Аркадий Спичка - Кухня холостяка

Судя по нашим магазинам, мы стремительно возвращаемся к началу семнадцатого столетия: расписнык ложек, коими за твердую валюту соблазняют иностранцев, — навалом, а вот вилок нет вообще.

Выть— это вовсе не глагол. Так в старину называли пору еды. Каждая выть имела название: перехватка (7 часов), полдник (11 часов), обед (15 часов), паобед (17–18 часов), ужин (20–21 час), паужин (23 часа)…

Гарнир— в русской кухне этим словом обозначают любое дополнение к основному блюду (овощи, картошка, каши). Любопытно, что в некоторых национальных кухнях гарниром называют любую меньшую часть блюда. Так, вообразите себе, азербайджанцы рис считают основным блюдом, а мясо — гарниром.

Гарсон— по-французски «мальчик». Это официант-мужчина в ресторане, кондитерской, кафе, бистро, но не в баре, пивной или погребке, где обслуживают бармены и кельнеры. Дело происходит, конечно, во Франции.

Гастроном— знаток, любитель и ценитель тонких блюд, человек, разбирающийся в тонкостях кулинарного искусства. У нас с тридцатых годов гастрономами стали называть продовольственные магазины с разнообразным ассортиментом копченостей, икры, рыбы, мяса, консервов (в отличие от магазинов молочных и бакалейных). Самое время переименовать гастрономы куда-нибудь обратно.

Гурмани гурмэ— эти пришедшие из Франции понятия обозначают людей с абсолютно разными пристрастиями. В нашем представлении гурман — это синоним гастронома (в первом его значении), а в действительности это просто обжора. А вот человек, который разбирается в тонкостях кухни, ценит вкусные блюда и напитки, но ни в коем случае не обжора и не гурман, — это как раз и есть гурмэ.

Деликатес— в переводе с французского — «тонкость, нежность». Этим понятием определяют редкие и высококачественные продукты и блюда, отличающиеся от обычных и привычных. Представление это субъективно, зависит от стран проживания или, скажем, времени года. Ананас — деликатес в России, а для латиноамериканца это обычный продукт, как для нас картошка. Или, скажем, для обитателя Нечерноземья свежий огурец или клубника зимою — деликатес фантастический, а для парижанина или лапландца это совершенно рядовое явление. В начале девяностых годов этого столетия термин «деликатес» в применении к нашим условиям потерял всякий смысл. Ну что назвать деликатесом при тотальном отсутствии чего бы то ни было? Разве что кусок хозяйственного мыла…

Десерт— еще один пример неверного толкования нами одного из кулинарных представлений. Во всем мире так называют завершающее блюдо обеда, независимо от того, каким по счету его подадут. Что, как правило, у нас подают на десерт? Торт, лоснящийся от крема ядовитых колеров, ромовые бабы, пирожные, коржики, печенье, пряники, варенье, мороженое. Гости наваливаются на все это добро, пока не прикончат, а потом сопят с выпученными глазами. Самоубийство это, господа! В действительности же смысл десерта — не добавить сытости и пару тысяч килокалорий, а, напротив, снять ощущение сытости и тяжести после обеда. Десерт — в точном кулинарном понимании — это обязательно легкое, освежающее блюдо: фрукты, соки, ягоды, фруктовые желе и муссы, причем лучше кисловатые. Из горячих напитков хороши тонизирующие чай и кофе.

Джонджоли— замечательная штука — эти нераспустившиеся цветочные почки одноименного растения, заквашенные вместе со стебельками. Несколько напоминают каперсы. Будете в Грузии и встретите в продаже — обязательно попробуйте. А если удастся — привезите немного и мне.

Дюшпара— крохотные азербайджанские пельмени из тончайшего теста. Начинка делается из баранины и множества пряных трав. Дюшпару отваривают в два приема — сначала в подсоленном кипятке до полуготовности, а затем — в очень крепком бульоне, с которым ее и едят.

Еда— не буду, пожалуй, растолковывать это понятие. Думаю, многие еще не совсем забыли, что это такое.

«Ерофеич»— настойка на травах.

Жеруха— она же садовый хрен, она же кресс-салат, она же (на нашем базаре и в Грузии) цицмати. Пряное растение, вкусное и полезное. Если не пробовали — попытайтесь.

Жюльен— в переводе с французского — «июльский», т. е. летний. Это, грубо говоря, нарезка соломкой корнеплодов и тонкими колечками лука и помидоров. Потому-то салаты и супы, приготовленные из таких, тонко нарезанных, овощей, и называются жюльенами.