Макс Фрай - Вся эта кухня

А салат «Мимоза» у нас дома вообще не делали. И никто из родственников-друзей. Видимо, регионально чуждое нам, суровым малоросам, блюдо. Я до сих пор довольно смутно представляю, что это такое вообще.

Это ужасно вкусно! Вот тот самый баланс вкусов, который я обожаю: там сырой лук, свежее яблоко, припущенная рыба, яичный желток. В общем, не факт, что тебе в детстве это понравилось бы. Но сейчас вполне имеет смысл попробовать. Самое время. Пора.

В моем детстве так называли слоеный рыбный салат, который сверху для красоты посыпали тертыми желтками вареных яиц. Белки, соответственно, шли в один из слоев.

В детстве этот салат казался не просто вкусным, а необычным и потому – роскошным.

Первым слоем «Мимозы» был лук, предварительно или ошпаренный кипятком (тонко нарезанный полукольцами лук залить кипятком и подержать так минут пять, а потом слить воду; острота уходит, вкус остается, а о консистенции в этом салате никто не думает), или замаринованный в уксусе с перцем (тонко нарезанный полукольцами лук набрызгать салатным уксусом, посыпать черным перцем и подержать так минут пять; горечь уходит, остроты добавляется).

Вторым – вареная или припущенная белая рыба, треска или минтай.

Третьим – тертые белки вареных яиц.

Четвертым – тертые яблоки покислее.

Пятым – вареная морковка кубиками.

Шестым – вареный рис.

А верхним – как раз посыпка из желтков.

Всего нужно взять примерно поровну по объему. На глаз.

Все слои щедро промазывались майонезом; только яблоко им не заливали, а остальные – обязательно. И ставили в холодильник на полдня. Это как раз тот самый слоеный салат, которому полезно подольше постоять.

Еще в нашем мрачном средневековье не было крабовых палочек. И, соответственно, салата из них. Не знаю, то ли это у нас с тобой региональная разница (Москва – провинция), то ли все-таки культурная пропасть между поколениями наконец-то разверзлась.

Скорее всего, она и есть. Крабовые палочки появились в продаже в первой половине восьмидесятых. Тебе тогда уже было не до них.

Это им было не до меня. Они до Одессы не доезжали. Все пожирали москвичи во главе с тобой. Поэтому рассказывай рецепт. Устрою себе настоящее московское детство – лучше поздно, чем никогда.

Крабовые палочки, которые уже давным-давно стали для нас просто дешевейшим рыбным продуктом, когда-то считались изысканным деликатесом.

В Москве основные ингредиенты этого салата появились одновременно – охлажденные крабовые палочки, которые так прикольно было разворачивать из свитка в плоскость, и консервированная сладкая кукуруза, воплощенная мечта всех детей, которые ужасно не любили обгрызать ее с кочана.

Первый салат из крабовых палочек, который я пробовала, был вариацией рыбного – с рисом, яйцом, луком, консервированной сладкой кукурузой и большим количеством майонеза. Рис там на самом деле не нужен, его прибавляли для объема и сытности, поэтому, когда я сама начала готовить, сразу же исключила его без права возвращения. Яйца оставила, кукурузу и майонез тоже, лук, подумав, отправила вслед за рисом. Получилось интересно, но скучновато. И уже сильно потом я подцепила у взрослых девочек такой рецепт: свежий огурец, пекинская капуста или свежий салат айсберг, кукуруза, крабовые палочки, смесь майонеза и сметаны один к одному. Ни яиц, ни риса, все очень сочно и интересно.

Подумав, я убрала оттуда сметану, а майонез смешала с йогуртом, и получилось совсем отлично. Но этот салат нужно заправлять прямо перед подачей, течь он начинает моментально, и зелень перестает хрустеть.

А самая моя любимая закуска из крабовых палочек – это лавашные рулеты. Для них нужно немного ингредиентов самого высокого качества: хороший желтый полутвердый сыр типа эдама; ни в коем случае не замороженные, а только охлажденные крабовые палочки; самый ваш любимый майонез; самая свежая зеленая кинза, какую только можно достать. И самый вкусный тонкий армянский лаваш, какой удастся купить.

По рецепту моей мамы, все надо натирать и выкладывать на лаваш по отдельности. Но так хлопотно, и очень уж много требуется майонеза. Поэтому я усовершенствовала процесс: сыр покупаю уже натертым, крабовые палочки с кинзой рублю в блендере, а майонез разбавляю йогуртом. И потом добавляю туда тертый сыр.