Аркадий Спичка: Кухня холостяка

Так что ничего страшного, а, напротив, очень аппетитно.

Мазагран. Вообразите себе, это был прохладительный напиток, который сто лет назад не уступал в Европе по популярности и распространенности теперешней кока-коле. Приготовляли его из сладкого черного кофе, на три четверти разбавленного холодной кипяченой водой со льдом. Иногда для вкуса добавляли немного лимона и несколько капель коньяка. Попробуйте — может, напиток ваших прадедушек вам понравится.

Маис— это всего лишь кукуруза.

Манная крупа, оказывается, нигде не растет, потому что это пшеничная мука крупного помола. И что бы там ни утверждали авторы Ветхого Завета, с неба она тоже не валится. Или очень редко.

Маргарин— заменитель сливочного масла. Вместе с животными в нем присутствуют и растительные жиры. Обладает удивительным свойством: как только в какой-либо стране пропадает сливочное масло, официальная пропаганда в самых превосходных степенях расписывает преимущества маргарина в сравнении с маслом. Несмотря на это, маргарин действительно достаточно полезная и удобная штука.

Маслины— для медитерранцев (жителей, стало быть, побережий Средиземного моря) и балканцев это то же самое, что для нас соленые грибки. Всем известное по слухам оливковое масло производят из плодов оливкового дерева, которые называют маслинами из-за высокого содержания в них жира (до 70 процентов). Различают соленые зрелые маслины — черного цвета и зеленые — оливки. В условиях влажного и жаркого климата они выполняют функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения соли и жиров. Оливковые деревья растут и на нашем юге — до сих пор помню серебристую оливковую рощу, шуршавшую под дождиком на склоне холма у Новоафонского храма.

Мед— ценнейший пищевой продукт, являющийся (внимание: каламбур!) продуктом жизнедеятельности пчел, вкусный и биологически активный. Выбирая мед на рынке, прихватите с собой огрызок чернильного карандаша: если на бумаге, смазанной медом, остается от карандаша чернильный след, это означает, что продавец вас надувает, пытаясь за безумные деньги всучить сахарный сироп.

Мед питный— крепкий алкогольный напиток, основным сырьем для приготовления которого служит мёд.

Древнейшее питье европейцев — пиктов и валлийцев в Британии и Шотландии, древних германцев и викингов, античных греков и римлян, славян и литовцев времен Гедиминаса. На Руси впервые мед отмечен летописью 880 года, в XVI веке был вытеснен водкой.

Меренга— это, вообразите себе, не рыба, а что-то вроде пирожного безе. Приготовляется без муки — из яичных белков, сахара, взбитых сливок (или варенья).

Минога— водное позвоночное животное, смахивающее на угря. Маринованные миноги восхитительны. Водились они в буфетах Смольного — в баночке притаскивала приятельница, попавшая в институт благородных девиц на какую-то газетную конференцию и обалдевшая от ассортимента и цен в буфете.

Мускатный орех— специально обработанный орех мускатного дерева, пряность. Кроме прямого своего назначения — применения в кулинарии, — некоторые используют его в качестве средства, отбивающего запах алкоголя. Помню, шел я однажды по Фонтанке, было уже довольно темно. Дувший навстречу ветер вдруг принес аромат муската, а еще через несколько шагов я наткнулся на несчастного, который стоял, обнявшись со столбом, и решительно не мог от него оторваться по причине абсолютного упития. При этом от него пахло отнюдь не водкой, но мускатным орехом. Кто знает, может, он и прав.

Нектар— мифический напиток богов древнегреческого Олимпа. У нас в Питере — название великолепного дегустационного зала, основанного в 1968 году. Его оригинальные интерьеры оформлены руками закарпатских мастеров по проекту архитектора Гомаха. На дегустациях вин и коньяков, которые проводятся квалифицированными специалистами, в день бывает до двухсот человек. Был в истории «Нектара» и черный период, когда в течение пяти лет по прихоти Егора Кузьмича граждан потчевали соками. Если и вести разговор о культуре обслуживания в питерских питейных заведениях, то «Нектар» вполне может служить образцом. Хотите убедиться — загляните туда сами.

Нуэ— в переводе с французского «мешочек с пряностями». В европейской кухне этот термин обозначает операцию, при которой необходимо ароматизировать какое-либо блюдо, но перед подачей его на стол ароматизатор из него следует изъять. Скажем, во французских рецептах можно встретить выражение «головка лука нуэ». Это означает, что в бульон надо положить целую головку лука, но после выварки ее вынуть. Не худо даже процедить после этого бульон, чтобы в нем не оставалось ни перышка от вареного лука.