать и смешать с отварным рисом (рассыпчатым), мелко нарезанным луком, перцем, солью и небольшим количеством топленого масла. Из дрожжевого теста раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки положить начинку, края приподнять и защипать в сборочку, оставляя в середине отверстие величиной с пятикопеечную монету, которое нужно закрыть шариком из теста.

Изделия оставить на расстойку, смазать льезоном и поставить выпекать в нагретую духовку. Через 15– 20 минут противень вынуть, влить через отверстия бульон, закрыть шариками отверстия и продолжать выпечку.

200 г баранины, 150 г картофеля, 25 г репчатого лука, 10 г соуса «Краснодарский», 100 мл бульона, 20 г топленого масла, 20 г чернослива, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Баранину нарезать кусочками весом 40—50 г и слегка обжарить до полуготовности, нашинкованный репчатый лук спассеровать, чернослив промыть холодной водой. Подготовленные продукты сложить в глиняный горшочек в таком порядке: внизу баранина, затем картофель, чернослив, лук, соус «Краснодарский», топленое масло, соль, специи. Влить бульон и поставить горшочек в духовку на 40—50 минут.

500 г баранины, 600 г картофеля, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 репа, 1 луковица, 2 ст. ложки томат-пюре и столько же масла, соль, 1 ст. ложка муки, лавровый лист, перец, зелень.

Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жаренья баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2—3 стаканами горячей воды и поставить тушить на легкий огонь.