В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни

Другим важным отличием русских приправ ко вторым горячим блюдам было то, что они приготавливались и употреблялись как горячие приправы, что резко отличало их от заморских, как правило, холодных, приправ. Это объяснялось прежде всего тем национальным свойством русской кулинарии, которое строго выдерживалось на протяжении тысячелетия (с IX по XVIII век) и состояло в стремлении к единству и однообразию, цельности блюда во всех его проявлениях. Так, дичь приготавливалась всегда целой, мясо – тушей или разрезанным только по крупным частям – целая нога, вся задняя часть и т.п.; гарнир, овощи, каши не смешивались и состояли только из одного вида овоща или зерна. Естественно, что и приправы должны были соответствовать тем же кулинарным представлениям о единстве, т.е. к жаркому могла подаваться и ему соответствовать только горячая приправа, а к холодному блюду – только холодная. Вот почему хрен подавался только к холодным закускам – к рыбному заливному и студню, а к жаркому подавались только горячие приправы, или взвары, как они назывались в отличие от всех иных приправ.

Когда на русский стол проникла немецкая и французская горчица (она была завезена немцами-колонистами, которые впоследствии и стали главными её производителями в России – от выращивания на Нижней Волге до приготовления готовой горчицы – приправы), то её, как холодную приправу, с горячими мясными блюдами вплоть до 20-х годов нашего века так и не употребляли, да и впоследствии в основном применяли к немецкому же горячему блюду – сосискам, но ни в коем случае не к русским национальным.

Так как русских мясных вторых блюд было очень мало (ибо основное направление русского национального стола – это супы, каши, пироги), то и приправ-взваров было также немного (три-четыре), причём когда в последние 50 лет русские национальные блюда исчезли из обихода, то вместе с ними исчезли и тесно «привязанные» к ним взвары. Всё это надо иметь в виду, если мы хотим правильно пользоваться русскими приправами-взварами. Они подходят только к блюдам национальной русской кухни, в крайнем случае их можно также есть совершенно отдельно, с хлебом, но совмещать с современной едой или с блюдами заведомо иностранного происхождения нельзя – это будет профанацией этих кулинарных изделий.

Исчезновению взваров из нашего кулинарного обихода способствовало и то, что они, как и вся старая русская кухня, были рассчитаны на неспешный, основательный, несуетный быт, и с ликвидацией этих общих условий отмерли и взвары. Ведь с ними надо возиться, их надо каждый раз вновь приготавливать! Кроме того, в последние годы препятствием для возрождения взваров служит то, что клюква и брусника из ягоды массовой, народной, дешёвой превратилась в товар редкий, дорогой и экзотический. Даже квашеная капуста, которую прежде изготавливали домашним способом в каждой русской семье, стала встречаться гораздо реже. А для взвара необходима обязательно чистая, отборная, вкусно приготовленная и хорошо проквашенная капуста, а не её суррогат. Таким образом, не только по линии быта и привычек (легче пользоваться холодными, заранее фасованными приправами!), но и по линии исходного сырья взварам в XX веке был нанесён непоправимый удар. Однако для парадного, настоящего русского стола они должны сохранить своё значение и на будущее, ибо только с их помощью достигается подлинно национальный вкус русского блюда, только они могут передать, «как Русью пахнет».

Ниже мы приводим рецепты основных традиционных видов русских приправ-взваров.

Луковый взвар

5-6 луковиц

2-3 ст. ложки 2-3%-ного уксуса или яблочного кислого (не промышленного) сока

1-2 ст. ложки мёда

1 ст. ложка топлёного ила сливочного масла (или 2-3 растительного, перекалённого)

6-10 горошин чёрного перца

Соль

Лук нашинковать мелкими кубиками, смочить уксусом, дать постоять 10 мин, затем обжарить (пассеровать) на лёгком огне до мягкости, подсластить мёдом, уварить до загустения жидкости на медленном огне, поперчить, посолить по вкусу.

Подаётся к жаркому из баранины, индейки, гуся, утки. Если луковый взвар готовится без уксуса, лишь на яблочном соке и без мёда, то к нему в конце приготовления, прямо на столе, добавляется сметана, и он употребляется тогда с отварной картошкой или репой, а не с мясом.

Капустный взвар

Квашеная капуста (банка вместимостью 0,5 л)

2 луковицы

50 г сливочного масла

1-2 ст. ложки уксуса (если капуста сача по себе кислая, то можно обойтись без него)