Галина Поскребышева - Энциклопедия православной кухни

Капуста -10 кг, перец сладкий болгарский – 1,5 кг, соль —150 г, вода – 3 л.

Приготовление

Перец вымыть, сердцевину у перца не вынимать. Капусту и перец тонко нашинковать, залить солевым раствором (на 3 л воды 150 г соли). Сверху положить гнет и поставить на холод.

Свежесобранные огурцы вымыть в холодной воде и замочить со льдом на 1–2 часа. Если нет такой возможности, лучше консервировать их сразу, так как от замачивания в воде комнатной температуры огурцы становятся мягкими. После замачивания обдать огурцы кипятком, вертикально уложить в подготовленные стерилизованные банки, перекладывая их свежими, хорошо промытыми пряностями. После этого их нужно залить кипящим раствором и пастеризовать: трехлитровые банки – 20–25 мин, литровые – 15 мин, пол-литровые – 10 мин. Можно также консервировать способом трехкратной заливки.

Все заливают приготовленным кипящим раствором, накрывают банку крышкой и выдерживают огурцы в растворе 5 мин. Затем раствор сливают, доводят его до кипения, снова заливают им огурцы и выдерживают под крышкой еще 5 мин. Потом раствор опять сливают, доводят до кипения и заливают огурцы в третий раз. После третьей заливки банку закатывают крышкой, переворачивают и устанавливают горлышком вниз на полотенце. Когда банка остынет, ее ставят на место хранения. Консервы можно хранить при комнатной температуре.

Трехкратной заливкой можно консервировать трехлитровые банки, а литровые и пол-литровые банки лучше пастеризовать, так как маленький объем тары не позволяет хо рошо прогреться содержимому. Для пастеризации надо приготовить кастрюлю, в которой свободно размещаются наполненные банки, на ее дно уложить ткань, установить банки и залить их горячей водой, довести до кипения. С момента закипания пастеризовать трехлитровые банки – 25 мин, литровые – 15 мин, пол-литровые – 7–8 мин.

Вся рецептура рассчитана на 1 л воды, но хозяйке надо знать, что для трехлитровой банки необходимо 1,3–1,5 л, для литровой – 0,7–0,8 л, для пол-литровой – 0,3 л раствора. Его следует готовить немного больше, чем требуется, так как в процессе пастеризации часть жидкости теряется.

Согласно классическим рецептам, можно сочетать различные пряности, но я советую выбрать какую-либо одну, например, только листья вишни или только зонтики укропа и т. д. Открывая зимой банки, вы ощутите ароматы лета, и все огурчики будут иметь разный вкус. Для маринования огурцов можно использовать эстрагон, укроп, монарду, иссоп, листья вишни, черной смородины, хрена и др.

По такой же технологии готовятся томаты.

Огурцы – 2 кг, укроп (зонтики) – 20 г, черная смородина (листья) – 20 г, хрен (листья) – 20 г, вишня (листья) – 20 г, эстрагон – 10 г, чеснок – 8-10 зубчиков, вода —1,5 л, соль – 75 г.

Приготовление

Огурцы вымыть и замочить на 2 ч в холодной воде. Зелень промыть, зубчики чеснока очистить от шелухи и нарезать. На дно банки выложить половину специй, затем плотно уложить огурцы и сверху оставшуюся часть пряностей и чеснока. Растворить в воде соль, вскипятить и кипящим раствором залить уложенные огурцы со специями. Банку накрыть крышкой. Через 1 сутки огурцы готовы.

Для ускорения засолки срезают кончики огурцов и дополнительно накалывают плоды вилкой.

При такой обработке мелкие огурцы засаливаются за 12 часов.

Малосольные огурцы не подлежат длительному хранению.

Огурцы – 2 кг, пряная зелень – по вкусу, соль – 75 г, сахарный песок – 75 г, лимонная кислота – 10 г или 100 г фруктового уксуса, водка – 50 г, вода – 1,5 л .

Приготовление

Огурцы вымыть, обдать кипятком и сразу же погрузить в очень холодную воду. Уложить плотно в трехлитровую банку, перекладывая их пряной зеленью. Растворить в кипящей воде соль, сахарный песок и лимонную кислоту, залить раствором огурцы, выдержать 5 мин. Слить раствор, нагреть его до кипения и вновь залить огурцы. После вторичной 5-минутной выдержки снова слить раствор, еще раз довести его до кипения и кипящим раствором в третий раз залить огурцы. Добавить в банку 50 г водки и закатать.

Огурцы – 1 кг, яблоки (мелкие) – 1 кг, вода – 1 л на 300 г огурцов, лимонник китайский (листья) -10 шт., вишня (веточки с листьями) – 2 шт., сахарный песок – 50 г, соль – 60 г.