Михаил Зубакин - 500 лучших блюд из мяса

1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана молока, щепотка тертого мускатного ореха, соль.

Ложку масла растереть с мукой, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить. Иногда бешамель разводят 1,5 – 2 стаканами бульона и 1/ 2стакана сметаны.

Соусом бешамель заливают (за 5—10 минут до снятия с огня) жаркое: говядину, телятину, индейку, – а затем посыпают тертым сыром и 15 минут подрумянивают мясо в духовке.

200 г телятины, 200 г баклажанов, 10 г муки, 30 г томатного сока, 20 г репчатого лука, 30 мл молока, 20 мл белого вина, 80 мл воды, черный молотый перец, зелень, соль, растительное масло для жарки.

Телятину нарезать на кусочки и обжарить в масле. Пассеровать в том же масле мелко нарезанный лук, муку и томатный сок, а затем, прибавив вино, теплую воду и зелень, варить мясо до мягкости, посолив и поперчив его по вкусу. Баклажаны испечь в духовке на сильном огне, очистить и растереть деревянным пестиком, чтобы получилось пюре, подрумянить его, посолить, залить молоком и хорошо перемешать. Кебаб гарнировать пюре из баклажанов, разложив его в виде кольца.

150 г телятины, 30 г репчатого лука, 50 г свежих грибов, 15 г сливочного масла, 20 мл сливок, 25 г йогурта, мука, черный и красный молотый перец, соль.

Телятину нарезать полосками шириной 2,5 см и толщиной не более 0,8 см, приправить перцем и солью и жарить на сильном огне в сливочном масле, после чего смешать с обжаренными грибами и луком.

Положить на сковороду сливочное масло, добавить муку, слегка поджарить ее, влить сливки и немного воды, размешать, довести до кипения, приправить солью и красным перцем и медленно вливать взбитый венчиком йогурт. Не доводя до кипения, подогреть, положить мясо и грибы, хорошо перемешать – блюдо готово к подаче.

200 г телятины, 10 г топленого сала, 50 г репчатого лука, 10 мл красного вина, 100 мл мясного бульона, 5 г томат-пюре, 5 г муки, чеснок, черный молотый перец, соль.

Телятину нарезать мелкими кусочками, обжарить в растопленном сале, добавить мелко нарезанный лук и муку. Когда мука порозовеет, постепенно влить вино и мясной бульон. Добавить томат-пюре, натертый чеснок, соль, перец и поставить тушить на 1,5 часа в духовку. Токана должна быть хорошо потушена.

Подавать с гренками из белого хлеба.

800 г телятины, соль, 1 луковица, панировочные сухари, сливочное масло.

Для лазанок:3 стакана муки, 2—3 желтка, 1/ 2стакана воды, 1 ч. ложка соли, 2—3 луковицы, зелень петрушки.

Порезать телятину тонкими полосками, посолить, посыпать измельченным луком и сухарями, положить 2 ложки масла, тушить.

Приготовить четырехугольные лазанки. Они делаются из обычного теста (3 стакана муки, 2—3 желтка, 1/ 2стакана воды, 1 ч. ложка соли), опустить их в под-соленый кипяток и варить 15 минут. 2—3 луковицы поджарить в масле, смешать с лазанками, подрумянить и подсушить в духовке. Посыпать лазанки петрушкой. Намазать кастрюлю маслом, посыпать сухарями, положить ряд лазанок и ряд телятины и так доверху. Запечь в духовке, выложить на блюдо в виде пудинга.

200 г телятины, 10 г сливочного масла, 15 г репчатого лука, 10 г лука-порея, 10 г корня сельдерея, 10 г моркови, 120 г картофеля, 80 г капусты, перец, соль.

Телятину нарезать кубиками, 5—10 минут бланшировать в кипящей воде, затем промыть холодной водой. Лук репчатый и лук-порей, сельдерей (корень), морковь, нарезанные ломтиками, положить в сильно подогретый жир и обжарить.

Добавить мясо, посыпанное солью и перцем, все перемешать и продолжать жарить до тех пор, пока кусочки мяса слегка не зарумянятся. Влить столько воды, чтобы мясо было покрыто ей, и в закрытой посуде тушить до полуготовности, периодически помешивая. Затем положить картофель, нарезанный ломтиками, свежую капусту (нарезанную мелкими шашками и бланшированную) и все продолжать тушить на слабом огне до готовности.

Подавая на стол, полить соусом, полученным при тушении.

1 кг телятины, 1/ 2ст. ложки муки, 1/ 2ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1/ 2стакана сметаны, 2 стакана бульона, зелень укропа, петрушки,2 ст. ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ст. ложки маринада от шампиньонов, соль, рис.