Михаил Зубакин - 500 лучших блюд из мяса

600 г языка говяжьего, 60 г сливочного масла, 700 г картофеля, 40 г сыра голландского, зелень, специи, соль по вкусу.

Для соуса:200 г сметаны, 20 г сливочного масла, 15 г муки, 200 г бульона, 150 г репчатого лука, перец, соль.

Для теста:200 г муки, 1/ 2яйца, по 10 г сахара и маргарина.

Язык помыть, положить в кипящую воду и отварить. Охладив в проточной воде, снять кожу и порезатъ на ломтики. Картофель нарезать дольками, припустить в воде и уложить на дно горшочка. Сверху положить ломтики языка, тертый сыр, рубленую зелень. Залить сметанным соусом (способ приготовления см. на с. 211). Горшочек накрыть лепешкой из теста и поставить в духовку на 20—30 минут. Чтобы тесто не подгорело, нужно прикрыть его мокрой бумажной салфеткой.

500 г языка, 450 г яблок, 50 г сахара, 500 мл бульона.

Для лапши:250 г муки, 1 яйцо, 150 г воды, соль.

Для лепешки:150 г муки, 10 г сахара, 15 г дрожжей, 100 г воды.

Язык отварить до полуготовности, очистить от кожицы и нарезать лапшой. Яблоки очистить от семян и нарезать дольками, обсыпать сахаром и уложить в горшочек. На них положить язык и подсушенную домашнюю лапшу. Влив кипящий подсоленный бульон, горшочек закрыть лепешкой из теста и поставить в духовку на 20—25 минут.

Тесто для лепешки приготовить так: сахар и дрожжи развести в воде, добавить муку и вымесить.

Лапшу готовить так: замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть влажной салфеткой и выдержать 30 минут. Затем разделить тесто на части и раскатать в пласты толщиной 1 мм. Нарезать пласты на несколько частей, сложить одна на другую и нашинковать в виде лапши. Разложить на посыпанной мукой поверхности и подсушить.

1 свежий язык (говяжий), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль,

Для соуса:100 г изюма, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, 1 1/ 4стакана бульона, соль.

Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные коренья, лук, соль. Залить горячей водой и, поставив на огонь, варить в течение 2—3 часов. После варки язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.

На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, вскипятить, добавить вымытый изюм и проварить 5—10 минут, после чего снять с огня, посолить, прибавить лимонный сок, кусочки масла и перемешать.

При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, положить гарнир (зеленый горошек, макароны, тушеную капусту, картофельное пюре или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соусом.

Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить без соуса, полив бульоном.

Так же можно приготовить свежие языки свиные; варить их надо в течение 1 – 2 часов.

500 г отварного языка, 1,5 ст. ложки масла, 1 ст. ложка толченых сухарей.

Для соуса:2 ст. ложки муки, 1,5 стакана молока, 1 желток, 1/ 2лимона или лимонная кислота, 1,5 ст. ложки тертого сыра.

Отварной язык нарезать вдоль, уложить в один ряд наискось на сковороде.

Приготовить соус. Подсушить муку без изменения цвета, развести ее теплым молоком, постоянно помешивая, добавить соль, желток, лимонный сок и тертый сыр. Залить язык соусом, сбрызнуть маслом и присыпать толчеными сухарями. Поставить в горячую духовку и запечь.

Подать к столу с картофелем, вареными овощами, салатом из сырых овощей.

Мозги телячьи, 2 ложки уксуса, 1,5 ст. ложки топленого сливочного масла, соль, красный и черный молотый перец, 2 желтка, лавровый лист, кардамон, черный перец горошком, 5 яиц, 1 луковица, сухари панировочные, зелень петрушки.

Отварить в соленой воде мозги двух телячьих голов с уксусом, черным перцем горошком, лавровым листом, кардамоном, а затем протереть сквозь сито. Затем в мозговую массу добавить 3—4 ложки сухарей, черного и красного перца, 1 луковицу, поджаренную в 1/ 2ложки масла, 2 желтка, измельченную зелень петрушки, все это смешать и сделать котлеты.

Каждую котлету перед жареньем на масле надо обмакивать в яичной болтушке и сухарях.

Котлеты подают к соусам с трюфелями.

700 г мозгов, 40 г пшеничной муки, 50 г растительного масла, 50 г сливочного масла, молотый перец, зелень, соль по вкусу.