В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни

Аналогичным образом поступают и с другими кислыми соками и пюре: айвовым, сливовым, виноградным и т.д. Из них также прежде всего выпаривают излишнюю влагу, загущают и путём добавок различных компонентов добиваются создания различных приправ, которые на базе естественной кислоты и вкуса указанных фруктовых соков снабжаются также такими нюансами аромата и вкуса, такими оттенками запаха, которые делают их особенно удобными для сдабривания самых разнообразных блюд – от жареных вторых до сладких десертных. Все сложные приправы подобного типа носят термин «соусы», именуемые либо по своему основному компоненту (томатный, яблочный, айвовый «соус»), либо им даётся ещё дополнительно собственное наименование, например, – соус «Вечерний» (на томатной основе, кисло-сладкий), соус «Южный» (на томатной основе, острый) и т.д.

Однако самыми лучшими по качеству и вкусу соусами подобного рода являются приправы различных национальных кухонь, представляющие собой проверенные веками, традиционные, простые и нежные композиции, в то время как приправы фабричного производства оказываются, как правило, слишком упрощёнными и резкими.

Сложные приправы могут создаваться и на иных основах, помимо кислой. Одной из них служит острожгучая основа, создаваемая некоторыми пряными растениями (горчица, хрен). Вкус этих приправ, конечно, иной, чем на кислой основе, но композиция их примерно такая же, как и остальных сложных приправ. В основе лежит либо пюре свежего растения, либо сухой порошок из его зёрен. К ним добавляют различные компоненты из групп специй, пряностей, ароматизаторов или красителей. Отсутствует только стадия уваривания, необходимая почти для всех кислых приправ, приготавливаемых из соков плодов, овощей и ягод.

Наконец, третьей разновидностью сложных приправ являются такие, которые построены на основе не одного растительного компонента, а двух или трёх, составляющих вместе те же 95% объёма или массы приправы, в то время как все другие ароматическо-вкусовые добавки «укладываются» в остающиеся 5%. Таким образом, в принципиальном отношении никаких отличий в основной структуре этого вида сложных приправ также нет. Всё различие состоит в их вкусе, в том, что они компонуются не из сходных, а из противоречивых базовых растительных продуктов: не из одних кислых, а их кислых и сладких или кислых и горьких. И это сразу отражается на вкусе, ибо такое сочетание создаёт совершенно особый, «колеблющийся», «зыбкий» вкусовой эффект, поскольку в процессе еды проявляется то кисловатая, то, наоборот, сладковатая или солоноватая часть приправы, и это вызывает как бы маленький кулинарный «шок», ценимый некоторыми гурманами, но вызывающий нередко раздражение и непонимание у людей, привыкших твёрдо знать и чувствовать, что если они употребляют кислую приправу или острую, то она такой и должна быть от начала и до конца блюда.

К таким «колеблющимся» приправам принадлежат приправы, носящие общее наименование «чатни» и насчитывающие десятки вариаций, а также некоторые другие приправы, созданные на базе обычной горчицы, с добавлением к ней разных растительных субстратов: апельсинового или грейпфрутового пюре, пюре яблок, груш, айвы или томатного пюре, уваренного с сахаром, причём наряду с большим количеством лука, сельдерея и чёрного перца.

В ряде чатни используются манго, бананы наряду с чесноком, красным перцем, лимоном и солью.

Чаще всего, если человек попробует такую приправу три-четыре раза, пересилив своё предубеждение, то он становится затем горячим её приверженцем и уже с радостью ждёт случая испробовать её, так как кулинарные «сюрпризы» имеют свойства манить. Кроме того, это даёт хорошую вкусовую «встряску», особенно ценную тогда, когда повседневная пища уже приедается и живой, здоровый аппетит начинает исчезать. Во всяком случае, это, разумеется, дело кулинарного вкуса, и отношение к подобным приправам может быть разным, обусловленным индивидуальными склонностями, а также в значительной степени самим составом еды и конкретного меню.

В нашей стране, особенно в северной и центральной частях России, в Белоруссии, Левобережной Украине, вековые кулинарные традиции, а также сам ассортимент национальных блюд приучили к употреблению ясных, чётких во вкусовом отношении приправ.

Русский народ издавна проявлял склонность к кислой, квашенной пище, к пищевым изделиям, приготовленным с использованием продуктов кислого, дрожжевого брожения: чёрному ржаному хлебу, пирогам с капустой, кислым щам, квасу, сметане. Поэтому в принципе употребление приправ, как в основном кислотосодержащих продуктов, вовсе не чуждо русскому народу и его соседям – белорусам и северо-восточным украинцам. Кухням этих народов свойственны естественная кислота и естественная композиция приправ, имеющих ясные вкусовые границы. Вот почему русская кухня создала, например, собственные виды приправ, которые носят название взваров и употребляются в горячем виде, как дополнение к гарнирам мясных горячих блюд.