Михаил Зубакин: 500 лучших блюд из мяса

Сосиски – снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре 4—5 минут, причем время от времени переворачивать. Затем в течение 5—6 минут жарить при более низкой температуре.

Бифштекс (1,5 см толщиной) – намазать растопленным сливочным маслом. Жарить при сильной температуре по 2—3 минуты с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 минуты с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2—3 минуты с каждой стороны при сильном режиме и по 4—5 минут при более слабом. Для хорошо прожаренного бифштекса требуется жарить его по 2—3 минуты при сильном режиме и от 6 до 10 минут при более слабом.

Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные – намазать растопленным сливочным маслом, жарить по 3—4 минуты с каждой стороны при высокой температуре и 8 минут с каждой стороны при более низкой температуре.

Свиные отбивные котлеты – жир срезать (по желанию), смазать их растопленным сливочным маслом, жарить по 5 минут с каждой стороны при высокой температуре и по 10—15 минут при более низкой.

Печень – зачистить от прожилок и пленок, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2 – 3 минут с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2—3 минуты – при более слабом.

Цыпленок – предпочтительнее для жарки брать бройлера. Если вы используете вертел, цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать пополам или на четыре части. Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4—5 минут с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать еще 15—20 минут, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.

Мясо моют быстро и целым куском, а затем режут на порции. В противном случае в воду переходит часть питательных соков.

Если вы собираетесь запекать мясо на решетке или жарить на сковороде, то, вымыв его, насухо вытрите чистым полотенцем. Тогда оно сохранит свой цвет, а жир не будет разбрызгиваться.

Посолив мясо, не оставляйте его в холодильнике, так как оно теряет ценные соки. Лучше всего солить мясо во время жаренья – за полчаса до готовности. Оно получится сочным, мягким, вкусным и сохранит хороший цвет.

Прежде чем запечь кусок мяса, надо сначала обжарить его со всех сторон и только после этого поставить в духовой шкаф. При этом соки из него не вытекают.

Чтобы освежить мясо, у которого появился запах, следует положить его на 10—15 минут в охлажденный, слегка подслащенный отвар ромашки, а затем промыть в подсоленной воде.

Букет гарни – набор сухих пряных трав, используемых при варке супов и тушении мяса. Обычно включает петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, лавровый лист и др. Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимается.