В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни

Во всём мире продукты одинаковы: мясо, рыба, птица, овощи, мука, зерно, фрукты, грибы. Иных природа не создала. И сделать их национальными, придать им отличающийся от других кулинарный вид способны только разные способы приготовления, разная технология и разные приправы. В этом и состоит деятельность национальных кухонь, т.е. многовековое творчество каждого народа, по-разному подходившего к обработке одного и того же пищевого сырья.

Сохраняя и развивая приправы, мы способствуем сохранению и развитию достижений национальных кухонь. Между тем в последние десятилетия XX века приправам не повезло, несмотря на все их исторические заслуги и кулинарное значение. Причина этого заключается в том, что приправы, даже самые простые, нуждаются в предварительном приготовлении. С ними слишком много «возни» в наш век, привыкший спешить. Вот почему приправы всё чаще стали заменяться более грубыми сдабривателями (специями и отчасти пряностями).

Другая сложность состоит в том, что они всегда являются результатом сложной компоновки многих, иногда десятков, различных продуктов. Поэтому, помимо времени на их приготовление, необходимо ещё и обладать высоким уровнем кулинарной культуры для их создания и оценки. Третье препятствие состоит в том, что приправы не всегда можно приготовить фабричным, промышленным способом или их трудно достать. Или же даже тогда, когда это возможно, они получаются хуже по качеству. Но многие приправы крайне нестойки и должны приготовляться домашним способом. Таковы, например, все заправки для салатов, все подливки ко вторым и третьим блюдам, многие приправы на базе сметаны, все виды русских горячих приправ – взваров и т.д.

Наконец, многие современные национальные приправы, распространённые в отдельных регионах и принятые там повсеместно, совершенно неизвестны в других странах и регионах мира. Так, у нас почти неизвестен индийский «чатни», редко встречается соевая приправа, обычная на всём Дальнем Востоке (Китай, Япония, Корея). Пользуются большим спросом настоящий, ароматный, свежий грузинский «Квацерахи», или добротный ингушский «Чам», или осетинская «Чивздзоса», несмотря на трудные, непонятные названия и на полную неосведомлённость об их применении. Эти приправы вкусны, и этим объясняется всё. В крайнем случае их просто едят с хлебом , как сметану. И в том, что такое употребление приправ распространено, состоит одна из важнейших кулинарных особенностей их.

От всех других групп «сдабривателей пищи» истинные приправы отличаются тем, что они могут употребляться в сравнительно больших дозах – десятках граммов – как равноправные сопутствующие компоненты основной пищи.

Как уже отмечалось, приправы, в отличие от всех иных сдабривателей пищи, национальны, т.е. имеют ярко выраженную привязанность к определённой национальной кухне, к её пищевому и кулинарно-композиционному репертуару.

Если специи испокон веков имели интернациональное применение и в них нуждалась каждая кухня (например, в соли), причём, используя их, никак не менялась в национальном аспекте, никак не зависела от влияния других кухонь во вкусовом отношении, то с приправами дело обстоит иначе.

Если пряности, начиная с античных времён, а затем ещё более с крестовых походов, проникая в европейскую кухню, не меняли её характера, а давали возможность лишь подчеркнуть и выявить её особые, привлекательные черты и таким образом способствовали не только обособлению, но и выявлению особых национальных ярких черт французской, английской или русской кухонь, в одинаково большой степени употреблявших чёрный перец, имбирь, корицу, гвоздику, кардамон и горчицу, но делавших это совершенно по-разному, то приправы в течение веков продолжали сохранять строго национальный состав, и колорит, оставаясь тем скрытым кулинарным «секретом», в котором и концентрировались все особенности, все своеобразия национальных кухонь.

Не случайно даже в конце XX века, когда начинается обмен приправами между народами, когда происходит, наконец процесс настоящей интернационализации приправ, отставший от распространения по всему миру специй на тысячелетия и пряностей на столетия, мы обмениваемся лишь готовыми, заранее составленными в определённых странах приправами, имеющими засекреченный состав, а не рецептами приправ. Так, производителями и хранителями секрета разных соевых соусов-приправ остаются Япония и Китай, не выдают секрета своих национальных приправ Англия (соус «Вустер») и Австралия («Виджемайт»), в грандиозных масштабах производят свои вариации кетчупа Болгария, Венгрия и Югославия, экспортируя этот готовый и относительно дешёвый продукт в другие страны Европы. Только Индия, главный изобретатель и промышленный производитель приправы чатни, исходя из сложности её приготовления, наличия многих вариантов и широкого распространения её в домашней кухне почти миллиардного населения Индии, не стала делать особых секретов из рецептов чатни, тем более, что купить разные варианты этой приправы в Индии в готовом виде дешевле, а сырьём для их приготовления все равно большинство других стран не располагает (манго, кокосовый сок, тамаринд и др.). Кроме того, чатни, как приправу, предполагающую вариации, можно делать и на базе любых фруктов.