Аркадий Спичка - Кухня холостяка

Тутти-фрутти— дословно с итальянского «все фрукты», т. е. все подряд. Это словосочетание знакомо всем любителям классики рок-н-ролла. Помните «Тутти-фрутти» в исполнении незабвенного Литтл Ричарда?..

В международной ресторанной кухне этот термин означает сборное блюдо, являющее собой полный возможный набор разных продуктов, которые, однако, объединяются по какому-либо генеральному признаку. Скажем, продукты моря — крабы, креветки, мидии, кальмары и т. д., или салат из фруктов — ананасов, персиков, яблок, груш, или ягод — земляники, малины, брусники и т. д.

Когда подают фрукты, термин в поясняющем эпитете, разумеется, не нуждается, но когда речь идет о других продуктах, то следует определить: тутти-фрутти мясное… тутти-фрутти рыбное. Мне это нравится больше, чем ассорти. А вам?

Уксус— водный раствор уксусной кислоты, в кулинарии применяется как кислая приправа. У Станюковича матросы говорят: «Он плохой, уксусный…» И они правы в том смысле, что злоупотреблять уксусом не надо. Сколько в свое время петербургских барышень, желая свести румянец и приобрести интересную бледность, испортили себе желудки, выпивая с этой целью уксус!

И 80-процентную эссенцию, и 6- или 9-процентную столовую кислоту надо разводить до 3-процентной — это кулинарная норма. До употребления уксус рекомендуется настоять на разных пряных травках и перце. Чем дольше он настаивается, тем становится мягче, вкуснее и ароматнее.

Уха— русское национальное блюдо, отвар из свежей пресноводной рыбы. Отличается от рыбных супов и других первых рыбных блюд русской кухни — ботвиньи, кальи, солянки — и способом приготовления, и композицией продуктов.

Для ухи в принципе пригодна только свежепойманная или даже живая рыба. Готовят ее чаще всего из одного сорта рыбы — отсюда и название: окуневая, судачья, щучья. При этом в уху идет только так называемая сладкая или белая рыба. Сорта рыб, которье по русской народной терминологии причисляются к черным (лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим), могут использоваться только для супов. Овощи в уху не кладут, только целую луковицу. Изредка добавляют одну-два неразрезанные картохи, но только в тех случаях, когда уха готовится из рыбы, хоть и сегодня выловленной, но уже уснувшей. В Псковской и нашей губерниях популярна уха из снетков; карелы, поморы и вологжане делают уху из сущика (мелких сушеных в русской печи ершиков и окуньков). У этих кушаний свой неповторимый вкус. Все виды ухи готовят очень быстро — 10–20 минут после закипания воды. Свежую рыбу надо класть в холодную воду, не чистя, — чешуя при медленном нагревании растворится полностью, сделав навар более крепким и душистым.

Мои друзья, Толя Л. и Миша Г., не раз рассказывали о том, как однажды они лакомились «королевской ухой». Дело было в Карелии, за Медвежьегорском, на озерах. Вначале сварили подстреленную утку, которую из котла извлекли, а в бульон бросили всякую сорную рыбку. Ее тоже затем достали, и в завершение положили нарезанную крупными кусками щуку. Шнапсу к тому времени у них, к сожалению, не оставалось ни капли…

Фляки— польское национальное блюдо, поляки его ласково называют «флячки». Готовят его из чищеного, скобленого и мытого рубца, который после этой предварительной обработки варят не менее пяти часов, но не в воде, а в костном бульоне. К концу варки в загустевший бульон кладут овощи, которые должны свариться к моменту полной готовности рубца. Ровно столько же овощей (морковь, брюкву, сельдерей), нарезанных соломкой, обжаривают в масле и тушат до готовности, потом добавляют масляно-мучной соус, немного разводят костным бульоном и соединяют с вареными овощами. Рубец режут длинными узкими полосками и варят еще полчаса. Блюда гарнируют смесью овощей, солят, перчат и подают с пряностями. Не помешает и тертый острый сыр — зеленый или рассольный, типа брынзы.

Фондю— а вот и обещанное швейцарское блюдо (единственное национальное блюдо у «несчастных» швейцарцев), приготавливаемое из вина и сыра над спиртовкой в жаропрочной посуде. Важным компонентом этой трапезы можно считать непременно возникающее чувство единства, общности, братства. Сейчас поймете — почему. В посуду (у нас продавали кастрюли из жаропрочного стекла — это то, что нужно) наливают полтора стакана сухого белого вина, которое подогревают на спиртовке, затем всыпают вдвое больше (600 г) тертого сыра, лучше двух сортов, и размешивают так, чтобы он растворился в горячем вине. Для большего загущения фондю туда можно добавить три-четыре ложки картофельной муки, разведенной в вине. После этого каждый из участников насаживает на вилку кусок хлеба и обмакивает в пенящуюся массу фондю. Хлеб покрывается слоями быстро застывающего сыра. В фондю можно добавлять разные пряности, скажем, чеснок, тмин, перец, укроп. Здесь открывается простор для вашей фантазии. Ешьте, запивая вином и болтайте: вино, фондю и беседа согреют ваши сердца. Так что брат-холостяк, намотай фондю на ус!