Галина Тинькова - По рецептам прабабушек

Приготовить бульон из говядины или свинины (свежей или копченой), не забыв положить в него пару сушеных грибов. Подлить рассолу от кислой капусты вместе с небольшим количеством последней и нашинкованной луковицей, посолить и варить до готовности. Заправить 1 столовой ложкой муки, истертой с жиром, собранным на поверхности бульона. Подать с гречневиками.

Порубить 2 луковицы, прибавить 25 маслин, немного воды и потушить. Положить 400 г кислой капусты и еще потушить некоторое время. Потом залить нужным количеством кипятка, добавить один сушеный гриб и пару целых луковиц, варить до готовности. Заправить щи 1 столовой ложкой муки, разведенной холодной водой, посолить, поперчить по вкусу, вскипятить и подать к столу.

1 кг говядины нарезать кусками, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, вскипятить, снять, пену и варить в течение часа. Затем прибавить горсть овсяной, гречневой или пшенной крупы, 2 измельченных луковицы и столько кислой капусты, чтобы щи получились средней густоты. Посолить по вкусу и варить до готовности.

Вымыть, очистить и нарезать 3 картофелины средней величины, 6 небольших реп, 2 моркови, 2 земляные груши, небольшой кочан свежей капусты (800 г), залить нужным количеством воды, довести до кипения, посолить и варить до готовности. Отдельно отварить 1 столовую ложку саго, опустить в готовые щи, заправить их 100 г сливочного масла или сметаны и подать.

50 г сушеных белых грибов отварить в подсоленном кипятке и мелко нашинковать. В отдельную кастрюлю положить 400 г свежей капусты, разрезанной на несколько кусков, по одной штуке мелко нарезанных кореньев (лук, репа, морковь, петрушка), влить около 1,5 л горячей воды, посолить и варить до мягкости. Затем прибавить 4-5 нарезанных сырых картофелин, подготовленные грибы и грибной отвар, 3 чайных ложки муки, поджаренной в 2 столовых ложках масла. Довести щи до кипения и варить еще 15-20 минут, заправить 100 г сметаны, прогреть, не давая кипеть, всыпать рубленой зелени петрушки и укропа, подать к столу.

1 кг рыбы (к ней можно прибавить и холодную жареную рыбу) залить нужным количеством воды и варить около часа. Затем положить нарезанные 1-2 моркови, 1 репу, 2 лука-порея, 1 корень сельдерея, свежую капусту (примерно полкочана), 1 луковицу, утыканную 4-5 гвоздиками, посолить и варить до готовности.

Сварить бульон из 100 г сушеных белых грибов, грибы вынуть, нашинковать и снова опустить в бульон. Прибавить 1 головку лука, половину моркови, по половине корня петрушки и сельдерея, довести до кипения и варить на медленном огне. Незадолго до готовности положить в бульон 400 г перебранного, вымытого, мелко порубленного и обжаренного в 1 столовой ложке масла щавеля, дать поспеть. Заправить 1 столовой ложкой муки, смешанной с 1 столовой ложкой масла, вскипятить и подать.

Сварить бульон из 1 кг говядины. Между тем перебрать, промыть, откинуть на решето, отжать и мелко изрубить молодой крапивы столько, чтобы получилась полная глубокая тарелка. В отдельной кастрюле слегка обжарить в 100 г сливочного масла 2 мелко накрошенные луковицы и 1-2 ломтя нарезанной кусочками нежирной ветчины. Прибавить подготовленную крапиву, 1 столовую ложку муки и все вместе пожарить. Затем положить сюда отваренное мясо, залить бульоном и варить до готовности. Когда щи начнут поспевать, заправить их 2 столовыми ложками сметаны, можно также приквасить несколькими ложками кислых щей (см. "Кислые щи" в главе "Напитки"). Вскипятить и подать, посыпав рубленой зеленью укропа и петрушки и положив половинки крутых яиц.

1 кг говядины залить водой, довести до кипения, снять пену, добавить 0,5 чайной чашки овсяной крупы и продолжать варить. Незадолго до готовности положить 2-3 мелко нарубленных свеклы. Когда поспеет, прибавить 1 столовую ложку уксуса, соли и сахара по вкусу и сок от натертой сырой свеклы, чтобы бураки были красного цвета. Вскипятить и тотчас снять с огня. Подать со сметаной.

Сварить бульон из 0,4-0,8 кг говядины и 0,4 кг свинины с добавлением луковиц, лаврового листа, душистого перца, соли. Тем временем испечь свеклы, очистить, нашинковать как лапшу, сложить в супницу, влить 1 столовую ложку лимонного сока и рюмку мадеры либо портвейна, прибавить нарезанное кусочками вареное мясо, по желанию - рубленую зелень петрушки и укропа, развести горячим бульоном и подать.