Макс Фрай - Вся эта кухня

• Когда овощи сварились (или вода вскипела), туда добавляют томатную пасту и соус песто – на глаз, примерно по сто граммов того и другого на литр воды. С пропорциями можно и нужно экспериментировать: мне, например, нравится, когда песто раза в полтора больше, чем томата, а некоторым – наоборот.

• Сразу вслед за томатом и песто в кастрюлю отправляется банка тунца в собственном соку (но упаси боже, не в масле, мы один раз перепутали, и результат было невозможно есть). На самом деле, тунца можно положить не одну, а две банки. Или даже целых три. Он исполняет важную роль МЯСА-В-СУПЕ, а в этом деле лучше переборщить.

• Весь этот кромешный кроваво-зеленый ужас, который случился в кастрюле, нужно перемешать, довести до кипения, выключить и накрыть крышкой. Дело сделано, суп готов.

В тарелку можно положить лимон и маслины, а можно ничего не класть, и так отлично. По крайней мере, меня от этого супа за уши не оттащить.

Отлично. И еще – не то чтобы я забыла, просто до сих пор не нашлось повода рассказать, как жарят рыбу цацу. А это первое в моей жизни блюдо, которое я научилась готовить в художественной галерее, в ходе перформанса, когда ее жарили у всех на глазах.

Порой искусство необратимо изменяет нашу жизнь!

Как жарят цацу, я впервые увидела на перформансе художника и доктора искусствоведения Мариэллы Гемишевой. Ее проект назывался Fish party и выглядел так: играет очень особенная музыка, нечто среднее между джазом и той мелодией, которая звенит в голове за секунду до пробуждения. В центре большой черной комнаты стоит подиум, на нем – табуретка, на ней – одноконфорочная электрическая плитка со шкворчащей сковородкой, рядом – миска с потрошеными рыбками, миска с мукой и бутылка масла. Доктор искусствоведения, современный художник Мариэлла Гемишева в свадебном платье и фате, невозмутимая, как китайский император, жарит рыбу. Опускает рыбки по одной в муку, потом – в масло; переворачивает, готовые укладывает на блюдо, а его передает Марии Сильвестр. Блистательная Мария Сильвестр, профессиональная танцовщица, облаченная в длинное черное шелковое платье, такое узкое, что кажется нарисованным, улыбаясь, проносит блюдо по залу, предлагая рыбу зрителям перформанса. Если зритель из стеснительности или еще из каких бы то ни было соображений отказывается – Мария начинает его уговаривать. Молча. Движениями. Танцем. Выражением лица. А поскольку в руках у нее огромное блюдо с рыбой и пачка салфеток, движения ее лаконичны и беспредельно выразительны.

Одна ослепительно красивая женщина, художник и ученый, жарит рыбу; вторая ослепительно красивая женщина, танцовщица, умоляет зрителей ее попробовать. И все это под немецкий джаз из снов. Перформанс предлагает посмотреть на проблемы женщин в современном обществе. Зрители в масле, в рыбе, в новых мыслях, в странных переживаниях и в эмоциях, к которым были не вполне готовы. Обожаю современное искусство.

А с цацей все просто.

– 1 кг рыбы цацы

– миска муки

– сковородка

– растительное масло

– соль, перец

Сковородку поставить разогреваться, налив на нее масло – много, примерно с полсантиметра.

Рыбу выпотрошить – воткнуть ей в попу острие ножа, плавным движением провести по брюшку к голове, а потом салфеткой вынуть все, что внутри. Каждую рыбку посолить и обвалять в муке.

Когда масло как следует нагреется (дым от него не пойдет, но попавшая капля воды испарится с возмущением), уложить рыбок на сковородку близко друг к другу. Жарятся они моментально, зазолотятся – можно переворачивать, с другой стороны станут такими же – готовы.

Можно перед подачей уложить их на бумажное полотенце, которое впитает часть масла. Но все равно эти рыбки – как чипсы, и хвостики у них хрустят.

Погоди, а цаца – не та ли рыбка, которая у нас в Одессе называется «тюлька»?

Она самая. И килька – тоже она.

Мой папа гениально ее готовил. Отрывал голову вместе с хребтом, делал густой кляр и жарил такие плоские блинчики – в каждом несколько рыбок.

А кости не мешали?

Так она же совсем мелкая, хребет вынул, и все. Все остальное то ли действительно «растворяется», как тебе обещали на кулинарных форумах, то ли там просто ничего больше нет. По крайней мере, мне даже в нежном-капризном детстве ничего не кололо язык. А хвостик в зажаренном виде был отличный. Хруп-хруп!

Мне, по правде сказать, и головы жареные – хруп-хруп.