Галина Тинькова - По рецептам прабабушек

2 селедки, вымоченных в воде или молоке и очищенных от кожи и костей, мелко порубить и смешать с 1 мелко порубленной и поджаренной луковицей, 0,6 стакана сметаны, 2 яйцами, 100 г белого хлеба, смоченного водой или молоком, с одним большим, натертым на терке сырым яблоком, 1 стаканом густого картофельного пюре (из 6 - 8 небольших картофелин), небольшим количеством молотого перца и мускатного ореха. Выложить в круглую форму или сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить в духовку на 45 минут. Подать горячим на сковороде.

Растереть 4 сырых желтка с 2 столовыми ложками сливочного масла, прибавить 200 г пшеничных сухарей, 1 столовую ложку рубленой зелени петрушки, 1 нашинкованную печеную свеклу, соли и перца по вкусу, 3 столовых ложки сметаны и 2 сырых яйца. Тщательно вымесить, уложить в густо намазанную маслом сковороду и запекать 45 минут в горячей духовке. Подать на стол, посыпав тертым сыром.

Баклажаны испечь в духовке до мягкости, очистить, размять деревянной ложкой, смешать пополам с мелко рубленным репчатым луком, посолить по вкусу и втереть в эту смесь столько сливочного масла, чтобы она легко намазывалась на хлеб.

Баклажаны разрезать вдоль, вынуть сердцевину, мелко порубить ее, добавив всякой зелени - луку, сельдерея, петрушки, укропа, и поджарить в растительном масле. Посолить, при желании можно положить в начинку немного молотых пшеничных сухарей или промытого и ошпаренного риса. Этим фаршем начинить баклажаны, перевязать их нитками, сложить в кастрюлю, залить томатным соусом и тушить до мягкости. Готовые баклажаны вынуть, осторожно удалить нитки, уложить на глубокое блюдо, залить соусом, в котором они тушились, остудить и холодными подать на стол.

Испечь несколько баклажанов в духовке до мягкости, снять кожицу, мякоть растереть деревянной ложкой, прибавить мелко рубленную и поджаренную в растительном масле луковицу, 2 -3 сочных помидора, нарезанных кубиками, соли, перца, растительного масла и лимонного сока или уксуса - по вкусу. Все тщательно смешать, чтобы икра была не жидкая. Уложить горкой на тарелку, вынести на холод. Когда совершенно застынет, подать.

Некоторые закуски из овощей и фруктов можно приготовить впрок. Их рецепты помещены в главе "Заготовки". Например: квашеные бураки, маринованная свекла с хреном, моченая красная смородина, маринованная тыква, ералаш из фруктов, маринованные баклажаны, варенье рябины на салат и другие.

Это самая простая закуска. Шляпки свежих подберезовиков очистить, вымыть, уложить на сковородку кожицею вниз и, посыпав крупной солью, испечь в горячей духовке. Переложить на тарелку и подать на стол.

100 г сушеных белых грибов размочить в воде, сложить в кастрюлю, добавить 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 измельченных луковицы, немного воды и вскипятить. Положить 2 лавровых листа, половину лимона, соли и варить до готовности. Затем выложить в глубокое блюдо, остудить, прибавить тертого хрена по вкусу и подать.

100 г соленых рыжиков, 200 г соленых груздей и 100 г отварных белых грибов замочить с вечера в квасе. На другой день откинуть грибы на решето, заправить соусом, приготовленным из 2 столовых ложек растительного масла и 2 столовых ложек уксуса, смешанных с рубленым зеленым луком и небольшим количеством соли, перца.

600 г грибов очистить, вымыть, отрезать шляпки и поставить их на несколько минут в духовку. Затем выложить на сито, дать стечь воде. Ножки грибов мелко искрошить, добавить горсть рубленой зелени петрушки. Отдельно истолочь 3 зубчика чеснока. Влить в сотейник около 1 стакана растительного масла, довести до кипения, положить шляпки грибов и жарить на большом огне, не давая сильно зарумяниться. Приправить солью, перцем. Готовые шляпки вынуть, а в оставшемся масле поджарить ножки с петрушкой, добавив в самом конце толченый чеснок. Через несколько секунд снять с огня, положить шляпки грибов, все тщательно перемешать. Подавать можно как горячими, так и холодными.

12 - 18 сушеных белых грибов (целых) вымыть, отварить в подсоленной воде с лавровым листом и перцем, откинуть на решето, дать стечь воде, осушить салфеткой. Приготовить кляр: 0,2 л воды или лучше пива, 1 столовую ложку растительного масла и 0,5 чайной ложки соли размешать с таким количеством муки, чтобы вышло жидкое, как для блинчиков, тесто. Подготовленные грибы обмакнуть в кляр и поджарить в четверти стакана растительного масла.