Эдуард Алькаев - Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников

Кебаб из телятины гарнируем пюре, разложив его в виде кольца.

Состав:200 г телятины;

200 г баклажанов;

10 г муки;

по 30 г томатного сока и молока;

20 г белого вина;

1 луковица;

1/ 2стакана воды;

черный молотый перец, соль, зелень, растительное масло.

Жирное мясо нарезаем на куски величиной с ладонь и поджариваем на сковороде, смазанной маслом. В кастрюлю с чесноком, залитым уксусом, кладем поджаренное мясо и заливаем бульоном. Кюлбастию солим, перчим, посыпаем гвоздикой, тмином, накрываем крышкой и варим на слабом огне. Замазываем крутым пресным тестом и запекаем в духовке.

Состав:500 г телятины или говядины;

по 150 г уксуса и бульона;

5 зубчиков чеснока;

черный молотый перец, гвоздика, тмин, соль, растительное масло для смазки, тесто.

Лук, чеснок и острый перец мелко рубим и несколько минут тушим в растительном масле, затем смешиваем с мясом и солим. Кукурузу или пшеницу смешиваем с жиром и солим. Кукурузные листья обдаем кипятком, разрезаем каждый лист один раз вдоль и два раза поперек, чтобы можно было сделать из них кармашки. Затем листы смазываем смесью зерен и жира, а поверх нее кладем мясной фарш. Кармашки закрываем, обвязываем ниткой, помещаем на смазанный жиром противень и запекаем 15 минут (не более!) в небольшом количестве бульона. Аккуратно освободив от листа каждый тамаль, раскладываем по тарелкам и подаем на стол горячими, полив томатным соусом.

Состав:300 г отварной телятины или курицы;

2 стакана вареной кукурузы или пшеницы;

3/ 4стакана свиного жира;

1 ст. ложка растительного масла;

2 луковицы;

2 маленьких острых перчика или 1 ч. ложка красного молотого перца;

2 дольки чеснока;

соль по вкусу;

кукурузные листья;

острый томатный соус.

На зернах кориандра ножом надрезаем жесткую оболочку и вынимаем семена. Кориандр, тмин, кардамон и гвоздику прогреваем на сковороде без масла 1 минуту, постоянно встряхивая, чтобы не пригорели. Затем пряности толчем в ступке вместе с тертым чесноком, мелко нарезанным чили и сорго, молодым луком, имбирем, мускатным орехом и маслом.

Раскалив в сковороде растительное масло, обжарим в нем нарезанные картофель и лук. Жарим 5 минут, затем вынимаем. В сковороду кладем нарезанное кубиками мясо и обжариваем до золотистой корочки. Вливаем 1/ 4количества кокосового молока и варим мясо на медленном огне, помешивая, около 30 минут, пока оно не станет мягким. Вынимаем мясо из сковороды, кладем туда смесь перца с пряностями, слегка обжариваем, заливаем остальным кокосовым молоком и варим 3 минуты. Затем закладываем мясо, картофель с луком, сахар и тамариндовый экстракт. Провариваем 20 минут на слабом огне, иногда помешивая. Украшаем рубленой кинзой и подаем на стол. В качестве гарнира обычно подается рис.

Состав:400 г говяжьей вырезки;

4–5 картофелин;

2–3 луковицы;

2 молодые луковицы;

5 маленьких стручков перца чили;

1 зубчик чеснока;

1 стебель лимонного сорго;

1 ст. ложка подсолнечного масла;

400 мл жидкого кокосового молока;

1 ч. ложка тамариндового экстракта;

2 ст. ложки тростникового сахара;

4 зернышка кардамона;

1/ 2ч. ложки семян кориандра;

1/ 2ч. ложки тмина;

2 палочки гвоздики;

1/ 4ч. ложки молотого сушеного имбиря;

1/ 4ч. ложки тертого мускатного ореха;

рубленая зелень кинзы;

растительное масло для жарки по потребности.

Мясо нарезаем на довольно тонкие ломти и отбиваем молотком. На сковороду кладем 1 ст. ложку сливочного масла и зажариваем бифштексы с обеих сторон в течение 6–8 минут. Бананы разрезаем вдоль на две части, обваливаем в муке, посыпаем солью и перцем, затем обмакиваем в яйце, обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем в оставшемся жире. Бифштексы солим, перчим и отставляем на край плиты. Сливки смешиваем с тертым хреном и желтком и, помешивая, соединяем с соусом, оставшимся от жаренья бифштексов. Приправим по вкусу солью, перцем и сахаром и выльем получившуюся смесь на бифштексы.

Состав:600 г хорошей говяжьей вырезки;