Макс Фрай - Вся эта кухня

В начале тысяча девятьсот восьмидесятого года, перед пресловутой Олимпиадой, в связи с которой снабжение Москвы продуктами улучшилось до почти невообразимого, папа отправил меня на зимние каникулы в Москву, к дальним родственникам, которые перед этим гостили летом у нас. Дал с собой много денег на развлечения, кажется целых тридцать рублей. Мне было четырнадцать лет, в моей твердой маленькой подростковой башке роились исключительно возвышенные мысли, щедро приправленные экзистенциальной тоской, мирская суета не занимала меня абсолютно – так мне казалось до посещения первого московского гастронома. Это был настоящий шок.

В общем, почти все папины деньги были потрачены не на развлечения, а на гостинцы для него же: апельсины, конфеты, пара бутылок ярко-оранжевой фанты, какие-то немыслимые рыбные консервы, паштеты, сыр «Камамбер» в специальной картонной коробочке – невозможно неделю гулять среди сокровищ и не захапать, сколько сможешь унести.

Так что я совершенно не удивляюсь, что в Москве можно было достать колбасу сервелат. Нарезать ее потоньше, красиво разложить на блюде, поставить в центре праздничного стола и с облегчением выдохнуть: жизнь удалась.

А вокруг – хрустальные миски с салатами. Оливье и какими-нибудь еще – «Мимоза», рыбный, или из крабовых палочек, или кальмаровый, или из странной консервы – печени трески.

У нас дома оливье делали строго на Новый год. Ни на какие другие праздники оливье не готовили; о буднях уже и не говорю. Он мне в детстве очень нравился, но выпросить его было невозможно. Не знаю, почему так.

У нас оливье делали на все праздники, причем резать все приходилось нам с сестрой. Мне не нравился процесс, но куда денешься с подводной лодки. В детстве я обещала себе, что когда вырасту, ни за что не буду готовить салат оливье, так меня достала эта нарезка. Но все-таки иногда на праздники его делаю, если дети очень попросят. А могу и просто так им на ужин приготовить, чтобы порадовать. Чего праздника ждать.

Всего нужно по объему примерно поровну: вареной морковки, вареной картошки, вареных яиц, докторской или телячьей колбасы, консервированного зеленого горошка, маринованных огурчиков и свежего огурца. Заправка – классический майонез провансаль (я его недолюбливаю за чрезмерную калорийность и беру другой, низкокалорийный, но не немецкий, а украинский, он острей).

Все продукты должны быть наивкуснейшими: самый нежный зеленый горошек, правильная салатная (то есть не рассыпчатая) картошка, самые свежие яйца, самая сочная морковка, ну и на колбасе экономить нельзя. Прежде всего нельзя экономить на колбасе в салате оливье, потому что иначе вообще непонятно, зачем его делать.

Морковку и картошку лучше сначала почистить, а потом варить, тогда их будет намного удобнее нарезать. Но если неразваривающуюся картошку купить не удалось, тогда придется сварить ее в мундире, потом полностью остудить и чистить уже холодную. Так больше шансов, что не развалится.

Рубить – не слишком мелко, но и не слишком крупно. Так, чтобы все остальные ингредиенты были примерно соразмерны зеленому горошку (его рубить не надо, только жидкость из банки слить – и в салат).

Майонезом заправлять прямо перед подачей. Если так получилось, что вы взяли всего по чуть-чуть, а в результате вышла шестилитровая кастрюля салата, не выливайте в него весь имеющийся в доме майонез. Отделите часть, которую собираетесь съесть прямо сегодня, ее и заправляйте. Незаправленный салат будет отлично храниться в холодильнике, а заправленный превратится в мучнистую безжизненную хрень буквально через пару часов. Вообще заправленными хорошо хранятся только слоеные салаты, в которых «оставить, чтобы пропитался» – часть технологии.

Свежий огурец нужно добавлять в наираспоследнейшую очередь, уже после майонеза, буквально перед тем, как раскладывать оливье по тарелкам; с ним салат моментально течет, а без него – не так вкусно.

Можно заменить консервированный горошек замороженным и приготовленным на пару в пароварке, можно самим взбить майонез, вместо морковки добавить сладких креветок, а колбасу заменить вареным телячьим языком, и будет гораздо вкуснее. Но классический рецепт оливье из моего детства – вот такой.

А в нашем оливье не было ни морковки, ни свежего огурца. Только соленые огурцы, яйца, картошка, горошек, майонез и докторская колбаса.