Галина Тинькова: По рецептам прабабушек

15-20 килек очистить от костей и истолочь в ступе вместе с 3-4 крутыми желтками и 200г сливочного масла. Уложить горкой на блюдце или в масленку, украсить зеленью петрушки либо салата. Можно подать не только на закуску, но и к блинам. Точно так же готовят масло из селедки.

1 кг очищенной, выпотрошенной трески сварить и, не вынимая из бульона, остудить. Затем слить бульон, добавить в кастрюлю 2-3 столовых ложки растительного масла, зеленой петрушки, зеленого лука, соли, 10 горошин перца. Когда треска пропитается маслом, выдавить сок из 1 лимона и подать.

1 кг трески залить небольшим количеством воды и несколько раз вскипятить. Слить воду, вынуть из рыбы кости. Взять немного рыбного бульона и сварить в нем одну искрошенную луковицу, 1-2 лавровых листа, несколько горошин душистого перца. Прибавить 2 истолченных зубчика чеснока, 4-5 столовых ложек растительного масла, подготовленную треску и тушить на небольшом огне до готовности. Влить 1 столовую ложку лимонного сока, остудить и подать.

1 кг очищенной и выпотрошенной рыбы (годится любая) посолить и оставить так на 1 час. Тем временем 1-2 головки лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2-3 лавровых листа залить водой, добавить 100 г уксуса и вскипятить. Рыбу завязать в салфетку, обмотать ниткой, опустить в кипящий бульон и варить до готовности. Остудить рыбу в бульоне, вынуть, дать стечь жидкости, вынуть из салфетки, уложить на блюдо и подать.

Сварить бульон из 1 кг грудинки. В отдельную кастрюлю положить 2,5 стакана отжатой кислой рубленой капусты, изрубленную и поджаренную луковицу, немного нашинкованных моркови и петрушки, 5-6 горошин перца, лавровый лист, подлить жирного бульона и тушить, закрыв пышкой, до мягкости. Прибавить 1 столовую ложку муки, размешать, чтобы не было комков. Затем развести готовым бульоном, вскипятить один раз и подержать на небольшом огне, не давая кипеть, чтобы щи упрели. Отдельно подать сметану.

Подавали к кислым щам и гречневые гренки или, как их называли, ГРЕЧНЕВИКИ впрочем, гречневики были не только добавкой к первым блюдам, ими торговали на улицах с лотков - как сейчас пирожками. Рецепт гречневиков можно найти в любой старинной кулинарной книге. Готовят их из густой, вязкой каши. Кашу выложить на блюдо слоем в палец толщиной, остудить, вырезать квадратики или кружки, обмакнуть их в яйцо, обвалять в муке или сухарях и поджарить с обеих сторон на сливочном или растительном масле. А можно поступить иначе: хорошенько размять кашу ложкой, добавить немного сливочного масла и 1 сырое яйцо, перемешать, сделать круглые лепешки, обвалять их в муке и поджарить.

Готовят так же, как сказано в предыдущем рецепте, но после приготовления выносят на холод на сутки, а подают на другой день разогретыми. Суточные щи считались более вкусными, чем обычные.

Готовить так же, как русские кислые щи, только вместо кислой капусты нужно взять свежей, мелко нашинкованной (половину среднего кочана) и при тушении добавить в нее немного уксуса. Подать со сметаной.

Отличаются от русских кислых щей лишь тем, что капуста берется не рубленая, а шинкованная.

2 нашинкованные луковицы сложить в кастрюлю, заправить 4 столовыми ложками горчичного масла и слегка поджарить. Добавить 800 г кислой шинкованной капусты, 1 натертую морковь, 1 корень петрушки, 1 репу, 2 столовых ложки томатного пюре и тушить, закрыв крышкой, на небольшом огне около часа. Развести грибным или овощным бульоном, положить 2-3 нарезанных вареных гриба, 1 столовую ложку муки, поджаренной в 1 столовой ложке горчичного масла, посолить, дать щам немного покипеть и подать.

Отварить свежие шампиньоны или 100 г, сушеных грибов. В отдельную кастрюлю положить 2,5 стакана слегка отжатой кислой капусты, нарезанных и потушенных в растительном масле 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 крупных помидора, по стручку перца и кардамона, головку чеснока, залить грибным бульоном, посолить и варить до готовности. Потом заправить щи 1 столовой ложкой муки, поджаренной в 2 столовых ложках масла, опустить нашинкованные вареные грибы, прокипятить и подать со сметаной или гренками из гречневой каши.