Михаил Зубакин - 500 лучших блюд из мяса

Готовые зразы переложить на блюдо, вынув предварительно шпильки или палочки, полить соусом. Вокруг положить вареный или жареный картофель. Вместо картофеля можно приготовить рассыпчатую гречневую или перловую кашу или же макароны. К зразам можно подать соленые огурцы.

1 кг говядины, 200 г фарша из говядины и свинины, 2 яйца, 50 г грибов, 50 г шпика, 2 луковицы, растительное масло для жарки, 3 ст. ложки сухарей, соль, перец.

Кусок говядины порезать полосками и отбить так, чтобы получились тонкие ломтики мяса. Или же, если возможно, отбить одну большую тонкую отбивную.

Затем заняться фаршем: вбить 2 яйца, хорошо вымешать, положить на доску, раскатать блином. Сварить грибы, измельчить, прибавить к ним мелко нарубленный шпик, 2 поджаренные в масле луковицы, 3 ложки сухарей, посолить, положить перец, выложить фарш на отбивную (отбивные), свернуть в трубку, перевязать ниткой или скрепить зубочистками, подложить масла и потушить в кастрюле. Разрезать мясо на 6—8 частей, облить бульоном.

150 г говядины (передняя часть), 35 г свинины, 20 г сливочного масла, 2 луковицы, 80 г соленых огурцов, 1/ 2ч. ложки готовой горчицы, зелень.

Говядину нарезать по два кусочка на порцию, слегка отбить и смазать горчицей. Положить на каждый кусочек мяса ломтики соленых огурцов, крупно нарезанный пассерованный лук, покрыть свиным фаршем, свернуть, как зразы, завязать ниткой или скрепить шпажкой. Жарить на сковороде, затем уложить в сотейник, залить водой и тушить до готовности с добавлением пучка зелени.

Подавать с макаронами, морковью или жареным картофелем под соусом, полученным от тушения.

1 кг фарша, 2 рубленых отваренных яйца, 40 г сливочного масла, 40 г сваренных грибов (можно сушеных), растительное масло для фритюра.

Телячий или говяжий фарш раскатать в лепешки, нафаршировать смесью из рубленого отваренного яйца, сливочного масла и сваренных грибов. Придать котлетам продолговатую форму, обвалять в тертом хлебе и обжарить во фритюре.

200 г говядины, 25 г топленого масла, 30 г жира, 25 г томат-пюре, 60 г репчатого лука, яйца или грибы, 50 г сухарей, 25 г пшеничной муки, морковь, петрушка (корень), перец, зелень.

Вначале приготовить фарш: нашинкованный репчатый лук спассеровать на топленом масле, смешать с пшеничными сухарями, вареными шинкованными яйцами или с поджаренными белыми грибами, рубленой зеленью петрушки или укропа и перемешать.

На тонко отбитые плоские куски говядины положить фарш, завернув мясо в виде маленьких колбасок. Каждую колбаску перевязать нитками, посолить, обжарить и потушить. Через час вынуть мясо из бульона и удалить нитки. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить томат-пюре, нашинкованные поджаренные овощи, пассерованную муку и варить 15—20 минут, затем процедить. Залить этим соусом мясо и тушить при слабом кипении в закрытой посуде до готовности мяса. При подаче мясо полить соусом.

На гарнир подать гречневую кашу или картофельное пюре.

1,8 кг фарша из говядины, 120 г сала на обжарку, 150 г хрена, 60 г горчицы столовой, 300 г сухарей, 120 г сливочного масла или маргарина, соль, перец.

Из говяжьего фарша, соленого, перченого и слегка разведенного водой, сформовать зразы (продолговатые котлеты). Тертый хрен смешать с горчицей и молотыми белыми сухарями, в этой смеси обвалять со всех сторон каждую котлету, обжарить на сковороде, а потом, добавив чуточку воды, накрыть крышкой и довести до готовности.

Наилучший гарнир к этому блюду – жареный картофель.

1 кг говяжьего филея, соль, мука, сливочное масло, черный молотый перец, лавровый лист, 1 луковица, 3—4 ст. ложки воды, 1/ 2стакана бульона, 1/ 2стакана сметаны.

Говяжий филей 1 кг весом разрезать на 6 – 8 порций, тонко отбить, посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли смазать маслом, положить черный перец, лавровый лист, говядину. Пересыпать каждый кусок мяса измельченным луком, подлить воды, 1/ 2стакана бульона; тушить, пока бульон не загустеет, а мясо не подрумянится. В соус положить 1/ 2стакана сметаны.

1,2 кг говядины, соль, мука, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, черный молотый перец, 3 ст. ложки сметаны.

1,2 кг говядины нарезать длинными кусками, отбить, посолить, обвалять в муке, потушить в сотейнике лук на сливочном масле, добавить мясо, черный перец, тушить 10 минут, перемешивая. клопс 3 ложки сметаны, прокипятить. отваренным в соленой воде картофелем.