Эдуард Алькаев - Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников

Примечание. В этот суп овощи кладут по вкусу. Указанные в рецепте овощи можно заменить другими, например капустой, стручковой фасолью или экзотическими плодами, такими, например, как зеленая папайя.

Состав:1 кг курицы, или свинины, или свиных ребрышек, или рыбы, нарезанных на небольшие кусочки;

1/ 2стакана мелко нарезанного лука-шалота;

по 1 ст. ложке соли, перца, чеснока и корня кориандра;

1 ст. ложка креветочной пасты;

6 стаканов воды;

масло для жаренья;

2 стакана тонко нарезанного имбиря;

апельсиновый сок;

коричневый сахарный песок по вкусу;

1/ 2стакана крупно нарезанного зеленого лука;

1 стакан кабачка или редьки, нарезанных кубиками.

Утиное мясо полностью зальем водой и поставим варить. В процессе варки добавим частями мелко нашинкованный лук. Немного недоваренное мясо заправим соевым соусом и солью. Когда мясо начнет отделяться от костей, вынимаем его. Снимаем жир, образовавшийся сверху, и прокипятим его. Когда жир немного остынет, перемешаем его с красным молотым перцем. Разделим мясо на небольшие кусочки, удалив кости. Перемешаем с нарезанным длиной 3 см луком, толченым чесноком, соевым соусом, солью, утиным жиром с перцем. Выкладываем на тарелки, заливаем сильно кипящим бульоном.

Состав:1 кг утиного мяса;

100 г зеленого лука;

30 г чеснока;

10 г соли;

80 г соевого соуса;

15 г красного молотого перца.

Мясо нарезаем на ломтики длиной 5 см, шириной 3 см. Нарезаем капусту на полоски длиной 4 см, шириной 1 см. Молодой красный перец разрезаем вдоль, чистим от семян, нарезаем на куски длиной

4 см. Лук нарезаем на такие же куски. Чеснок измельчаем.

Наливаем в кастрюлю воды и кладем туда куски мяса. Доводим до кипения на сильном огне, а затем варим на слабом огне. Накипь снимаем. Когда мясо хорошо проварится, закладываем капусту и красный перец; после закипания – лук, чеснок, соевый соус. Когда капуста сварится, солим.

Как только суп закипит, заправляем его черным молотым перцем и концентрированным куриным бульоном.

Примечание. При варке мяса тщательно снимайте жир, накипь и пену, суп в это время не пробовать!

Состав:200 г утиного мяса;

50 г капусты;

10 г зеленого лука;

5 г чеснока;

2 г соли;

5 г соевого соуса;

0,3 г черного молотого перца;

10 г молодого красного перца;

0,5 г концентрированного куриного бульона.

Мясо мелко нарезаем или пропускаем через мясорубку. Ошпаренную крутым кипятком капусту мелко нарезаем. Лук и чеснок измельчаем. Выжав имбирь, получим сок. В мясо, соевый творог и капусту добавляем измельченные лук и чеснок, сок имбиря, масло, соевый соус, красный молотый перец, молотый кунжут, хорошо перемешиваем – начинка для манту (корейские пельмени) готова.

Добавим в муку чуть теплую воду, замесим тесто, сделаем из него кружочки – заготовки для пельменей; вырезаем тонко раскатанное тесто граненым стаканом. Кладем на кружочки из теста начинку, соединяем и плотно защипываем края. Манту опускаем в кипящую воду и варим. Когда они сварятся, в бульон добавим соль, черный молотый перец и концентрированный куриный бульон.

Переложим манту в фарфоровую миску, зальем горячим бульоном и заправим яйцом.

Состав на одну порцию:100 г мяса утки;

50 г капусты;

20 г зеленого лука;

1 г сока имбиря;

2 г соли;

0,1 г черного молотого перца;

0,5 г подсоленного кунжута;

3 г яйца;

150 г пшеничной муки;

50 г соевого творога;

5 г чеснока;

3 г растительного масла;

5 г соевого соуса;

0,3 г концентрированного куриного бульона;

0,5 г красного молотого перца.

Мясо отделим от костей, очистим от пленок и сухожилий, измельчим. Соевый творог завернем в марлю, отожмем влагу и размельчим. Половину лука нарежем на части длиной 3 см, другую – тщательно измельчим вместе с чесноком и имбирем. Соединим мясо утки, лук, чеснок, соевый творог, молотый кунжут, соль. Все тщательно перемешаем и дадим пропитаться в течение 20 минут, затем сделаем фрикадельки.

Хорошо проварим кости и пленки, а затем удалим их из бульона.