Макс Фрай - Вся эта кухня

– белый лук (большая луковица)

Лук нужно измельчить в пюре, либо в мясорубке, либо в чоппере. Сыр натереть очень мелко (а можно тоже смолоть в мясорубке).

Смешать получившееся сначала друг с другом, а потом добавлять муку, пока не получится довольно крутое липкое тесто. Оставить его в покое на полчаса (за это время в живом тесте произойдет такая химия, которая сделает его более упругим и однородным). Через полчаса посолить и еще раз размешать.

И потом большой ложкой на сухую сковороду отсаживать клецки, большие, толстые, и жарить на медленном огне, пока не зарумянятся, с одной и с другой стороны.

И вот эти сырно-луковые котлеты укладывать по одной в горячий красный говяжий бульон, прямо в тарелку, прямо перед подачей.

Это очень вкусно, хотя тесто выглядит очень странно (особенно до добавления муки).

А более понятный зимний суп – и более привычный, потому что в нем плавает много маленьких мясных шариков – это грибной с фрикадельками.

Пропорции:

– три литра воды

– один-два килограмма грибов

– три-четыре крупных картофелины

– 100 граммов сливок

– луковица, пучок укропа

– как минимум полкило фрикаделек

Если у вас есть знакомый мясной магазин, продающий вкусные фрикадельки, купите их там; если нет, сделайте сами.

Одна часть лука, одна часть постного куриного мяса, одна – нежирной говядины, прокрутить в мясорубке дважды или бить в чоппере, пока фарш не станет однородным, как колбасный. Помним про соль, перец, укроп – и добавляем, если хотим не только помнить, но и чувствовать их вкус.

Лепить маленькие фрикадельки довольно занудно, поэтому я оптимизировала процесс: скручиваю ладонями длинную колбаску и от нее отщипываю чайной ложкой примерно одинаковое количество фарша, другой чайной ложкой прижимаю сверху, и сбрасываю в кипящую воду. Если поймать ритм и петь себе вслух подходящую песню, дело пойдет быстро; если неправильно выбрать песню, тоже ничего страшного, ну будет чуть медленнее.

Фрикадельки варятся быстро – готовы, как всплыли. Когда они поплывут все, снимайте их с огня, сливайте воду, в которой они варились, и осторожно промывайте их холодной водой, чтобы убрать пену, накипь и всякие другие штуки, из-за которых фрикадельки нельзя сразу варить в супе. Ну, то есть можно, конечно, но общая лохматость супа повысится.

Итак, фрикадельки готовы, лежат и ждут.

Грибной суп для них нужно варить из большого количества грибов. На трехлитровую кастрюлю нужно хотя бы два белых гриба (можно сушеных), остальными вполне могут быть культивированные опята, вешенки или даже шампиньоны – но последние надо будет слегка поджарить на сливочном масле, чтобы усилить грибной вкус. Я же не люблю жареного масла в супе, поэтому из шампиньонов его не делаю.

В горячую воду сложить: пучок укропа, луковицу или зеленую часть лука-порея, все нужные вам грибы и пару крупных картофелин – и сварить до полного размягчения последних.

Вынуть укроп и лук, выкинуть, а все остальное размолотить блендером в пюре. Добавить сливок, размешать, попробовать, выправить на соль. В уже готовый грибной крем-суп сложить мясные фрикадельки.

Вообще крем-супы, особенно жирные – самая лучшая зимняя еда. С мороза или с ветра войти в дом – и к мультиварке, а там кипит уже, булькает, готовое, теплое, толстое как правильный котик. Совершенно иначе смотрит на жизнь человек, когда внутри у него зимний суп.

Самый простой из насыщенных зимних супов – сырный с копченостями и морепродуктами, дальний родственник clam choulder'a, знающий родню лишь понаслышке.

Нам понадобятся:

– 100–400 граммов плавленого сыра (чем его больше, тем вкуснее получится)

– куриный бульон (минимум – пол-литра, максимум – три)

– банка (400 граммов) некрупной белой фасоли в собственном соку

– тертый пармезан для посыпки супа

– варено-копченое мясо (любого происхождения, нежирное, минимум – 50 граммов, максимум – 200)

– морепродукты (минимум – 50 граммов, максимум – 200)

– молоко (минимум пол-литра).

Мелко нарежьте копчености, откройте фасоль, сложите в кастрюлю с бульоном (ту, что побольше) все продукты, кроме пармезана. Подогрейте до кипения. Размешайте. Оцените вкус и густоту. Разбавьте молоком, если слишком густо; добавьте еще фасоли или копченостей, если вам кажется, что их недостаточно. Посыпайте пармезаном уже в тарелке; добавляйте плесневого сыра, если хотите. Подавайте с теплыми цельнозерновыми тостами и мыслями о длинной прогулке.