Макс Фрай - Вся эта кухня

И суп практически из другого мира – Том Ям. Для него нужны специальные приправы и пряности, они продаются в магазинах азиатских продуктов вместе с травой лемонграссом, соевым соусом и прочими прелестями восточной кухни.

Том Ям состоит из съедобной и несъедобной частей; например, лемонграсс нужен только для вкуса, его даже надкусывать не надо (впрочем, кто я такая, чтобы запрещать взрослым людям надкусывать лемонграсс).

В оригинале суп варят из кокосового молока, добавляют масло, шампиньоны, креветки, но в моих руках воображаемый напильник, и я делаю вот что: в куриный бульон кладу суповую основу для Том Яма, надрезаю лемонграсс и варю это все минуты три, а потом туда же сыплю помидоры черри (свежие, много), лью лимонный сок и кладу немного пасты Том Ям. Если у меня есть чищенные креветки, они идут туда же; если нет – ничего страшного, и без них будет неплохо: острый ароматный суп обжигает рот, помидоры освежают, и так – каждый глоток.

Пропорций не указываю, понятия об остроте у всех разные, но суп должен получиться перечным и кислым одновременно.

Контрастным к супу, в котором нет ничего, кроме жара и вкуса, будет рассольник, в котором есть все: и густота, и сумасшедшинка, и очень много мяса.

Я варю его на говяжьем бульоне из большого куска мяса с косточкой. Пока мясо варится, решаю, что вообще буду туда класть, кроме соленых огурцов; иногда останавливаюсь на картошке, иногда – на перловке (в детстве она казалась мне похожей на человеческие зубы; так за рассольником закрепилось прозвище «суп с зубами», а за мной – слава великого именователя).

Перловку нужно сварить отдельно и класть уже в тарелку, иначе она очень сильно разбухнет; остальное готовится вместе.

Бульон нужно процедить, избавить мясо от кости, мелко нарубить; в бульон сложить мелко нарезанную картошку (если мы решили, что она должна быть), сварить до готовности, затем прибавить к ней нарубленный соленый огурец, дать вскипеть – и все, готов суп.

Жидкости в тарелке должно быть не больше трети; остальное – это мелко нарубленное мясо, соленые огурцы и либо картошка, тоже очень мелко нарубленная, либо перловка.

Пропорции подбирайте сами, но «всего поровну» в данном случае – отличное правило.

Классика зимы – борщ плюс стопка водки (а не Том Ям плюс клубничная настойка).

Борщ я варю на курином бульоне, очень быстро, без зажарок и почти всегда без свеклы.

Для меня необходимые ингредиенты борща – это:

– куриный бульон с большим количеством мяса;

– картошка (пара картофелин на шестилитровую кастрюлю)

– капуста (примерно триста граммов тонко нашинкованной свежей или квашеной)

– томатная паста, томатное пюре или лютеница мелкого помола

– болгарский перец (два нетолстых, но душистых, на ту же кастрюлю)

Рецепт простой: все нарезать – и в мультиварку. Залить бульоном, вскипятить, сварить до готовности картошки. Потом заправить томатной пастой, соусом или лютеницей, прибавить мясо, добавить приправ (я лью соевый соус, лимонный сок, сыплю сахар, чесночную соль и добавляю немножко перца чили; есть люди, которые кладут свежий чеснок, горчицу и маринад от огурчиков – все вкусы хороши) и настаивать под крышкой хотя бы пару часов.

А если я кладу в борщ свеклу, то только крупными кусками, чтобы выловить ее потом и выкинуть: оттенок ее цвета мне в борще нравится, а все остальное – нет.

Семь супов на сундук мертвеца! Йо-хо-хо! И, заметь, все та же бутылка рома, которую мы к чаю купили. Живем.

Если лить в чай по чайной ложке, одной бутылки рома хватит на всю зиму.

Во-первых, все-таки по столовой. А во-вторых, это смотря сколько чаю в день выдувать.

Человеку нельзя пить больше двух литров жидкости в день.

С каких это пор?

Очередное открытие диетологов. Это дико смешно на самом деле. Каждые несколько лет в сфере этой науки происходит небольшая революция. Какой-то продукт совершенно научно обоснованно объявляют врагом здоровья и долгой жизни, а потом, через несколько лет он внезапно оказывается полезным другом. Зато появляются новые враги.

Да ладно, какие там «революции». Просто информационная кампания по поддержанию общей тревожности в мирное сытое время. Пока человек перепуган, он легко управляем, вот и все. А так-то ясно, что все устроены по-разному. И единых правил для всех просто не может быть.