Галина Тинькова: По рецептам прабабушек

Вымоченную селедку очистить, надрезать вдоль спинки, удалить кости и внутренности. Молоки изрубить вместе с луковицей, смешать с 1 столовой ложкой растительного масла, горстью крупного сухарного порошка (из пшеничного или ржаного хлеба), молотым перцем и, по желанию, одним рубленым яйцом. Получившимся фаршем начинить селедку, обвалять ее в сухарях и подать

Селедку без костей мелко порубить, смешать с равным количеством мякиша ржаного хлеба и вдвое большим (по объему) количеством измельченных яблок. Все это истолочь до получения однородной массы, добавить немного растительного масла, подать на селедочном блюде, уложив в виде рыбы.

Селедку вымочить, очистить от кожи и костей, разрезать самыми тонкими продольными пластами. Каждый пласт намазать горчицей, свернуть в трубочку, перевязать ниткой, уложить в высокую и узкую глиняную или стеклянную посуду, помещая между некоторыми слоями лавровый лист и крупно истолченный душистый перец, залить растительным маслом. Подавая, развязать нитки и каждый рулетик разрезать пополам, полить настоянным растительным маслом. Получается отличная острая закуска. Хранить ее надо на холоде.

Мякиш городской булки (около 150 г) намочить в молоке или оливках. Одну крупную селедку или две небольших очистить от костей, мелко порубить и растереть с булкой до однородности. Одну искрошенную луковицу поджарить на сковороде на 50 г сливочного масла, посыпать перцем, прибавить подготовленную селедку, 0,2 л сливок, размешать, посыпать сверху сухарями и запечь в умеренно нагретой духовке.

Рыбу очистить от кожи и костей, пожарить и остудить. Из рыбных голов, костей и кожи сварить бульон, процедить, добавить соли, 1 столовую ложку уксуса, около 15 г желатина. Вскипятить, отлить половину и застудить на холоде. Тем временем нарезать соленых или маринованных огурцов, маринованных грибов, лимон; очистить от косточек десяток маслин; заправить эту смесь 3 столовыми ложками растительного масла, 2 столовыми ложками уксуса, солью и перцем по вкусу. На дно глубокого блюда уложить часть подготовленной смеси, залить оставшимся теплым бульоном, охладить, затем положить сверху жареное рыбное филе, вновь залить бульоном, охладить — и так чередовать несколько раз. Заполненное блюдо вынести на холод, застудить. Перед подачей винегрет опрокинуть горкой на другое блюдо, украсить оставшейся половиной бульона - застуженного и нарезанного мелкими кубиками.

Если повезет купить живую щуку, приготовьте из нее заливное - в старину оно считалось лучшим из всех.

Щуку разрезать на куски, посыпать солью и оставить, чтобы соль впиталась. Между тем сварить бульон из большого количества корневой петруш­ки, моркови, одной луковицы и нескольких горошин перца, процедить и остудить. Тогда опустить в бульон и варить сначала голову щуки, а потом и всю остальную рыбу вместе с образовавшимся рассолом. Готовые куски вынуть, тщательно очистить от костей, бульон же процедить и продолжать варить на медленном огне до тех пор, пока он не станет клейким. При желании перед началом варки можно добавить немного жженого сахара - заливное получится красивого золотистого цвета. Подготовленную рыбу уложить в круглую или овальную форму, залить бульоном, перемешать и вынести на холод. Через 6 часов опрокинуть форму на блюдо и подать заливное без всякого гарнира.

Это старинное русское кушанье. Свое название оно получило от того, что готовится из тела рыбы. Рыба годится любая, но лучшее тельное получается из судака, щуки. Это блюдо не забыто и в наши дни, но готовят его главным образом в виде жареных рыбных котлет с фаршем. А раньше подавали не только жареное тельное, но и отварное, холодное - как закуску.

Очистить рыбу от кожи и костей. 1/4 ее часть нарезать мелкими кубиками, а остальное филе дважды пропустить в мясорубку, посолить, до­бавить перца, немного сливок и выбить лопаткой до образования тестооб­разной массы. Из нарезанной кубиками рыбы приготовить фарш: посыпать солью, перцем, припустить на масле с небольшим количеством рыбного бульона или воды и мелко нарубленной луковицей до готовности. Сюда же можно добавить лимонный сок, шампиньоны, яйца или томатный соус - по желанию. Приготовленный фарш остудить. Остаток тельного - "те­сто" - раскатать в лепешку, положить начинку, защипать края, скатать в виде шара, завязать в салфетку и варить в кипятке 30 минут. Затем охладить, развернуть, нарезать и подать с хреном, зеленым горошком, картофелем.