В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни

К взварам относятся капустная, луковая приправы, а также клюквенная и клюквенно-черничная приправы к дичи. Как и другие классические приправы, все они строятся на базе указанного в их названии растительного сырья, с добавлением иных компонентов, иногда меняющихся в зависимости от региона, но строго соответствующих народным понятиям о «русском вкусе», «русском духе». Вообще приправы в каждой стране и у каждого народа, как правило, строятся на основе того или иного национального растительного компонента, т.е. плодов того растения, которое по своему распространению, вкусу и месту на национальном столе приобрело статус «национального» в народной кухне.

В Азербайджане, богатом гранатовыми рощами и садами, основным видом национальной приправы служит «Наршараб» – сгущенный уваренный сок граната без всяких добавок. В Грузии в большинстве национальных приправ используются как основа слива ткемали и грецкие орехи, т.е. почти все грузинские соусы приготавливаются на основе либо сгущенного ткемалевого сока в разных видах, либо стёртых в порошок грецких орехов. Они составляют базу, массу, гущу грузинских приправ, придавая своеобразный вкус тем острым или жгучим добавкам, которые вносятся в этот кислый сок или в ореховый порошок. В Молдове такой же основой для национальных соусов и подливок, т.е. разных видов молдавских приправ, служит чеснок, и основной вкус молдавских приправ не кислый, а чесночно-солёный с разными оттенками.

Таким образом, на деле приправы, как особое вкусовое дополнение блюда, имеют огромное разнообразие и тесно связаны с национальными кухнями разных народов. Приправы – неотъемлемый элемент любой национальной кухни. Они неразрывно соединены с национальными блюдами, полностью понять и оценить которые можно, только употребляя их с соответствующей национальной приправой. Это правило одинаково действует во всей мировой кулинарии. Оно характерно и для русской кухни, где отварную севрюгу надо есть только с хреном, жареных рябчиков только с клюквенным взваром, а жареного поросёнка – с луковым. Лишь тогда проявится полностью подлинный вкус всего блюда, лишь тогда будут понятны особенности национальной кухни и её отличие от других.

Приправы – не просто кулинарная блажь или проявление кулинарного снобизма и недоступной якобы широким массам изысканности. Приправы – это естественное обрамление, неотъемлемая часть любой подлинно народной, национальной кухни. Что делали бы мы, например, без такой национальной приправы, как сметана? Отними её – и русская кухня враз обеднеет, утратит своё неповторимое лицо. Однако, к сожалению, ныне мы, не всегда правильно, употребляем эту традиционную русскую приправу как закуску, применяя её, как правило, в чистом виде, с хлебом, а не в сочетании с национальными блюдами. Между тем все русские супы – щи, овощные, крупяные и рассольники – требуют, по крайней мере, 50 г сметаны на каждую порцию. Только тогда эти супы приобретают выраженный национальный вкус. Но для этого такие супы должны быть обязательно острогорячими, а не полухолодными или тёпленькими. Таким образом, употребление приправ поднимает статус национальных кухонь и возможно лишь в условиях общих высоких требований к качеству всей пищи, всего стола.

Итак, подведём некоторые итоги того, что мы узнали о приправах.

Во-первых, приправы стары, как и сами национальные кухни. Они возникли в процессе их развития, накрепко связаны тесными вкусовыми узами со всем национальным репертуаром кухни любого народа.

Во-вторых, они очень важны в процессе питания, так как помогают физиологическим процессам усвоения пищи. Они доставляют в наш организм необходимое количество кислот, усиливающих обмен, ферментативные процессы и помогающих всей жизнедеятельности, поддерживают и оживляют наш аппетит, препятствуют созданию чувства приедания и пресыщения однообразием повседневного стола. Они, наконец, способны вызывать «кулинарные переживания», т.е. создавать кулинарную радость или кулинарный шок своим неожиданным или непривычным вкусом, своими ароматическими свойствами, созданием нежной консистенции блюда или продукта.

Недаром в XVIII – XIX веках в России было широко распространено убеждение, что французская кухня «выезжает только на приправах», т.е. сама по себе по составу продуктов она обычна, но приправы позволяют подавать её и ощущать как необычайно богатую и изысканную. Действительно, в русской кухне, обладающей экзотическими продуктами вроде чёрной и красной икры, стерлядей, осетрины и севрюжины, считается, что только особый продукт может придать кухне национальное своеобразие. Однако на самом деле своеобразие придают тому или иному столу приправы, и только они выявляют действительно кулинарные особенности и кулинарные достоинства того или иного народа, а не его материальные или природные возможности.