Аркадий Спичка: Кухня холостяка

Заливное— ближайший родич студня, блюдо из рыбы, мяса или птицы, залитых прозрачным бульоном с добавкой в него кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов. Заливное — блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX века заливных как особых блюд не существовало. В России делали студни — и мясные, и рыбные, используя в них крошенину, т. е. остатки пищи от основных блюд. Весьма непривлекательные на вид, они были типичным простонародным блюдом. Французские повара, работавшие в России, использовали принцип приготовления студня, но обработали его так, что получилось принципиально новое блюдо. Отказавшись от крошенины, они стали выбирать для заливного самые фактурные, лучшие куски рыбы и мяса, заливая его прозрачным раствором, позволявшим разглядеть все эти прелести. Французские повара стали осветлять бульоны, подкрашивать их шафраном и лимонной цедрой для придания цветовых оттенков, употребляя для этих бульонов русское желирующее средство — рыбий клей. Для улучшения вкуса блюда в состав бульона вводят отвары пряностей и яркие добавки — морковь, лимон, померанец, лавровый лист, петрушку.

Заяц фальшивый— т. е. настолько фальшивый, что дальше некуда: в нем не только нет зайчатины, но и общего с зайцем ничего нет. Пробовал как-то в Литве — обычный рулет из молотого мяса. А история его такова. Это блюдо, немецкое по происхождению, готовится из свиного фарша пополам с хлебом, картошкой, луком и яйцом. Название переведено с немецкого, где слово «фальшивый» употреблено в значении искусственный, а слово «заяц» использовано как символ охотничьей добычи. Это было блюдо низких сословий, не имевших права на охоту.

Изюм— вот уже две с половиной тысячи лет так называют вяленый виноград. Родина изюма — Ближний и Средний Восток, Средиземноморье. Есть четыре основных вида этих чудесных ягод, вкусных и полезных. Кишмиш, или сабза, — без косточек, которую приготовляют из ак-кишмиша (белого кишмиша); почти черный или синий, тоже бескосточковый изюм — коринка или бдана, шигани; обычный изюм с одной косточкой; крупный, мясистый и очень сладкий, с двумя-тремя косточками — его готовят из винограда сорта хусайне (дамские пальчики).

Икра— старики рассказывают, что трудно найти что-либо вкуснее, полезнее и питательнее, чем икра. Различали четыре ее вида: черную икру, т. с. икру осетровых (собственно осетр, белуга, севрюга, стерлядь); красную икру — лососевых (кета, семга, чавыча); розовую — икра сигов, ряпушки и минтая; частиковую — икра щуки, судака, воблы, тарани, кефали, лобана. Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно; икра ярко-красная (нерки) ниже по качеству, чем светло-оранжевая (горбуши).

Вспомните об этом, когда придете в рыбную лавку за икрой. Есть еще разновидности икры — зернистая (малосольная), лучшая зернистая икра — белужья; затем идут осетровая и севрюжья; паюсная — тоже икра осетровых, только иначе обработанная, хранится гораздо дольше зернистой; наконец, ястычная икра — засоленная вместе с пленками (ястыками). Ястычную икру делают из ястыков судака, ее называют галаган, а также из ястыков воблы и леща — тарама. Облизывайтесь на здоровье!

Исторические блюда— названные в честь известных исторических лиц или событий: бифштекс Шатобриан, пирожные Наполеон и Талейран, цыплята Ришелье, бараньи котлеты Помпадур. Заметьте: эти блюда пишутся с большой буквы, и их следует отличать от других именных блюд, названных в честь их изобретателей (а вернее, их поваров), скажем, дипломата маркиза де Бешамеля, графа Строганова и графа Гурьева. Так вот, названия этих блюд пишутся как раз с маленькой буквы: соусы бешамель и майонез, бефстроганов, гурьевская каша.

Кавардак— на тюркских языках так называют жареное мясо, а в России почему-то разные смешанные блюда. Туляки так называют нечто вроде окрошки с толчеными черными сухарями и луком; псковичи — окрошку или всякую бездарную стряпню. У волгарей кавардак — это жидкая пшенная кашица с рыбой, в Прикаспии и Оренбуржье — вяленая мелкимих кусочками красная рыба, в Тамбове — брага из смеси пива, меда и воды. В переносном смысле — беспорядок.

Калач— белый пшеничный русский хлеб, появившийся в XIV веке как заимствование татарского пресного хлеба — лепешек, но с переосмысленной технологией приготовления — в пшеничное тесто добавлялась ржаная закваска. Это придавало калачу неповторимый вкус. Форма и названия частей хлеба — совершенно русские. Главная часть — животок с губой, затем дужка (в старину ее называли перевяслом). Каждая часть калача отличалась своим вкусом, так как при разной форме и объеме они выдерживались в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекались. Замечательная особенность калача — долго не черстветь. В XIX столетии калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии месяца-двух.