Михаил Зубакин - 500 лучших блюд из мяса

100 г баранины, 80 г курицы, 60 г сосисок, 40 г бараньих почек, 20 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, 50 г моркови, 30 г помидоров, 20 г свежих огурцов, 30 г сухого зеленого гороха, 40 г капусты, соль, черный и красный молотый перец.

Горох замочить накануне приготовления блюда. Лук крупно нарезать и тушить в сотейнике в масле, туда же положить нарезанное брусочками посоленное мясо и курятину, слегка поджарить, подлить воду и тушить на слабом огне до полуготовности. Затем положить нарезанные кубиками овощи и горох и под конец – помидоры.

Продолжать тушить, подливая по 20—30 мл воды по мере надобности, до готовности. Бараньи почки, предварительно хорошо вымоченные, разрезать на тонкие ломтики, смешать с нарезанными кружочками сосисками и 5 минут жарить в масле. Все перемешать, поперчить и подать с очень горячим кускусом.

700 г бараньего филе, 1/ 2стакана сухого белого вина, 1/ 2стакана ананасового сока, 2—4 ст. ложки лимонного сока, 8 ст. ложек нарезанной кинзы, 3 шт. нарезанных перца чили, 2 нарезанных зубчика чеснока, 1 большое авокадо, 1 большой помидор, 1 пучок салата, 2 ст. ложки растительного масла, 1 мелко нарезанная луковица; 6 подогретых лепешек-пита или лавашей (по желанию).

Вначале следует приготовить маринад. В миске среднего размера смешать по 1 ст. ложке вина, ананасового и лимонного сока, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени кинзы, один очищенный и нарубленный перчик-чили (без семян) и половину мелко нарубленного чеснока.

Отставить. Смешать оставшееся количество этих ингредиентов в неглубоком блюде и добавить мясо, нарезанное на тонкие полоски поперек волокон. Все оставить мариноваться на 1 час.

Почистить и порубить авокадо, добавить в первую миску вместе с нарезанным помидором. Перемешать. Разложить нарубленный салат по краю блюда, выложить сверху смесь помидора с авокадо и отставить. Нагреть сковороду, налить масло. С помощью шумовки вынуть кусочки мяса из маринада, переложить в сковороду и жарить в течение 2—3 минут до изменения цвета. Жарить лучше двумя порциями. Переложить обжаренное мясо в миску.

Положить лук в сковороду и жарить в течение 2—3 минут до размягчения. Вновь поместить мясо в сковороду. Жарить 1 – 2 минуты.

Переложить мясо на блюдо и подавать с теплыми лепешками-пита, которые вполне можно заменить лавашем.

600 г баранины, 1 кг молодого картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка томат-пюре, 4 ст. ложки растительного масла, соль.

Обжарить картофель и морковь, нарезанные кубиками. Отдельно обжарить баранину, нарезанную кусками, и нашинкованный лук. Положить все в утятницу, добавить томат-пюре, соль и тушить до готовности.

1,5 кг баранины (задняя четверть), 200 г соленого шпика, 3 луковицы, 2 моркови, по 2 корня петрушки и сельдерея, 1 ч. ложка тмина, 5—6 лавровых листов, 20 горошин черного перца, гвоздика, имбирь, соль, 1/ 2стакана уксуса (или кислого вина) пополам с водой.

Для соуса:1 стакан бульона, 1 ст. ложка мучной поджарки, 2 стакана нарезанных соленых огурцов.

Обложить бока и дно кастрюли длинными полосками шпика, добавить нарезанный лук, положить баранину, дольки морковки, корня петрушки и сельдерея, чайную ложку тмина, лавровый лист, черный перец, гвоздику и щепотку измельченного имбиря, посолить, залить уксусом (или кислым вином) пополам с водой, варить до готовности. Мясо разрезать на порции, бульон осветлить и процедить, заправить его 1 ложкой мучной поджарки, нарезанными длинными полосками солеными огурцами, проварить.

Полить этим соусом баранину.

1 кг баранины (окорок), 1 луковица, 1 морковка, 2 стакана чернослива, 2 ст. ложки сахара, 700 г яблок, 1/ 2ч. ложки молотой корицы, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Бараний окорок замариновать, натерев его солью, перцем и выдержав в холодильнике 6 часов. В кипящий бульон или воду положить маринованную баранину, добавить лук, морковь, 1/ 4предусмотренного рецептурой количества чернослива, освобожденного от косточек, и тушить до готовности.

Оставшийся чернослив очистить от косточек, припустить с 1/ 2ст. ложки сахара.

Яблоки очистить, удалив семенную коробку, посыпать 1 1/ 2ст. ложки сахара, корицей и запечь в жарочном шкафу.

Тушеную баранину выложить на блюдо, полить соусом, в котором она тушилась, вокруг мяса положить чернослив, печеные яблоки, украсить зеленью петрушки.