Михаил Зубакин - 500 лучших блюд из мяса

Свежие грибы промыть и порезать. Сухие грибы предварительно размочить в холодной воде в течение 3—4 часов. Лук мелко порезать и обжарить вместе с грибами на масле. Морковь нарезать тонкой соломкой, картофель – кубиками.

Переложить мясо вместе с бульоном, в котором оно тушилось, в керамические или глиняные горшочки. Добавить обжаренные лук и грибы, морковь, картофель, соль, перец, залить оставшимся бульоном, положить сметану. Накрыть горшочки крышками, поставить в духовку и тушить до готовности.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

800 г огузка, 1 луковица, 1/ 2корня сельдерея, 1 морковь, 1 корень петрушки, говяжьи кости, телячьи почки, бульон, сливочное масло, соль, перец по вкусу.

От огузка отделить кости и тушить на масле с луком, сельдереем, морковью, корнем петрушки. На дно кастрюли положить раздробленные кости и телячьи почки, облитые бульоном, маслом, добавить измельченный огузок, коренья и тушить до готовности в течение 3—4 часов. Душенину поливать собственным соком.

800 г говядины, 100 г шпика свиного, красный молотый перец, 3—4 сушеных грибка, 1 луковица, 5—6 красных помидоров, 1/ 2стакана муки, зелень, соль.

Для маринада:0,5 л воды, 0,5 л 3%-ного уксуса, 10 г соли, 5 г сахара, по 30 г корня петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 ч. ложка перца горошком.

Мясо куском положить в маринад и оставить на несколько часов. Затем нашпиговать мясо шпиком, обвалянном в молотом красном перце, посолить. Положить в горшок с маслом, добавить 3—4 сушеных грибка, 1 луковицу и тушить на слабом огне 3—4 часа. Затем добавить 5—6 красных помидоров, посыпать душеницу мукой ( 1/ 2стакана), зеленью.

800 г говяжьего филе, 50 г смальца, 200 г сливочного масла, 200 г муки, 50 г сливочного масла, 250 г грибов, соль, перец, зелень петрушки, 1 яйцо, соус «Мадера».

Тушить филе в духовке при слабом огне в небольшом количестве смальца в течение 15 минут. Приготовить слоеное тесто из сливочного масла и муки. Потушить в небольшом количестве сливочного масла грибы, посолить, поперчить и посыпать нарезанной зеленью петрушки. Охладить грибы и положить на середину раскатанного слоеного теста. Сверху положить филе. Края теста, оставшиеся без начинки, смазать яйцом и покрыть ими филе. Положить в противень, смазанный сливочным маслом, смазать сверху яйцом и жарить полчаса.

Перед подачей на стол нарезать ломтиками и отдельно подать к столу соус «Мадера».

1 ст. ложка муки, 1/ 2ст. ложки сливочного масла, 3—4 куска сахара, 6 соленых трюфелей, 3/ 4стакана мадеры или малаги, лимонный сок.

Это красный мучной соус. Полную ложку муки растереть и слегка прожарить в 1/ 2ложки сливочного масла до темно-золотистого цвета. В этот соус желтки не кладут, а добавляют жженый сахар (3—4 куска).

6 средних соленых и вымоченных в воде трюфелей сварить в 3/ 4стакана мадеры или малаги, добавить лимонного сока. Мучную пассеровку смешать с трюфелями и вином, вскипятить.

50 г говяжьей грудинки, 25 г баранины, 100 г курицы, 25 г колбасы чесночной, 25 г копченого сала, 50 г гороха или фасоли, 60 г белокочанной капусты, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 20 г сельдерея, 20 г сладкого стручкового перца, 100 г картофеля, 50 г кукурузы в початках, 50 г помидоров, перец горошком, чеснок, соль.

Горох или фасоль, предварительно замоченные, варить вместе с колбасой и копченым салом. В другой кастрюле варить баранину и говядину, а через полчаса после начала варки туда же положить курицу. За полчаса до готовности мясо посолить, добавить нарезанные овощи, после них – помидоры и варить до готовности. Мясо и колбасу, нарезанные ломтями, и куски курицы выложить на подогретое блюдо, вокруг положить овощи.

Бульон подать отдельно со свежей булкой. К мясу можно подать острый томатный соус.

500 г филе говядины, 3 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 зеленый перец, 250 г свежих грибов, соль и перец, 0,5 стакана сметаны или жирных сливок с 1 ч. ложкой лимонного сока, измельченная петрушка.

Тщательно измельчить лук и поджарить его в большой сковороде на половине сливочного масла до бледно-золотистого цвета. Нарезать перец полосками, грибы – тонкими ломтиками. Положить грибы и перец на сковороду и поджарить в течение 5 минут. Нарезать мясо полосками длиной 5 см и толщиной 0,5 см и поджарить его в течение 4 минут на оставшемся сливочном масле, часто переворачивая. Добавить к мясу лук, грибы и перец, посолить, поперчить, перемешать со сметаной. Подогреть, но ни в коем случае не кипятить. Украсить измельченной петрушкой.