Эдуард Алькаев - Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников

Хорошо промываем раков и варим в подсоленной воде. Отделяем шейки и клешни, чистим их от скорлупы. Пассеруем муку, растительное масло, репчатый лук и чеснок. В пассеровку добавляем немного отвара, в котором варились раки, и доводим до кипения. Затем закладываем рис и мясо раков.

Суп довариваем, заправляем яйцами и кислым молоком, посыпаем черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: 15–16 раков;

2 ст. ложки муки;

3 ст. ложки растительного масла;

1 головка репчатого лука;

4–5 долек чеснока;

2 ст. ложки риса;

2 яйца;

0,5 стакана кислого молока;

мелко нарезанная зелень петрушки;

перец черный молотый, соль.

Крупные кусочки мякоти вареных крабов нарезаем, удалив содержащиеся в них костные пластинки. Подготовленную мякоть крабов кладем в неглубокую посуду, заливаем небольшим количеством нежирного рыбного бульона, добавляем жир и при слабом нагреве доводим до кипения. Суп варим обычным способом, добавив мелко нарезанный лук, корень петрушки, нарезанные дольками помидоры.

При подаче в тарелки кладем кусочки мякоти крабов, заливаем супом.

Состав:250–300 г вареного мяса крабов;

0,5 стакана риса;

1 головка репчатого лука;

1 корень петрушки;

2–3 помидора;

2 ст. ложки сливочного масла;

1 ч. ложка соли.

Отбираем несколько крупных кусков краба для гарнира, остальные пропускаем через мясорубку, кладем в кастрюлю, заливаем стаканом воды и, закрыв крышкой, ставим варить на 5 минут.

Слегка поджарим муку с 2 ст. ложками масла, разведем горячим молоком, вскипятим, добавим крабов и варим еще 15 минут. Затем протрем сквозь сито, посолим, добавим масло и яичную заправку. Нарезаем остальные кусочки крабов и кладем в суп.

Отдельно подаем гренки.

Состав:1 банка консервированных крабов;

4 ст. ложки масла;

2 ст. ложки муки;

4 стакана молока.

Для заправки:2 яйца;

1 стакан сливок или молока.

Рыбу отварим, морковь, петрушку, лук, нарезанные соломкой, спассеруем на масле.

В кипящий бульон закладываем нарезанный дольками картофель и варим до готовности. За 10–15 минут до окончания варки добавим морскую капусту, пассерованные овощи, соль и лавровый лист.

В порционные тарелки кладем кусочки рыбы, наливаем суп и посыпаем зеленью.

Состав:300 г (филе) трески или морского окуня;

3–4 картофелины;

200–250 г вареной морской капусты;

2 моркови;

1 корень петрушки;

2 ст. ложки растительного масла;

2 средние головки репчатого лука;

1 ч. ложка укропа и петрушки (зелень), мелко нарезанные;

лист лавровый, соль.

Морскую капусту тщательно промываем. Мясо мелко нарезаем и слегка обжариваем на масле. Добавляем капусту. В процессе жаренья все приправляем соевым соусом. Тушим на медленном огне, затем доливаем воды и варим до тех пор, пока слой пены не загустеет. Заправляем оставшимся соевым соусом, доводим до сильного кипения и разливаем по тарелкам.

Состав:250 г сушеной морской капусты;

250 г мяса (любого);

120 г соевого соуса;

25 г растительного масла.

Тушку цыпленка заливаем холодной водой, добавляем овощи, закрываем крышкой и, медленно доведя до кипения, варим 30–40 минут. Затем с поверхности тщательно снимаем пену и жир и варим при слабом кипении, пока цыпленок не будет готов. Бульон процеживаем. Он должен быть прозрачным.

Вареные трепанги и цыпленка нарезаем небольшими ломтиками.

При подаче в тарелки раскладываем кусочки цыпленка и трепангов, наливаем бульон и посыпаем зеленью.

Состав:1 цыпленок (400–500 г);

1 морковь;

1 корень петрушки;

1 головка репчатого лука;

1 яйцо (белок для оттяжки);

100–150 г вареных трепангов;

1 ч. ложка укропа и петрушки (зелень);

соль.

Рис и молотое куриное мясо перемешаем с 1 стаканом воды. Получившуюся смесь выливаем в кастрюлю и доводим до кипения, помешивая и добавляя по мере необходимости бульон.