Михаил Зубакин - 500 лучших блюд из мяса

При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

800 г почек, 5—6 средних луковиц, 800 г картофеля, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, соль, перец по вкусу.

Почки разрезать пополам и замочить в воде на 3—4 часа. Затем положить в кастрюлю и довести до кипения, прокипятить 2—3 минуты и слить, повторить эту процедуру 3 раза. На 4-й раз почки залить холодной водой и поставить на огонь, варить до полуготовности, затем остудить и нарезать, но не очень мелко. На сковородку положить сливочное масло и нарезанный лук, обжарить до полуготовности, положить туда почки, накрыть крышкой и тушить до готовности (почки должны стать мягкими). В конце тушения положить сметану, посолить, поперчить и довести до кипения.

Готовые почки обложить кружками картофеля, сваренного в мундире и очищенного, поместить в жарочный шкаф до полного разогрева.

Следует учитывать, что почки ужариваются на 40 %, так что объем, казавшийся вам при покупке весьма большим, после приготовления может оказаться недостаточным.

500 г говяжьих или телячьих, бараньих, свиных почек, 50 г репчатого лука, 40 г моркови, 10 г корня петрушки, 70 г соленых огурцов (очищенных), 20 г каперсов, 1 головка чеснока, 15 г столового маргарина, красный соус, соль.

Говяжьи почки надрезают, вымачивают в воде в течение 2—3 часов, затем заливают холодной водой, нагревают до кипения, воду сливают, почки промывают, заливают свежей водой, варят до готовности и вновь промывают. Бараньи, свиные и телячьи почки иногда не вымачивают, поскольку считается, что у них специфический запах и вкус отсутствуют. Тем не менее мы посоветовали бы читателям всегда их вымачивать. Вареные говяжьи либо сырые телячьи, бараньи, свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают красным соусом (см. рецепт на с. 40), солят, добавляют очищенные, нарезанные дольками огурцы, чеснок, каперсы, обжаренные овощи и тушат.

Подают с соусом и гарниром – картофелем отварным, жареным или картофельным пюре.

600—800 г почек, 5—6 картофелин, 1 морковка, 1 репа, 4—5 соленых огурцов, 1 стакан сметаны, 3—4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка томат-пюре, 2—3 лавровых листа, 1/ 2ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, растительное масло.

Почки (говяжьи, свиные, бараньи) разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать 2—3 часа, периодически меняя воду. Затем положить их в кастрюлю, залить холодной водой (3 л) и довести до кипения. Отвар слить, залить почки чистой водой и снова довести до кипения. Этот отвар снова слить, залить новой порцией воды и варить почки до готовности.

Готовые почки вынуть из кастрюли, обмыть, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить. Морковь, репу, картофель нарезать дольками и тоже обжарить.

Овощи и почки положить в горшочек, добавить очищенные от кожицы и нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы, соль, перец, лавровый лист, залить сметаной, смешанной с томат-пюре, положить рубленый чеснок и тушить в духовке до готовности овощей.

250 г говядины, 250 г сердца, 250 г легкого, 250 г печени, 300—400 г лапши, 2 луковицы, 2 яйца, 4—5 ст. ложек сливочного масла, 1/ 2стакана молотых пшеничных сухарей, 1/ 2стакана сметаны, соль и перец по вкусу.

Приготовить лапшу (см. рецепт на с. 216). Отварить ее в подсоленной воде, заправить сливочным маслом и смешать со взбитыми яйцами.

Легкое, сердце, печень сварить, мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить. Все мясные продукты залить 2 стаканами отвара от лапши и потушить под крышкой 15—20 минут. Вынуть из отвара мясо и субпродукты и пропустить через мясорубку, добавить к ним пассерованный лук, перец, соль и перемешать. Противень смазать маслом и уложить на него слоями лапшу и мясопродукты так, чтобы нижний и верхний слои были из лапши. Посыпать лапшу сухарями и облить сметаной.

Противень поставить в разогретую духовку и запекать в течение 20—25 минут.

500 г семенников (телячьих или бараньих), 1 стакан панировочных сухарей, 1 яйцо,соль и перец по вкусу, растительное масло для фритюра.

Это специфическое блюдо, столь ценимое мужчинами, несложно в приготовлении. На Кавказе яички свежезабитых бычков или баранов просто жарятся на шампурах в виде шашлыка над углями.

В домашних условиях их можно пожарить во фритюре, предварительно помыв, порезав на кружочки толщиной до 1 см, посолив и поперчив, смочив в яйце и запанировав в толченых сухарях.