Галина Тинькова - По рецептам прабабушек

Сварить бульон из 0,8 кг жирной говядины. Нашинковать 1 свеклу, 1 головку лука, 1 морковь, по одному корню петрушки и сельдерея, прибавить 100 г кислой капусты, жира, снятого с поверхности бульона, и тушить, помешивая. Затем смешать с 2 столовыми ложками муки, развести бульоном, вскипятить. Опустить вареное мясо, 100 г копченой свиной грудинки, 200 г вареных сосисок (нарезанные сосиски и грудинку можно предварительно обжарить), еще раз прокипятить. Отжать сок из натертой сырой свеклы, смешать его с 1 столовой ложкой лимонного сока или уксуса и, не закрывая крышкой, довести до кипения. Перед подачей заправить борщ приготовленным свекольным соком и сметаной.

Очищенные и нашинкованные как лапша 1-2 свеклы, 2-3 луковицы, 1 морковь, 4 корня петрушки тушить в кастрюле, под крышкой 15-20 минут с 2 столовыми ложками уксуса и 100 г сливочного масла. Потом добавить 1-1,2 л воды, 0,4 - 0,6 л хлебного кваса, 1 столовую ложку соли, чуть меньше 0,5 стакана томатного пюре, 400 г свежей капусты, нарезанной крупными ломтями, и варить до готовности. Заправить 1 столовой ложкой муки, поджаренной в 2 столовых ложках сливочного масла, сметаной, рубленой зеленью петрушки и укропа, дать немного покипеть и подать.

Мелко нашинкованные свеклу, лук-порей, головку репчатого лука и корень петрушки залить свекольным квасом (см. ниже), разбавленным по вкусу водой, довести до кипения, посолить, опустить несколько сушеных грибов, немного бобов, полкочана нарезанной пластинками свежей капусты, 3 - 4 картофелины и пряности - перец, лавровый лист, гвоздику, укроп, майоран. Варить на небольшом огне до готовности, прибавив в конце 1 столовую ложку сока, выжатого из натертой сырой свеклы, соли и перца по вкусу. Подать с гречневиками.

Сварить бульон из нашинкованных и обжаренных 1 моркови, 1 корня петрушки, 1 корня сельдерея, 2 луковиц с добавлением 2-3 лавровых листов, 10 горошин перца и, по желанию, 2-3 свежих или сушеных грибов. Затем положить полкочана нашинкованной капусты, 2 нашинкованные свеклы и варить до готовности. В конце заправить 1 столовой ложкой муки,. смешанной с 1 столовой ложкой растительного масла, влить немного уксуса или свекольного кваса (см. ниже). За 15 минут до обеда опустить в борщ 6 карасей, предварительно обвалянных в муке или сухарях и зажаренных в растительном масле. Вскипятить еще раз и подать, посыпав рубленой зеленью укропа.

Сварить бульон из 1 кг жирной говядины. 2-3 свеклы мелко нашинковать, добавить искрошенную и поджаренную луковицу, немного бульона и тушить в кастрюле, накрыв крышкой, до мягкости. 400 г щавеля пере­брать, промыть, сварить в отдельной посуде в небольшом количестве мясного бульона и протереть сквозь сито. Готовую свеклу смешать с 1 столовой ложкой муки, положить протертый щавель вместе с бульоном, в котором он варился, при желании - мелко нарезанный картофель, залить бульоном, посолить и сварить окончательно. Подать со сметаной, заправив толченым чесноком или мелко нарезанным зеленым луком.

Этот квас не употребляется как напиток, а годится только для заправки борща и в значительной степени определяет его вкус. Заправлять борщ квасом лучше всего незадолго до готовности - так, чтобы он вскипел не более одного раза. Количество кваса берется по вкусу. Уксус и лимонный сок в этом случае не добавляют. Предлагаем вашему вниманию несколько способов приготовления свекольного кваса. .

1 способ. На 10 л воды взять 5 больших свекл. Свеклу вымыть, очистить, более крупную разрезать пополам, положить в кадку или большой глиняный горшок вперемежку с целой свеклой, залить теплой кипяченой водой, сверху придавить гнетом, поставить на 3-4 дня в теплое место. Затем готовый квас вынести на холод и употреблять по мере надобности.

2 способ. Очищенную свеклу натереть на терке, залить остуженной кипяченой водой, поставить в теплое место на 3-4 дня, затем процедить и употреблять.

3 способ. Этот квас называется минутным, потому что готовится быстрее других. Нарезать кусками 200 г черного хлеба, столько же белого, из кислого теста, и 6 очищенных свекл средней величины. Залить все это 2 л теплой кипяченой воды и держать двое суток в теплом месте (днем - на солнце), перемешивая несколько раз в сутки. На третий день квас готов - получается его около 3 л.